Говяжий холодецХолодец – одно из самых вкусных блюд русской кухни, поэтому вариантов его приготовления существует великое множество. Можно варить холодец из свинины, говядины, курицы или делать ассорти из разных видов мяса. Конкретными рецептами я поделюсь позже, а пока хочу зафиксировать некоторые общие моменты, чтобы не забыть, как сделать вкусный холодец.

Что важно для любого холодца? Вкусный бульон, который хорошо застывает без дополнительных средств. Конечно, можно помочь холодцу застыть с помощью желатина или агара, но это будет уже не настоящее волшебство. Заливное из рыбы или курицы так приготовить можно, но настоящий холодец застывает сам благодаря правильному приготовлению бульона для него.

Обычно, покупая мясо, мы стараемся выбрать животное помоложе. Но когда нужно сделать холодец, помните: чем светлее мясо, тем младше была свинка и тем менее наваристым будет бульон, поэтому нужно выбирать ножки посолиднее. И проследите, чтобы они были хорошо почищены и опалены.


как приготовить холодец из свининыНа мой взгляд, лучше всего желируется холодец из свиной рульки. Я беру небольшие ножки без копыт, очищенные от щетины. Мяса в них нет, но в костях, сухожилиях и шкуре содержатся вещества, которые придают бульону необходимые свойства.


Для говяжьего холодца нужно взять голяшки, в них тоже много сухожилий и хрящей, а для холодца из курицы необходимы крылья. Готовят куриный холодец из лапок и голов, но мне этот вариант не кажется слишком уж привлекательным. Если взять большое количество крыльев, в бульоне будет достаточное количество желатина для хорошего застывания.

Сколько варить холодец

Варят холодец в два этапа. Сначала водой заливают кости, голяшки или крылья и варят на слабом огне: крылья – 1,5 часа, говяжьи голяшки и свиные рульки – 3 часа.
Затем добавляют основной вид мяса и продолжают варить: курицу – 1,5 часа, говядину и свинину – 2 часа.
За 5-10 минут до окончания варки в бульон добавляют лавровый лист, горошины перца и соль.
Солить бульон для холодца нужно сильнее, чем для супа. Во-первых, в холодном виде он будет менее соленым. Во-вторых, мясо в блюде более пресное, соленость желе должна это компенсировать.

Как сделать прозрачный холодец

Холодец из курицыПравильный холодец не должен быть идеально прозрачным. Кристально прозрачное желе получается, когда готовят заливное с быстрорастворимым желатином, при длительной же варке, когда из хрящей выделяются натуральные желирующие вещества, бульон неизбежно мутнеет. Однако добиться определенной степени прозрачности все же можно.

  • Во-первых, нельзя позволять бульону бурно кипеть. При варке нужно регулярно снимать жир и удалять хлопья белка, всплывающие на поверхность.
  • Во-вторых, красивый цвет бульону придают овощи. Морковку, корень петрушки или сельдерея, лук нужно подпечь на горячей сковороде без жира, чтобы на них появились черные подпалины. Еще один вариант – добавить в бульон вымытую луковую шелуху, тогда холодец будет не светло-желтым, а с золотистым оттенком.
  • В-третьих, варить бульон для холодца нужно без крышки. Это улучшает вкус и не позволяет жидкости мутнеть. Правда, за несколько часов варки количество жидкости существенно уменьшится, поэтому нужно брать большую кастрюлю и наливать воды в 2,5 раза больше, чем ожидаете получить в итоге.
  • В-четвертых, готовый бульон обязательно процедить через несколько слоев марли.

Как видите, ничего особо сложного. Надеюсь, эти советы помогут вам приготовить вкусный холодец для праздничного стола.