Каперсы маринованныеМаленькие темно-зеленые шарики в изящных баночках, украшающие полки супермаркетов, невольно привлекают взгляд, но не все знают, что с ними делать. Ярлык с надписью «каперсы» не очень проясняет ситуацию. На самом же деле, эта пряность очень популярна в средиземноморской и кавказской кухне. Если вы до сих пор не пробовали каперсы, обязательно исправьте это упущение!

 

 

 

Каперсы в кулинарии

В мировой кулинарии под названием «каперсы» обычно имеют в виду соленые или маринованные в винном уксусе нераспустившиеся бутоны каперсового куста, растущего в Средиземноморском регионе.


Каперсы в кулинарииВ Италии, Греции, Франции в пищу используют не только почки, но и свежие плоды, и молодые побеги, причем плоды – это сладкие красные ягоды с сочной мякотью, по вкусу немного похожей на арбуз.


Каперсы на вкус очень пикантны: чуть терпкие, солено-кисловато-острые с сильным пряным запахом. Они идеально подходят к блюдам из рыбы, особенно удачно сочетаются каперсы с анчоусами или сельдью. Неразлучная парочка – это каперсы и оливки, также эти мумифицированные бутоны гармонируют по вкусу с морепродуктами, луком, чесноком, помидорами, сыром, перцем чили. Среди пряностей хорошими соседями для каперсов являются душистый перец , базилик, петрушка, укроп, майоран, розмарин, мята, шалфей. И, конечно же, оливковое масло.


Маринованные каперсы редко используются целиком, слишком уж насыщенным вкусом и запахом они обладают. Их мелко нарезают с травами или растирают с маслом и добавляют в маринады, салатные заправки и соусы: в этом случае их аромат распределяется равномерно. Если каперсы используют в горячих блюдах, например, в супах, то добавляют их в самом конце готовки, чтобы сохранить аромат.


Это незаменимый компонент знаменитых на весь мир французских соусов с каперсами: тартар, ремулад, тапенад, равигот. Эти пряные бутоны можно добавлять к традиционным рецептам, чтобы разнообразить их вкус. Например, оригинальное блюдо – солянка с каперсами, где они дополняют привычные соленые огурцы и лимон. Удачная идея – приготовить соус «Цезарь» с каперсами, чтобы получить новый, непривычный вкус знаменитого салата.


Кстати, перед тем, как добавить каперсы в суп или соус, обязательно попробуйте их. Иногда требуется вымочить бутоны в воде, чтобы убрать лишнюю соль, поэтому обычно блюда с каперсами не солят.


Часто спрашивают «чем заменить каперсы?». Боюсь, что ничем. Их вкус и запах слишком необычны. Ну разве что почками настурции, но это еще более экзотический вариант. В принципе, если в рецепте указаны каперсы, можно попытаться использовать вместо них маринованные огурцы, но их и близко нельзя назвать полноценной заменой.
Каперсы в кулинарииИногда их можно просто исключить из рецепта: хотя блюдо лишится части своей самобытности и очарования, будет все равно вкусно, поскольку маринованные каперсы – это все же пряность, а не главный ингредиент.

Консервированные каперсы хранятся в баночках с маринадом в холодильнике около 9-10 месяцев. Это отличный срок, чтобы перепробовать всевозможные блюда с каперсами итальянской, греческой, французской, грузинской кухни, так что в следующий раз, проходя в магазине мимо полки с каперсами, смело кладите их в корзинку. И уверенно отвечайте на вопрошающий взгляд человека, незнакомого с этой пряностью: «Каперсы? Конечно, куда ж без них?»