Гуцульский баношГуцульский банош – кулинарная визитная карточка Карпат. Каша из кукурузной муки, сваренная на сметане – блюдо домашней украинской кухни, которое готовят, по традиции, исключительно мужчины, на костре в чугунных казанах. Банош – это душа гуцульской кулинарии, поэтому в каждом дворе жителей Гуцульщины есть специальное место для приготовления этого блюда: кукурузная каша должна впитать в себя аромат дыма и энергию открытого огня. Горшочек ароматной, сытной каши подают на стол, выставив рядом начинки: овечью брынзу с зеленью, шкварки с луком, белые грибы в сметанном соусе и прочие гастрономические богатства этого удивительно красивого горного края.


С возникновением этого блюда связана легенда. Один гуцульский пастух по имени Банош допоздна задержался в горах, где его застала непогода. Жена ждала его дома и не находила себе места от беспокойства. Она так волновалась, что забыла набрать в ручье воды для приготовления каши, а когда вспомнила, от сильной грозы вода источнике уже представляла собой мутный, грязный поток. Тогда она приготовила кукурузную кашу из того, что было в пастушеском доме – из муки и домашних овечьих сливок, молясь при этом, чтобы муж вернулся живым и невредимым. Когда блюдо было готово, раздался долгожданный стук в дверь: на пороге стоял пастух, благополучно спустившийся с гор. Когда он сел за стол ужинать, то был поражен необычным, густым и насыщенным вкусом привычного блюда. А счастливая жена только и могла приговаривать: ешь, Банош, ешь. Слухи о новом чудесном блюде быстро распространились по пастушеским селениям и каша, получившая название «банош» превратилась в национальное кушанье.


Вкусное блюдо с этническим колоритом нравится туристам, поэтому сейчас банош со шкварками и брынзой готовят в каждой карпатской колыбе и даже в ресторанах с высокой кухней. Приготовленное на плите, блюдо лишается части своей гастрономической прелести, но все равно остается очень вкусным. Родственницы баноша – итальянская полента и молдавская мамалыга, но если в Италии кашу готовят на воде или сливках из довольно рельефной кукурузной крупы, то для карпатского блюда используется крупа очень мелкого помола или мука из кукурузы, а вместо воды – хорошая домашняя сметана из овечьего молока. Соответственно, сытное украинское блюдо получается очень нежной консистенции, с насыщенным, чуть кисловатым вкусом.

Ингредиенты:

Для кукурузной каши
полента1 стакан (130-150 г) кукурузной муки (полента) сметана400 мл некислой домашней сметаны
вода100 мл воды соль
Для начинки
сало50 г соленого сала 50 г копченого бекона
несколько шампиньонов репчатый лук1 луковица
50 г овечьей брынзы петрушканесколько веточек петрушки
сливочное масло30 г сливочного масла черный перецсвежемолотый черный перец

Как приготовить банош

Банош с брынзойВ чугунном казане или кастрюле с толстым дном смешать сметану и воду до однородной консистенции.


В настоящем баноше нет воды, он готовится исключительно на домашней сметане 40-60% жирности. Однако блюдо получается суперкалорийным, особенно с учетом начинок. А так как у городских жителей нет возможности сгонять лишний жир, бегая за овцами по горам, то можно, пожалуй, немножко снизить калорийность блюда. А вот заменять базарную сметану магазинной не стоит, испортите блюдо.


Довести смесь до кипения, посолить. Кукурузную муку просеять и тонкой струйкой ввести в кастрюлю, постоянно размешивая деревянной лопаткой. Варить на слабом огне, не переставая размешивать и растирать ее, до тех пор, пока каша не начнет отделяться от стенок посуды. На ее поверхности к этому моменту выступят маслянистые капельки. Это займет примерно 10-15 минут.

Для начинки сало и бекон нарезать кубиками или полосками. Грибы и лук очистить, нарезать мелкими кубиками.


В идеале, нужны свежие белые грибы. Но за неимением таковых пришлось довольствоваться шампиньонами. Аромат, конечно, совсем не тот, но свежих белых грибов сейчас у нас не найдешь, а сушеные в данном случае – слабое утешение.


На сухой сковороде обжарить сало и бекон. Их них должен вытопиться лишний жир. Уменьшившиеся в размере кусочки выложить на бумажное полотенце, чтобы они не утратили хрустящесть, а на сковороде с жиром обжарить грибы и лук. Посолить.
Брынзу нарезать кубиками. Петрушку измельчить. Сливочное масло растопить и перелить в соусник, смешав с зеленью.

Кукурузную кашу выложить на тарелки, отдельно подать закуски.


Банош со шкваркамиПоскольку мой банош готовился не в чугунном котелке на открытом огне на карпатской полонине, его трудно назвать аутентичным, поэтому я позволила себе отступить от традиций и в подаче начинки. Обычно кашу выкладывают на тарелку, затем сверху насыпают брынзу, шкварки и грибы. Не перемешивают и едят, набирая ложкой кашу со слоями начинки. Мне захотелось попробовать эти начинки отдельно, поэтому в одной тарелке я подала банош со шкварками, грибами и луком, посыпанный свежемолотым перцем, а в другой тарелке красовался банош с брынзой и зеленью, политый растопленным сливочным маслом.