Фиш энд чипс, Fish and ChipsВы думаете, что фаст-фуд изобрели американцы, заразив этим нездоровым пристрастием весь мир? Ничего подобного. Старинный английский фаст-фуд под названием FISH’n’CHIPS (Fish and Chips, Fish&Chips) по популярности даст фору хот-догам, гамбургерам и вездесущей шаурме. Фиш энд чипс – это рыба в кляре, обжаренная во фритюре, и картошка фри.


С чем ассоциируется английская кулинария? Пудинг, ростбиф, five o’clock tea, темное пиво да виски. И, конечно же, «овсянка, сэр». Однако, как заметил великий знаток мировой кухни, легендарный французский повар Огюст Эскофье, «английская кухня намного лучше, чем слава о ней».


Картошка фри считается национальным достоянием Франции, хотя честь изобретения этого лакомства рьяно оспаривают бельгийцы. Но англичане быстро распробовали всю прелесть хрустящих кусочков картошки и удачно сочетали ее с традиционными видами рыбы, в которых в Лондоне никогда не было недостатка. В XIX веке фиш энд чипс стало культовым блюдом английских пабов как лучшая закуска к пиву и хитом небольших семейных кафешек. С 1860-го года в стране работает целая сеть специализированных закусочных «Fish&Chips», в меню которых можно найти разные виды рыбы и бесчисленное количество соусов. Даже дорогие рестораны не гнушаются включать в меню аппетитную хрустящую рыбу с картошкой фри, извращаясь в оригинальности рецептуры и элегантности подачи. Ресторанная сеть «Harry Ramsden`s» так вообще специализируется на приготовлении фиш энд чипс.

По традиции, в английских забегаловках Fish and Chips подавали в конвертиках из местных газет. Очень экономно: свежие газетки всегда лежат на столе, удовлетворяя интеллектуальные потребности посетителей, а потом вчерашнюю макулатурку можно приспособить вместо посуды. Конечно, есть это лакомство положено руками. Сегодня жареную рыбу с картошкой в заведениях быстрого питания подают в бумажных или пергаментных конвертиках, а в ресторанах, как и положено, на тарелках.

К концу ХХ века традиционный английский фаст-фуд слегка сдал позиции, уступив место кебабам, хот-догам, пиццам, сосискам в лаваше и другим неполезным блюдам общественного питания. Но только не для жителей туманного Альбиона! Они свято хранят верность рыбно-чипсовому лакомству, которое совсем несложно приготовить дома. Это блюдо гениально в своей простоте, поэтому особенно важно уделять внимание нюансам. Рецептов существует много, остановимся только на некоторых тонкостях приготовления фиш энд чипс.

РЫБА

Во-первых, рыба. Самый традиционный вариант – треска. Именно этой рыбой всегда завалены рынки Лондона, крупного рыбного торгового центра Великобритании. Но можно взять любую нежирную рыбу без костей с белым мясом: камбалу, пикшу, тилапию, судака. А вот дорогие сорта красной рыбы в этой демократичной еде неуместны.

Во-вторых, кляр для рыбы. По консистенции он должен напоминать густое блинное тесто и содержать большое количество пузырьков, чтобы после обжаривания рыба приобрела воздушную, хрустящую корочку. Перед обмакиванием в кляр рыбу рекомендуется обсушить салфетками и обсыпать крахмалом. Поскольку fish’n’chips частенько подают к пиву, тесто для кляра можно готовить на основе этого продукта. Отлично подходит темный английский эль, это если совсем уж следовать английским традициям. Он придает тесту интересные оттенки вкуса и запаха. Но сойдет обычное светлое пиво, оно придает кляру восхитительный хруст и пышность. Обычно кляр делается без яиц, только газированная жидкость (вода, пиво) и просеянная мука высшего сорта. Если используется обычная вода, наличие пузырьков обеспечивается добавление разрыхлителя или пивных дрожжей, но это уже отступление от аутентичного рецепта. Для любого варианта очень важно, чтобы мука и жидкость были ледяными, этот контраст с кипящим маслом как раз и обеспечивает нужный эффект. Вот почему ингредиенты помещают на 30-60 минут в морозилку, а кляр готовят непосредственно перед началом жарки, пока раскаляется масло для фритюра.

В-третьих, обжаривание. Рафинированное подсолнечное или кукурузное масло нужно хорошо прогреть до температуры 185-190оС в большой глубокой чугунной сковороде или кастрюле с толстым дном. Опускать рыбу нужно в небольшом количестве, по 3-4 кусочка, чтобы она не снижала температуру фритюра. Если все сделано правильно, рыба за 3-4 минуты приобретает аппетитный золотистый цвет, не впитав слишком много масла, и останется сочной внутри.

Вот подходящий рецепт приготовления рыбы в кляре.

КАРТОШКА

Рецептов приготовления картошки фри существует немало. Пройдя по этой ссылке, вы можете узнать, как сделать двойную обжарку по-бельгийски или сделать картофель фри по австралийскому рецепту. Учтите, что для этого блюда нужна крупная картошка, которую легко порезать крупными брусочками. Перед обжариванием ее тоже обязательно обсушить.

Поскольку фиш энд чипс подают горячим, жарить рыбу и картошку желательно одновременно в двух сковородках. Готовые продукты выкладывать на бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишнего жира, и сразу же подавать. Соусы – на ваше усмотрение.