Фаршированная рыбаГефилте фиш – это коронное блюдо еврейской кухни. Несмотря на простой список продуктов, необходимых для приготовления рыбы, результат получается очень колоритный. Фарширование рыбы – трудоемкий процесс, который требует некоторых навыков, поэтому блюдо это не назовешь повседневным. А вот для праздничного стола можно и потрудиться. К тому же, это вкусное рыбное блюдо очень удобно есть: не нужно разделывать рыбу и выбирать из нее кости, стараясь сохранить непринужденно-элегантный вид.
Общая идея такова, что рыбья шкура начинается фаршем и тушится в бульоне. А вот вариантов существует множество, поскольку каждая хозяйка вносит в процесс что-то свое. Можно совершить подвиг и снять шкуру целиком, тогда фаршированная рыба будет красоваться на блюде, как живая. А можно нарезать шкуру полосками и завернуть в нее фарш, наподобие котлеток. Это вариант попроще, но не такой эффектный.

Ингредиенты:

рыбарыба весом 3,5 кг 6-7 луковиц
2 крупные морковки небольшой корень сельдерея
200 г пшеничного хлеба молоко100 мл молока
1 яйцо розмаринщепотка сухого розмарина
черный перецсвежемолотый черный перец соль
растительное маслорастительное масло для жарки

Приготовление фаршированной рыбы:

Для фарширования подходит любая крупная рыба – щука, судак, карп, толстолобик, лобан.


Чем крупнее рыба, тем вкуснее ее мясо и крепче шкура, а это очень важно, если вы планируете фаршировать ее целиком, ведь самый сложный и трудоемкий этап – это снимание шкуры одним «чулком».


Как разделать рыбу:

  • Сначала нужно почистить рыбу от чешуи.
  • Затем отрезается голова, из нее нужно удалить жабры и глаза, тщательно промыть от крови.
  • Теперь нужно удалить внутренности, не разрезая брюшко. Это можно сделать, аккуратно просунув руку внутрь или с помощью длинного острого ножа. Промыть тушку.
  • Острым ножом аккуратно срезать спинные и брюшные плавники, стараясь минимально повредить шкуру. Плавники не выбрасывать.
  • После этого нужно снять шкуру. Начинать от головы: осторожно поддеть ее пальцами и стягивать шкуру по направлению к хвосту, выворачивая наизнанку. Можно осторожно помогать себе ножом, срезая кусочки мяса, но не повреждая целостность шкуры.
  • Перерезать хребет возле самого хвоста, чтобы он остался на шкуре.
    Получившийся «чулок» промыть, зашить отверстия от плавников. Шкура готова к фаршированию.

Как приготовить рыбу:

Срезать мясо с хребта, тщательно удалить все кости.

Плавники и хребет сложить в кастрюлю, залить водой, посолить и сварить бульон.

С хлеба срезать корку и замочить его в молоке, затем отжать. Лук очистить и нарезать мелкими кубиками. Половину лука обжарить на растительном масле до прозрачности. Одну морковку натереть на мелкой терке.
Мясо, хлеб, сырой и жареный лук пропустить через мясорубку 2 раза, чтобы перемололись косточки, если они случайно остались. Добавить в фарш тертую морковку, яйцо, розмарин, перец и соль. Тщательно вымесить фарш.

Начинить шкуру фаршем. Наполнять нужно достаточно плотно, но не слишком, чтобы шкура не лопнула при варке. Оставшимся фаршем наполнить голову рыбы.
Готовить рыбу можно в духовке или в кастрюле на плите. Фаршированная рыба в духовке ничем не отличается на вкус от той, что готовится в казане или кастрюле с толстым дном, потому что, в любом случае, она тушится в бульоне. Выбор способа зависит от величины рыбы и наличия подходящей посуды.

Целая фаршированная рыба в духовкеОставшуюся морковку и сельдерей очистить, нарезать пластинками и выложить на дно посуды. Налить немножко бульона, выложить рыбу – ровно или кольцом, рядом пристроить голову. Залить бульоном, он должен доходить до половины тушки по высоте. Накрыть крышкой и тушить на среднем огне 1,5 часа. При этом жидкость не должна слишком кипеть.

Готовую рыбу охладить до комнатной температуры, достать из бульона. Дать ей полностью остыть на тарелке, удалить нитки и нарезать кружочками толщиной 3-4 см. Перед подачей украсить зеленью, лимоном, ягодами клюквы.