Зеленый кардамонКардамон известен человеку с давних времен. Предполагают, что эту пряность выращивали еще в знаменитых висячих сада Семирамиды, его восхваляли греческие и римские авторы. На Востоке кардамон называли Царем специй и за высокую цену, и за широту применения. Там его добавляют практически во все пряные смеси, от индийского карри до китайского усяньмянь, кардамоном ароматизируют табак, напитки и различные блюда.

Если вы пройдетесь по индийскому рынку, случайно встретите русскоязычного продавца специй и спросите у него «что это?» — то название десятка специй будет звучать по-русски как «кардамон». Индусы различают малабарский, сиамский, большой, зеленый и черный кардамон.

Применение кардамона в кулинарии

Вообще, на Востоке это одна из самых распространенных пряностей. В сочетании с шафраном ее можно встретить в блюдах из риса, этот тонкий аромат удачно дополняет индийский йогуртовый напиток ласси, составляя компанию мяте, меду и фруктам.
А в современной Европе, как ни странно, эта пряность не очень распространена, лишь в кухне Скандинавии можно встретить немало блюд с кардамоном: они добавляют его в маринады к своей знаменитой сельди, ароматизируют горячие напитки – пунши и глинтвейны. Во Франции ароматом кардамона дополняют сладкие ликеры, эта пряность – один из ингредиентов секретного рецепта знаменитых нюрнбергских рождественских пряников Лебкюхен.

Кардамон в кулинарииЭта пряность обладает очень сильным, хорошо узнаваемым запахом, поэтому добавлять его нужно совсем понемногу. Не исключайте кардамон из своего кулинарного арсенала, с его помощью вы разнообразите меню и обогатите вкус давно привычных блюд. Например, обычный черный кофе с кардамоном приобретает совершенно новые ароматические нотки. Эти два аромата не только великолепно сочетаются, кардамон еще и устраняет токсичный эффект кофеина. А если вы не любитель кофе, попробуйте китайский зеленый чай с коробочками кардамона или пряный черный чай с кардамоном и корицей, в Индии его называют чай-масала. Толченые семена кардамона можно добавить прямо в заварник или заранее положить в емкость с сухим черным чаем и оставить на пару дней, чтобы ароматы смешались.

Кардамон великолепно сочетается с имбирем, корицей и гвоздикой, этот букет уместен в горячих зимних напитках, в песочном тесте для печенья, в начинках для пирогов. Эта пряность великолепно ароматизирует сдобное дрожжевое тесто, я всегда использую ее, когда делаю пасхальные куличи. Но сфера применения кардамона не ограничивается выпечкой и десертами. Толченые семена или молотый кардамон придают пикантные нотки соусам и мясным блюдам. Попробуйте, например, сделать тушеное говяжье сердце с кардамоном и апельсиновой цедрой – очень вкусно и необычно! Кардамон в сочетании с мускатным орехом подчеркивает вкус благородной красной рыбы.

Виды кардамона

Зеленый и черный кардамонУ нас наиболее известен один сорт – Элитария. Этот зеленый кардамон продается в виде небольших коробочек светло-фисташкового цвета, внутри которых находятся ароматные семена. Именно они используются в кулинарии, а коробочка, не имеющая запаха, просто сохраняет аромат семян при длительном хранении. Запах настоящего кардамона жгуче-острый, пикантный с чуть ощутимым лимонным оттенком.


Интересно, что собирают коробочки немного незрелыми и досушивают на солнце. Такие зеленые коробочки лучше сохраняют аромат. Европейцы привыкли к менее резким запахам блюд, поэтому кардамон, предназначенный для вывоза в Европу, дополнительно обрабатывают специальными выбеливающими составами. Такие коробочки имеют белый цвет и более мягкий, чуть сладковатый аромат.


Черный кардамон – это плоды другого дерева семейства имбирных, близкого родственника зеленого кардамона. Иногда эти крупные коричневые коробочки (размером до 5 см) называют непальским кардамоном, в Европе известен как Black Cardomom (Cardamome Noir, Schwarzer Саrdаmom, Cardamome Nero), а в Индии он носит название «кали ейлачи» или «биджилачи». Еще один похожий и по виду, и по запаху вид – африканский черный кардамон.


Неискушенному европейскому носу аромат черного и зеленого кардамона может показаться почти идентичным, а индусы очень удивятся, если кто-то спутает эти виды пряностей. Нежный сладковатый аромат зеленого кардамона подходит для праздничных блюд, а более резкий черный кладут в повседневные острые блюда национальной индийской кухни.


Лучше всего покупать эту пряность в коробочках, потому что молотый кардамон быстро теряет аромат. Семена лучше толочь, если их используют для кондитерских изделий, соусов или смеси пряностей. А в напитки, мясные и рыбные блюда семена можно класть целиком.

Польза кардамона

Кардамон не только имеет приятный аромат, но и очень полезен. Он стимулирует работу мозга, улучшает пищеварение и снимает стресс. Давно известно, что семена кардамона стабилизируют работу сердечной мышцы, отсюда пошло и европейское название этой пряности.