Карпаччо из говядиныКрасивое итальянское слово «карпаччо» довольно быстро вошло в наш гастрономический обиход. Некоторые блаженно закатывают глазки, вспоминая изысканный вкус карпаччо из телятины – свежего мяса, нарезанного тонкими ломтиками и сбрызнутого пикантной заправкой. Другие неодобрительно морщат нос: «фу, сырое мясо». Да, классическое карпаччо из говядины – блюдо специфическое. Как, впрочем, и суши из свежей рыбы или тартар. Впрочем, сегодня этим словом называют не только мясную закуску, но и другие продукты, нарезанные тончайшими, полупрозрачными кусочками: рыбу, овощи, грибы, фрукты.

В варианте с карпаччо мы имеем редкий случай, когда возникновение легендарного блюда имеет точную дату рождения и однозначную историю, которая не обросла легендами и домыслами. Если кто-то считает, что блюдо это имеет «варварские» корни и мысленно представляет дикарей, поедающих сырое мясо, он глубоко ошибается. Вы знаете, что Карпаччо – это фамилия? Да, был такой известный итальянский живописец эпохи Ренессанса – Витторе Карпаччо. Хотя, нужно признать, к созданию этого блюда он имеет весьма косвенное отношение.
Автором является итальянский шеф-повар Джузеппе Киприани, который вдохновенно творил кулинарные шедевры в собственном баре Harry’s, расположенном в отеле «Даниэли», в Венеции, на берегу Канала Гранде. С открытой площадки знаменитого бара открывается изумительный вид на площади и каналы Венеции, а прекрасная еда, подаваемая в баре, сделала это заведение излюбленным местом отдыха аристократов и богемы: в баре можно было встреть миллиардера Аристотеля Онассиса и барона Ротшильда, сюда захаживали выпить коктейль Эрнест Хэмингуэй и Чарли Чаплин. А сам шеф-повар любил выйти в зал и поболтать с интересными гостями.

Вот такая беседа в 1950 году и подарила миру новую замечательную закуску. Джузеппе Киприани заметил, что одна из постоянных посетительниц его заведения, графиня Амалия Нани Мочениго необычайно грустна. Подойдя узнать, в чем дело, повар узнал, что врачи запретили женщине есть мясо, прошедшее термическую обработку. Поскольку других вариантов кулинария того времени не знала, печальная графиня сидела, прощаясь мысленно с множеством любимых ею мясных блюд.

Без лишних слов синьор Джузеппе отправился на кухню и начал вдохновенно творить. Буквально час назад он положил в морозильную камеру кусок свежего говяжьего филе, который теперь извлек оттуда, виртуозно нарезал ножом на прозрачные тонкие ломтики и красиво разложил на сервировочной тарелке.


Слегка подмерзшее мясо намного легче резать тонкими кусочками, поэтому за полчаса до приготовления карпаччо из телятины кусок мяса нужно завернуть в пленку и положить в морозилку.


Осталось приготовить соус. В дело пошел легкий майонез, молоко, хрен и свежевыжатый лимонный сок.

Радости графини не было предела. Уплетая мясо, она продолжила разговор с Киприани и рассказала ему о выставке Витторе Карпаччо, которая как раз в это время проходила в Венеции. Этот художник мастерски изображал городские пейзажи, на его картинах жизнь течет своим чередом: люди толпятся у моста Риальто, катаются на гондолах, венецианки прогуливаются по улицам с комнатными собачками, ребятишки играют у ворот городского рынка. Такие же картины можно было наблюдать прямо из-за столика бара Harry’s.

Неизвестно, кому из собеседников пришла в голову мысль, что свежеизобретенное блюдо по цветовой гамме очень похоже на картины позднего Карпаччо, в которых кроваво-красные оттенки сочетались с молочно-белыми. То ли графиня Амалия, большая любительница живописи, предложила такое название, то ли это была идея самого шеф-повара, который до этого уже назвал одно свое изобретение в честь венецианского художника Джованни Беллини. Придуманный им напиток из сухого игристого вина со свежим персиковым пюре до сих пор известен как коктейль «Беллини».

Как бы то ни было, карпаччо быстро завоевало популярность. Это простое и изысканное блюдо отлично вписалось в атмосферу аристократичной Венеции, став одной из ее визитных карточек, наравне с карнавалом и масками.

Арриго Киприани, сын венецианского шеф-повара, записал отцовский рецепт блюда, который до сих пор в неизменном виде подается в Harry’s Bar. В состав заправки входит вустерский соус, лимонный сок, молоко, майонез, свежемолотый перец и соль, а основу неизменно составляет свежайшая говядина.

Во всем мире популярность завоевал еще более простой вариант блюда карпаччо: тонкие ломтики мяса сбрызгивают бальзамическим уксусом, оливковым маслом, посыпают тертым пармезаном, листьями рукколы и свежемолотым перцем. Подают его с белым вином и свежевыпеченным ароматным хлебом.


Если вы попытаетесь приготовить карпаччо из телятины дома, максимально тонко порезанное мясо можно положить между двух листов пергаментной бумаги и несколько раз раскатать скалкой или слегка отбить плоским молотком для мяса. Тогда ломтики приобретут требуемую прозрачность.


Сейчас как в заведениях Венеции, так и в ресторанах всего мира можно найти десятки разновидностей карпаччо. Его основу составляет не только мясо, но и другие продукты. Самые популярные варианты, кроме мясного, — это карпаччо из лосося и карпаччо из курицы. Шеф-повара в этом блюде проявляют всю свою фантазию: изысканная закуска из утиной грудки с цитрусовым соусом или нежной семги с соусом из шпината и креветок, карпаччо из груши, свеклы и авокадо, из дорады с трюфелями и черной икрой, из печеной свеклы с козьим сыром и рукколой, из белых грибов со сливками, из помидоров и цуккини, десертный вариант из ананасов с клубникой и ванильным сиропом… как и любое фантастически успешное блюдо, карпаччо шествует по миру, в каждой стране приобретая свои нюансы.

И ведь ничего не мешает вам придумать свой вариант, не менее оригинальный и изысканный, чем оставил в наследство потомкам Джузеппе Киприани.