Рыба семейства камбаловыхМеня всегда поражали люди, которые заявляют, что они не любят рыбу. Так и хочется спросить: а какую именно рыбу вы не любите? Пряную малосольную селедочку, присыпанную зеленым луком, или копченую мойву, которая так и лопается от икры? Не нравится судак, приготовленный на пару с приправами, или камбала, которую вытащили с самого морского дна, чтобы зажарить до хрустящей корочки? Может, гастрономическую неприязнь вызывает жирная скумбрия, запеченная в фольге с лимоном и укропом? Или нежнейшее красное мясо лососевых рыб, которое получается вкусным, как ни готовь: на пару, на гриле или в духовке? Конечно, если все знакомство с рыбной кулинарией заключается в дегустации костлявого толстолобика, мутной ухи и невнятных рыбных тефтелек, которыми так любили потчевать посетителей советских столовых, тогда можно со всей ответственностью заявить: я не люблю рыбу! Во всех других случаях такое высказывание говорит лишь о том, что жители водных глубин были просто неправильно приготовлены.

По каким бы причинам люди не устраняли этот продукт из своего меню, они лишают себя огромного числа интересных блюд из рыбы, добровольно сокращая собственную палитру вкусовых ощущений.

Рыба в кулинарии

Разнообразие видов рыб может запутать кого угодно. Они отличаются не только внешним видом, но и содержанием витаминов и полезных веществ, консистенцией мяса, ароматом и другими свойствами. Мясо всех рыб содержит почти одинаковое количество белка, а вот содержание жира может колебаться от 0,1% до 33% веса. Нежирные виды рыб называют тощими и, в данном случае, это не стоит воспринимать как оскорбление.


Именно от жирности в основном зависит вкус, и еще от того, как именно он распределяется в тушке. Есть виды рыбы, у которых само мясо довольно «тощее», а жир скапливается в печени (например, треска), в подкожном слое, возле плавников или на брюшке. А у наиболее вкусных пород рыб нет «проблемных мест», жирок гармонично распределен между мышцами, будто они всю жизнь провели в фитнес-центре.


Неправильный выбор сорта рыбы может испоганить даже самую лучшую кулинарную идею. Какую рыбу выбрать, чтобы пожарить? А кого лучше отправить в духовку? Из какой рыбы лучше варить суп, а чья карма – быть засоленной для длительного хранения? Подробное описание каждого вида рыб и особенностей их приготовления по объему составит достойную конкуренцию «Войне и миру», поэтому я остановлюсь на обитателях водной стихии, наиболее популярных в кулинарии.

Семейство осетровых

Осетр, белуга, стерлядь, севрюга

ОсетрПомню, еще в детстве меня впечатлила картинка из большой советской кулинарной энциклопедии, на которой изображалась стерлядь, гордо свернувшаяся кольцом на подушке из диковинно нарезанных овощей и покрытая сложной майонезной сеткой. Детское сознание не представляло, как это есть, но было очень красиво, вот с тех пор осетр ассоциируется с чем-то роскошно-вычурным и недостижимо-прекрасным, несмотря на относительную доступность и существование массы простых рецептов приготовления.


В старинных русских рецептах можно встретить описание «красная рыба» по отношению к осетровым. Здесь речь идет не о цвете мяса, а об особом благородстве этих пород, где «красная» означает красивая, ценная. Говоря современным языком, рыбка премиум-класса.


Эти рыбы имеют не костный, а хрящевый скелет, внутри хребта находится хорда – длинная полоска специфической плотной клеточной ткани, а вдоль брюшка и по бокам расположены «жучки» — небольшие костные наросты. По ним можно легко определить принадлежность рыбы к осетровым. За свою жизнь эти рыбы накапливают некоторое количество жира в области брюшка, но и все мышечное мясо пронизано нежными жировыми прослойками, как, например, у элитнейшей мраморной говядины, потому мясо осетровых имеет исключительный вкус. Одинаково прекрасны они в холодных и горячих блюдах, супах и заливных. Головам и хрящам прямая дорога в уху или солянку, а коронными блюдами традиционной русской кухни являются пироги с визигой – специальным образом обработанной хребетной хордой осетровых.

Семейство лососевых

Семга, лосось, форель, кета, горбуша

Красная рыбаМясо этих рыб имеет разные оттенки розовато-красного цвета и не содержит мелких костей. Нежный вкус, достаточная жирность и отсутствие ярко выраженного рыбного запаха делают эти виды рыб одними из самых популярных как в меню ресторанов, так и для домашнего праздничного стола.


В продажу лососевые поступают в виде малосольного филе и замороженных или сильно охлажденных тушек, целых или разделанных на куски.


Малосольное филе лососевых рыб – уже готовый вкуснейший деликатес, используемый для холодных закусок и салатов. Размороженное мясо этих рыб лучше использовать для жарки и запекания. Для этого подходят стейки и куски филе. Самая жирная часть – брюшки, они хороши засоленными или, в сочетании с мясом нежирной рыбы, для рыбного фарша. А головы, хребты с остатками мяса и другие обрезки можно использовать для приготовления прекрасного, насыщенного рыбного бульона.

Лососей добывают в Каспийском море и на Дальнем Востоке. К дальневосточным лососям относят кету, нерку, горбушу, из них добывают большую часть поставляемой на рынок красной икры, которую хоть и называют кетовой, но, на самом деле, получают из разных видов лососевых.
Семга считается одним из лучших видов лососевых рыб, пропорции жира и мышц в нежном мясе идеальны.
Форель обитает в разных водоемах мира, пресных и соленых, поэтому ее разновидности (озерная, радужная и др.) отличаются размерами, внешним видом и содержанием жира, но все они обладают отменными вкусовыми качествами.

Семейство камбаловых

Камбала, палтус

Рыба семейства камбаловыхВнешне странноватые рыбы выглядят так, будто их придавило всем грузом мировых проблем сразу. Эти обитатели морского дна, которые всю жизнь ощущают давление воды, имеют плоскую форму тела, несимметричную голову и определенный дресс-код: темный верх, белый низ.

Это одна из любимейших рыб жителей приморских районов Балтийского, Черного, Азовского, Средиземного морей и Тихого океана, которая ценится за очень нежное, жирное мясо с насыщенным вкусом. Ее используют во многих рецептах: жарят, тушат в соусе или вине, которое на порядок облагораживает и без того хороший вкус этой сочной и мягкой рыбы.
А деликатесное мясо палтуса еще и коптят, нарезая затем тончайшими, прозрачными ломтиками, которые просто тают во рту.

Семейство тресковых

Треска, пикша, навага, налим

Большинство рыб этого семейства мясистые, плотные, имеют довольно сильный рыбный запах и почти лишены мелких костей.
У самой трески очень ценится жирная (до 70%), богатая витамином D печень, из которой делают деликатесные закуски, а вот мясо ее совсем нежирное. Может быть, из-за этого у многих сложилось мнение о его «второсортности» и непригодности для создания по-настоящему вкусного блюда. На самом деле, нежное и очень полезное мясо трески и пикши отлично подходит для запекания с соусами, жарки в кляре, приготовления на пару с пряностями и котлетного фарша, который нужно дополнить подходящими компонентами: растительным или сливочным маслом и луком. Эти блюда получаются сочными и ароматными, а не сухими и пресными, как утверждают трескофобы. К тому же, треска чаще всего продается уже выпотрошенной и почищенной, что существенно облегчает предварительную подготовку рыбы.

Семейство карповых

Карп, линь, лещ, сазан, толстолобик, белый амур, карась, тарань, вобла

Рыба семейства карповыхМясо этих рыб вкусное, очень нежное и имеет среднюю жирность, но настоящей проблемой становится удаление множества мелких косточек. Убрать их все практически невозможно, поэтому карповых достаточно редко подают в ресторанах, их не рекомендуют включать в детское меню. Лучше всего крупные карпы, сазаны и толстолобики выглядят в жареном виде с разными соусами, также их используют для фарширования. Как и карасей, их можно запечь в духовке.

Мелкую рыбешку лучше пустить на уху, их них получится ароматный бульон и наваристый суп, который обязательно нужно процедить, чтобы избавиться от костей.

Таких представителей карповых, как лещ, тарань, вобла сушат, коптят и вялят, тогда процесс обгладывания рыбьих косточек становится особым ритуалом и может принести определенное удовольствие.

Семейство сельдевых

Сельдь, салака, сардина, мойва, килька, хамса

Рыба семейства сельдевыхМясо этих рыб очень жирное и достаточно плотное, поэтому они отлично подходят для засолки и маринования. Особенно популярны разные виды маринованной и соленой сельди в скандинавской кухне, там приготовление этой рыбы достигло невероятных кулинарных высот.

В зависимости от жирности, к соленой сельди подаются разные гарниры и соусы. Ароматная жирная полярная, атлантическая или дунайская селедочка требует нейтральное сопровождение, например, отварную картошку с зеленью и луком, а менее жирная черноморская сельдь хороша в пряном маринаде, с острыми заправками или соусами, из нее готовят паштеты и закуски, например, форшмак.


Для длительного хранения сельдь помещают в крепкий рассол, поэтому, готовя закуски из нее, рыбу иногда требуется предварительно вымочить в воде или молоке, чтобы убрать лишнюю соль.


Очень вкусны сельдевые в копченом виде, но это довольно проблематично осуществить в домашних условиях. А вот пожарить свежую селедку или салаку очень легко и просто, при этом они образуют изумительную хрустящую корочку. Правда и запах в кухне будет очень специфический, все соседи будут в курсе вашего рыбного застолья, поэтому это делать лучше это на открытом воздухе, на гриле. Прекрасная альтернатива привычным блюдам для пикника.

Семейство окуневых

Окунь, судак, ерш

Рыба семейства окуневыхНежирное белое мясо этих рыб имеет нежную консистенцию и массу полезых веществ. Мясо судака особенно диетическое, оно содержит минимум жира и максимум белка. Но их поедание может быть омрачено некоторым количеством достаточно ощутимых костей, хотя их не так много, как у карповых. Чем мельче рыба, тем труднее от избавиться от костей, поэтому крупные особи отлично подходят для жарки, запекания и тушения, а из мелких лучше приготовить фарш для котлет. Рыбаки знают, что из ерша получается самая вкусная уха на свете, да и остальные окуневые в этом смысле не подкачали. В их мясе содержится много желирующих веществ, поэтому наваристый бульон из них легко застывает, превращаясь в отличное рыбное желе. Останется только добавить в него мясо какой-нибудь бескостной рыбы, чтобы получить прекрасное заливное.

Отдельная история – морской окунь, его другое название – сибас, лаврак или бранзино.


С этой рыбой происходит вечная путаница. Дело в том, что по-английски bass – это «окунь» (причем самый обычный речной окунь будет вовсе не bass, а perch – но это уже тема для отдельного разговора). Окуней существует великое множество, и, чтобы не путаться, практичные англичане (и весь англоязычный люд) добавляют к названию описание: white bass – белый окунь, yellow bass – желтый окунь, sunshine bass – полосатый окунь, spotted bass – пятнистый окунь. Вот и морского окуня назвали sea bass, просто и логично. Только сибас – это вообще не окунь, рыба относится совсем к другому семейству мороновых, сильно отличаясь и по виду, и на вкус.
Бранзино – то же самое, что сибас, но по-итальянски, лаврак – это перевод латинского названия, а в России эту рыбу давно знают под именем морского волка.


Это поистине универсальная рыба, которую очень трудно испортить плохой готовкой. Ее ценят за жирное белое мясо очень хорошего вкуса и дефицит костей. Она раскрывает все свои качества при жарке, варке, тушении, запекании в духовке или на гриле, целиком или кусками, соло или с начинкой из овощей.

Еще несколько популярных рыб, пользующихся заслуженным гастрономическим авторитетом.

Дорада

ДорадаЭта рыба, бешеными темпами набирающая популярность в современной кулинарии, не что иное, как морской карась. Все ее названия так или иначе связаны с золотом: золотистый спар, аурата, дорада (d’oro — золото) – скорее всего, из за золотисто-желтой полоски возле глаз. А теперь еще и благодаря заоблачным ценам, которые выросли прямо пропорционально востребованности этой рыбки.

Дораду выращивали еще в Древнем Риме; теперь, имея научные подтверждения, что мясо ее не только нежное, плотное, ароматное, но и очень диетическое, содержащее мало жира, ее оценили все приверженцы здорового питания. Разводят дораду в специальных условиях в Греции, Италии, Турции, Франции, поэтому средиземноморская кухня богата рецептами из этой рыбы, которая в искусственных условиях вырастает еще более вкусной, чем в природе. Готовить ее можно любым способом, который вы предпочитаете: жарить, запекать, тушить, варить, сочетая с разнообразными соусами и гарнирами.

Кстати, по вкусовым качествам и консистенции дорада похожа на сибас, поэтому эти виды рыб взаимозаменяемы во всех рецептах.

Сом

Отличительная особенность этой рыбы – отсутствие чешуи и костей, кроме хребта. Считается, что чем меньше сом, тем нежнее у него мясо, а крупные рыбы, живущие на дне, в тине, имеют более жесткое мясо с ярко выраженным привкусом и специфическим запахом, не всегда приятным. На самом деле, это касается рыб, выловленных в природных водоемах с застоявшейся водой, а вот у продукта промышленного лова филе даже очень крупных особей остается нежным, с особой структурой, и почти не имеет запаха. Сом хорошо подходит для котлет, его можно варить и жарить порционными кусками, а некрупную рыбу запекают в духовке целиком. Нужно учитывать, что у этой рыбы жир скапливается в хвостовой части, которая может по вкусу сильно отличаться от остальной части туши, особенно у крупных экземпляров.

Скумбрия

СкумбрияЭта рыба с жирным и нежным мясом, без мелких костей и подобных неприятностей, водится в Черном море, Атлантическом и Тихом океане. Черноморская скумбрия мельче и нежнее, а океанская, более известная как макрель, имеет достаточно волокнистое мясо. Область кулинарного применения очень широка, но нужно учитывать, что при жарке и варке мясо становится более сухим (иногда как раз этот эффект и нужен, если рыба слишком жирная), а вот соленая или печеная скумбрия сохраняет свои тщательно накопленные жировые запасы. Сказочный вкус имеет скумбрия горячего и холодного копчения. Обычно ее готовят промышленным способом, но вот здесь вы можете узнать, как коптить рыбу в домашних условиях.

Щука

Размеры щук могут колебаться от 0,5 до 40 кг, лучшими в гастрономическом плане считаются тушки в 2-3 кг. Мясо этой рыбы имеет довольно специфический привкус и запах, к тому же, щука довольно костлявая. Но ее узнаваемый вкус добавляет «изюминку» блюду, поэтому она популярна для приготовления фарша для котлет и рулетов, ее используют для ухи или жарки. Кожа щуки очень плотная, она снимается целым «рукавом», поэтому целая фаршированная щука – классическое блюдо русской кухни на протяжении многих веков, правда, приготовление его требует немало сил и сноровки.

Тунец

ТунецЭта крупная океанская рыба была малоизвестна на советском пространстве и почти не применялась в нашей кулинарии, тогда как европейская и американская кухня вовсю используют этот вкусный и полезный продукт. Жирное мясо тунца имеет очень приятный вкус, который трудно спутать с любой другой рыбой. Из него делают разнообразные консервы (в собственном соку и масле), которые широко используются в салатах, а филе тунца жарят и отваривают на пару, оно приобретает интересную консистенцию и насыщенный розовый цвет.


В продаже можно найти небольшие тушки весом 2-10 кг. Но наиболее вкусное и дорогое филе тунца добывают из крупных океанских рыб. Некоторые экземпляры весят около 500 кг. Это информация, чтобы вам легче было представить себе такое филе, если вы вдруг подумали о кусочках типа филе трески или окуня.


Угорь

УгорьРыба, больше похожая на змею, может вызвать нежелательные ассоциации у людей, страдающих герпетофобией, то есть боязнью всяких ползучих гадов. Но ничего общего, кроме подозрительной внешности, у этой рыбы со змеями нет. Жирное мясо угря очень нежное и приятное на вкус, оно считается деликатесом. Угорь горячего копчения – популярный продукт азиатской кухни, в частности, без него не существовало бы доброго десятка видов суши. Но и европейская кухня может похвастаться разнообразием блюд из угря: его варят в красном вине, жарят с пряностями, запекают в тесте.

Ну вот, надеюсь, этот длинный экскурс в рыбье царство помог вам хоть немножко разобраться, что здесь к чему. И хотелось бы верить, что у вас возникло желание купить какую-нибудь рыбку и поэкспериментировать с ней на кухне. Вот лично мне захотелось, так что буду переходить от теории к практике.