Долма в виноградных листьяхА, голубцы в виноградных листьях… такое представление об этом блюде с восточными корнями встречается довольно часто. А вот и нет! Такая, казалось бы, незначительная замена: виноградные листья вместо капустных – радикальным образом меняет вкус этого блюда. Но дело, конечно, не только в ароматных кисловатых листьях. Хотя долма из виноградных листьев — традиционное блюдо и в Греции, и в балканских странах, ассоциируется она, прежде всего, с Кавказом. А это настраивает на определенный лад в подборе ингредиентов. Четких правил нет, вы можете добавить в фарш все, что угодно, но мне кажется, что самым правильным мясом для долмы будет баранина, также не обойтись без кинзы и некоторого количества пряностей: кориандр, зира, эстрагон, мята. А это уже совсем не голубцы, согласитесь!
И чтобы совсем уже подчеркнуть различия – белый соус для долмы делают из кисломолочного продукта (мацони, кефир, йогурт) с зеленью и чесноком. А вот голубцы больше дружат с томатной заправкой и сметаной.

Ингредиенты:

виноградный лист20 виноградных листьев бульон500 мл овощного или мясного бульона

Начинка для долмы

баранина400 г баранины рис1/2 стакана риса
1 морковка 2 луковицы
щепотка сухого или веточка
свежего эстрагона
несколько веточек кинзы
петрушканесколько веточек петрушки несколько листочков мяты
черный перецсвежемолотый черный перец 2 зубчика чеснока
зиращепотка зиры щепотка молотого кориандра
соль по вкусу

Йогуртовый соус для долмы

150 г несладкого натурального йогурта 1 зубчик чеснока
петрушканесколько веточек петрушки кинзанесколько веточек кинзы
укропнесколько веточек укропа соль

Приготовление долмы из баранины

По технологии приготовление долмы действительно похоже на историю с голубцами: готовят мясной фарш с рисом, заворачивают в оболочку и тушат в бульоне. Но есть нюансы.


Виноградные листья для долмы можно использовать свежие, соленые или маринованные. По размеру лучше брать средние и маленькие, потому что в крупных листьях слишком жесткие прожилки. От каждого листа отрезаем черешок. Соленые или маринованные листья нужно вымочить в воде около получаса, а свежие бланшировать в течение 2-3 минут.


Для долмы можно использовать и круглозернистый, и длиннозернистый рис типа басмати. Его нужно промыть и отвариь до полуготовности в подсоленной воде.

Лук и чеснок очищаем и очень мелко рубим ножом. Морковку чистим и трем на терке. Зелень также мелко режем. Пряности растираем в ступке. Баранину измельчаем с помощью мясорубки или кухонного комбайна. Смешиваем фарш с овощами, рисом, зеленью и пряностями, добавляем соль и тщательно перемешиваем. Уже на этом этапе вы почувствуете все богатство ароматов, которыми будет насыщено блюдо кавказской кухни.

Заворачиваем начинку в листья.


Долму из виноградных листьев заворачивают по-разному. Во-первых, можно сворачивать лицевой или изнаночной стороной наружу. В первом случае долма будет более гладкой и блестящей, а во-втором – более рельефной. На вкус это никак не влияет. Во-вторых, сами листья можно свернуть конвертиком, трубочкой или многоугольником. Тут тоже все зависит от ваших предпочтений. Маленькие листочки проще свернуть конвертиком. Помните, как бабушки продавали семечки на остановках, щедро насыпая из в конусообразные кулечки из газеты? Вот примерно так можно свернуть виноградные листья. Если вам достались листья побольше, можно свернуть их пятигранником. Виноградный лист имеет как раз 5 «пальцев», поэтому начинка кладется на середину, а «пальцы» подгибают к центру, внахлест. Я просто свернула листья трубочками, подвернув бока, как в случае с голубцами или блинчиками.


Начиненные виноградные листья плотно укладываем в казан или кастрюлю с толстым дном, заливаем бульоном и тушим на небольшом огне около 40 минут.

Для соуса измельчаем зелень и чеснок, смешиваем с йогуртом и солью.
Долму из баранины подают горячей, поливая йогуртовым соусом.