Яйца – один из самых древних продуктов питания. Найденные в гнездах яйца диких птиц спасали от голода наших пращуров, они же служили материалом для кулинарных экспериментов первобытных хозяек. Наверное, поэтому данный продукт нещадно эксплуатируется в национальных кухнях всех народов: за тысячи лет люди придумали невероятное количество рецептов с использованием яиц.
Люди быстро поняли, что выращивать птиц дома гораздо удобнее, чем лазить по скалам и лесной чаще в поисках птичьих гнезд. Это и предопределило судьбу всего куриного рода: уже почти 5000 лет они добровольно-принудительно снабжают человека ценнейшим питательным продуктом.
Правда, здесь стоит помнить о безопасности. Продукция птицефабрик проходит какой-никакой контроль, но яйца все равно могут содержать сальмонеллу – бактерии, которые являются причиной тяжелой инфекционной болезни. Поэтому нужно взять за правило тщательно мыть яйца перед использованием, обязательно подвергать их тепловой обработке. Продукт с поврежденной скорлупой лучше не использовать вообще. А грязь на поверхности скорлупы вовсе не является показателем его «натуральности», просто работники птицефабрики поленились нормально вымыть продукцию, а это недопустимо.

Цвет яиц

Цвет яичной скорлупы зависит исключительно от породы курицы, потому вопрос «какие яйца лучше, белые или коричневые?» не имеет особого смысла: их вкусовые и питательные свойства не отличаются. Единственное отличие — коричневая скорлупа немного толще и прочнее, поэтому такие яйца проще транспортировать.

На цвет яичного желтка влияет корм, которым питается курица. Чем больше пища содержит каротиноидов (натурального пигмента желтого и красного цвета), тем насыщеннее будет цвет желтка. Эти пигменты в большом количестве содержатся в кукурузе, люцерне и других растениях, которыми традиционно кормят кур. Однако светло-желтый желток не говорит не о плохом качестве яйца, а лишь о том, что курица ела корм с малым количеством красящих веществ.

Категории яиц

Куриные яйца делятся на несколько категорий, о чем свидетельствует маркировка. Правда, она есть только на продукции птицефабрик; домашние яйца, которые продаются на рынке, это продукт, свободный от всех классификаций, который вы покупаете на свой страх и риск. Маркировка яиц состоит из букв и цифр, в которых скрывается информация о возрасте и весе продукта.
Сначала буквы. «Д» — это диетическое яйцо, они поступают в продажу прямо с птицефабрики, не хранятся при низких температурах и реализуются за 7 дней. Печать чаще всего ставят красным цветом, причем эта категория яиц удостоена особой чести: в штампе значится дата его рождения. «С» — столовое яйцо, оно может немного полежать на складе, максимальный срок реализации составляет 25 дней (это если сырые яйца хранятся при комнатной температуре). Диетические яйца, не проданные в течение 7 дней, автоматически утрачивают всю свою элитную «диетичность» и превращаются в столовые.

Сколько весит куриное яйцо

Куриные яйцаВторая цифра или буква маркировки указывает на весовую категорию:
«В» — высшая категория: более 75 г
«О» — отборные яйца: 65-75 г
«1» — первая категория: 55-65 г
«2» — вторая категория: 45-55 г
«3» — третья категория: 35-45 г
В большинстве рецептов по умолчанию подразумеваются наиболее распространенный яйца С2, то есть весом около 50 грамм.  При этом, скорлупа обычно весит около 5 грамм, содержимое — 45. Желток весит 1/3, а белок 2/3 от общей массы, то есть вес среднего яичного желтка составляет 15 грамм, а среднестатистический белок весит около 30 грамм.


В последнее время все чаще можно наткнуться на «органические яйца», что вполне может озадачить покупателя. Не означает ли это, что остальные яйца — неорганические, снесенные курицами-роботами? Дело вот в чем. Органическое животноводство – это выращивание животных в особых условиях, без добавления в корм гормонов, ГМО и стимуляторов роста. На органических птицефермах куры не сидят в клетках, а свободно выгуливаются на открытом воздухе, в их рацион входят только натуральные корма. Есть одно «но». В США и странах Европы процесс четко регулируется, продукт получает маркировку «органический» только после тщательной проверки на соответствие всем стандартам. У нас органическое животноводство только-только зарождается, еще нет ни четких норм, ни способов контроля, однако модные надписи «органические яйца», «экологически чистое мясо» и «продукт без ГМО» уже красуются на упаковках с продуктами. Остается полагаться на честность производителя.

А если вы решите покупать импортные яйца, в том числе органические, привезенные из Франции, Германии, Бельгии или Голландии, учтите, что у них маркировка отличается. Практичные европейцы обозначают размер яиц так же, как и размер одежды: XL, L, M и S.


Как правильно хранить куриные яйца

Хотя в большинстве холодильников в дверце имеется специальный отдел для хранения яиц, это не лучшее место для них. Яйца желательно хранить в самом холодном месте холодильника (идеально — при +4С), а зона дверцы — самая теплая, при открывании холодильника она быстро теряет холод.

Хранить их нужно не более 5 недель после даты изготовления, указанной на упаковке, не вынимая из пластиковой коробки или пакета, потому что яичная скорлупа очень пористая, она легко впитывает запахи соседних продуктов.  Кроме того, на поверхности яиц могут содержаться вредоносные бактерии, лучше держать их отдельно от других продуктов.

Применение в кулинарии

Есть несколько способов, как определить свежесть яиц. В кулинарии используются как свежие яйца, так и хранившиеся 2-3 недели. При правильном хранении (7-13С) яйца не теряют своих питательных свойств в течение этого времени. Для яичницы-глазуньи, пашота, взбивания лучше всего подходят свежие яйца. Но свежеснесенные яйца, сваренные вкрутую, плохо чистятся, поэтому для украшения салатов и других блюд вареными яйцами лучше использовать продукт, который некоторое время провел в заточении на полке холодильника. В омлетах, соусах, тесте, запеканках и других блюдах, где не столь важен внешний вид яиц, срок хранения не играет роли (естественно, в пределах разумного).
Приготовление яиц во многом зависит от температурного режима. Температура загустения белка и желтка разная: белок меняет цвет и густоту уже при 60С, а желток начинает уплотняться при 70С, благодаря этому появляется возможность экспериментировать, создавая из яиц самые разнообразные блюда: от яиц, сваренных «в мешочек», до пашота и омлетов с жидкой серединкой и хрустящей корочкой.


Калорийность: 143 ккал/100 г
В 100 граммах содержится:
Вода: 74,8 г
Белки: 12,2 г
Жиры: 9,3 г
Углеводы: 0,3 г
Клетчатка: 2,4 г
Зола: 1 г

Витамины:
Витамин А, ретинол: 160 мкг
Витамин В1, тиамин: 0,05 мг
Витамин В2, рибофлавін: 0,46 мг
Витамины В3 или РР, ниацин: 0,08 мг
Витамин В4, холин: 294 мг
Витамин В5, пантотеновая кислота: 1,53 мг
Витамин В6, пиридоксин: 0,17 мг
Витамин В9, фолиевая кислота: 46 мкг
Витамин В12, цианокобаламин: 0,9 мкг
Витамин Е, альфа-токоферол: 1,05 мг
Витамин Д, кальциферол: 2 мкг
Витамин К, филлохинон: 0,32 мкг

Микроэлементы:
Фосфор: 199 мг
Натрий: 140 мг
Калий: 138 мг
Кальций: 56 мг
Магний: 12 мг
Железо: 1,8 мг
Цинк: 1,3 мг
Медь: 72 мкг
Селен: 31 мкг
Марганец: 28 мкг
Фтор: 1 мкг