Эклеры с заварным кремом и шоколадной глазурьюЗаварные эклеры — это лакомство, которое я люблю с самого детства. Не мороженое на палочке, не хрустящие трубочки с белковым кремом, а именно пирожное эклер с заварным кремом и шоколадной глазурью я всегда выбирала, когда мне предлагали выбрать что-нибудь вкусное за примерное поведение. Долго не решалась приготовить их самостоятельно: по какому-то странному предубеждению мне казалось, что приготовление заварного теста — это что-то сложное и трудоемкое, как и сотворение крема, известного во всем мире как крем Патисьер. Но после кофейного крема для десерта «Плавающие острова», я поняла, что не так страшен черт, как его малюют. А после того, как домашние эклеры были приготовлены, оказалось, что ничего сложного в этом нет. И хотя рецепт получился очень длинным, это от желания расписать все подробно. На самом деле, все просто.

Ингредиенты:

Заварное тесто для эклеров (на 15-16 штук)
молоко260 мл молока вода50 мл воды
яйца4 яйца сливочное масло140 г сливочного масла
мука200 г муки сахар20 г сахара
щепотка соли
Заварной крем Патисьер
молоко700 мл молока яйца5 яичных желтков
сахар140 г сахара мука40 г муки
крахмал40 г крахмала кокос2 ч.л. кокосовой стружки
щепотка соли
Шоколадная глазурь
черный шоколад100 г черного шоколада растительное масло1 ст.л. рафинированного растительного масла
кокоскокосовая стружка для посыпки

Как приготовить заварные эклеры в домашних условиях

Муку просеять. Воду и молоко налить в кастрюлю с толстым дном, добавить сахар, соль и нарезанное кубиками сливочное масло. Нагревать на среднем огне, пока все масло не растает и смесь не закипит. Выключить огонь и, тщательно перемешивая, всыпать в будущее тесто муку. Ее лучше добавлять небольшими порциями и следить, чтобы не образовывались комочки.


Размешивать заварное тесто лучше всего деревянной или силиконовой лопаткой.


Когда вся мука окажется в кастрюле, нужно опять включить плиту и на слабом огне продолжать интенсивно вымешивать тесто в течение 1-2 минут. На этом этапе оно похоже на довольно плотный ком. Огонь выключить и дать этому пока еще малоаппетитному комку немножко остыть перед тем, как добавить яйца.


Если добавить яйца в слишком горячее тесто, они «сварятся» и вместо пышных вкусных эклеров вы получите плоские блинчики.


В отдельной миске венчиком взбить яйца и постепенно вливать их в кастрюлю с теплым тестом, не переставая его размешивать. Не выливайте сразу все яйца, чтобы тесто не получилось слишком жидким.


Важно проверить правильность консистенции. Для этого лопаткой подцепить довольно большой кусок теста и поднять ее вертикально. Хорошее тесто для эклеров должно задержаться на ней на 2-3 секунды, а затем горкой упасть вниз. Если тесто не падает, значит, нужно добавить еще яйца, а если оно сразу же падает, не задерживаясь на лопатке, нужно тщательно перемешать его, добиваясь однородной консистенции.


Заварное тесто не нуждается в расстойке. Как только оно слегка остынет, наполняем кондитерский мешок и приступаем к формированию эклеров. Традиционно, они имеют форму палочек длиной около 12-15 см. Мешок или шприц с простой насадкой (отверстие 2 см) нужно держать под наклоном примерно 45 градусов к противню. Само по себе тесто довольно вязкое, поэтому когда «выползет» палочка нужной длины, ее нужно аккуратно обрезать ножом. При выпекании пирожные эклеры увеличиваются в размере в 2-3 раза, поэтому расстояние между ними должно быть не меньше 4-5 см. Когда все тесто окажется на противне, края палочек можно подровнять пальцем, смоченным в холодной воде.

Духовку разогреть до 220С, выпекать эклеры около 15 минут. Они должны вздуться и покрыться золотистой корочкой.


Важный момент: заварное тесто для эклеров увеличивается в размере не сразу, а примерно через 10-15 минут после начала выпекания. Не паникуйте раньше времени и лезьте в духовку с фразами типа «ну почему эклеры не поднимаются?». Так вы только все испортите: температура в духовке уменьшится, правильный режим выпекания нарушится. Имейте терпение, сядьте и медитируйте. Или займитесь приготовлением начинки для эклеров.


Уменьшить температуру до 160С и продолжить приготовление эклеров еще минут 15, слегка приоткрыв дверцу. За это время пропечется «мякиш» и пирожные станут совсем легкими. Выключить духовку, оставив дверцу приоткрытой до полного остывания эклеров на противне.


Время выпекания зависит от формы и размеров эклеров. Не спешите вынимать их из духовки, потому что недопеченное заварное тесто может опасть.


Как приготовить заварной крем

Это базовый, классический рецепт заварного крема, который можно варьировать по своему вкусу, добавляя различные ароматные компоненты.

В жаропрочной миске смешать желтки, соль и половину сахара. Тщательно взбить до полного растворения сахара и получения однородной светлой массы. Постепенно добавить просеянную муку и крахмал, продолжая размешивать и следя, чтобы не образовывались комочки.

В отдельной посуде довести до кипения молоко. Тонкой струйкой вливать горячее молоко в яичную смесь, непрерывно помешивая.


Очень важно избежать сворачивания яиц, поэтому вливать молоко нужно действительно тонкой струйкой и интенсивно размешивать венчиком или миксером.


Получившуюся смесь установить на водяную баню. Варить, не переставая помешивать, около 5 минут. К этому времени заварной крем должен загустеть. Последний этап — протереть его через сито, чтобы на 100% избавиться от возможных комочков.


Эту процедуру нельзя назвать жизненно необходимой, но после протирания крем Патисьер получается пышным и воздушным.


Накрыть емкость крышкой или пленкой и оставить до полного остывания.

Как я уже говорила, вкусный заварной крем Патисьер может иметь множество цветов и вкусов, если к нему добавить шоколад, какао, лимонный сок, корицу, ваниль, цедру, ореховую пасту, фруктовые пюре. В этом рецепте я решила добавить в начинку для эклеров немножко кокосовой стружки, чтобы придать пышной однородной массе некоторую интригу. Добавлять стружку нужно в готовый теплый крем.

Осталось только наполнить шприц заварным кремом и начинить эклеры, аккуратно проткнув его сверху в нескольких местах. Потом эти отверстия замаскируются глазурью.


Если шприца нет, пирожные можно аккуратно надрезать вдоль и заполнить кремом с помощью чайной ложки.


Приготовление глазури из черного шоколада

Что требуется от глазури в этом конкретном случае? Она должна быть гладкой, блестящей и легко наноситься на поверхность пирожных. Из всех известных мне рецептов шоколадной глазури я выбрала самый простой. Глазурь готовится в самом конце, когда домашние эклеры уже начинены кремом, потому что застывает она очень быстро.

Плитку шоколада растопить на водяной бане. В жидкую массу добавить растительное масло и быстро размешать до однородности. Вы сразу увидите, как шоколад аппетитно заблестит. Полить глазурью пирожные, выложенные на плоское блюдо, дать ей немножко «схватиться» и посыпать кокосовой стружкой.


Эта глазурь из черного шоколада сохраняет блеск после высыхания, но в холодильнике она может немного потускнеть. Впрочем, на вкусе это никак не скажется.


Приятного аппетита!