Картофельные ньокки со шпинатом и сыромПасту делала, пиццу готовила, равиоли лепила, лазанью тоже… чем еще может порадовать гурмана итальянская кухня? А да, итальянские ньокки! Маленькие кружочки из муки или манки, картофеля и других добавок, которые варят в воде. Конечно, готовят их не только в Италии, ньокки популярны в Хорватии, Франции, Польше, а их многочисленные родственники встречаются во всех кухнях, вспомнить хотя бы знаменитые чешские кнедлики, российские клецки, украинские галушки. Но мы возьмем муку твердых сортов и любимый итальянцами шпинат, чтобы со всем основанием назвать конечный результат именно картофельные ньокки, и никак иначе. Обычно эти кусочки теста не фаршируют, они служат гарниром или самостоятельным блюдом. Но мы не будем искать легких путей: запихаем внутрь сыр, который при варке аппетитно расплавится и станет приятным тягучим сюрпризом для тех, кто ожидал отведать всего лишь зеленые шарики из картофеля и шпината.

Ингредиенты на 3-4 порции:

картофель2 крупные картофелины шпинат2 больших пучка свежего шпината
мука150 г муки (приблизительно) яйца1 яйцо
сыр200 г твердого сыра мускатный орехщепотка мускатного ореха
соль свежемолотая смесь перцев
сливочное маслосливочное масло для подачи

Как приготовить ньокки

Картофель запечь в духовке или отварить в мундире.


Вообще, правильнее всего запечь картошку в духовке на слое соли. Она вытянет всю лишнюю влагу, а картофель сохранит свою крахмалистость, которая пригодится для того, чтобы ньокки не разваливались при варке. Но если для запекания совсем нет времени, можно отварить картофель в мундире.


Пока готовится картошка, шпинат промыть и выложить в сковороду с толстым дном. Добавлять воду или масло не нужно: она сохранится в листьях шпината после мытья. Потушить на среднем огне около 5 минут, затем откинуть на дуршлаг и хорошенько отжать. Это очень важно, потому что тесто не должно быть мокрым! С помощью блендера превратить шпинат в однородное пюре.

Картофель очистить, пока он еще горячий. Это тоже важно: чем горячее он будет, тем более нежным и пушистым получится тесто для ньокки. Натереть его на мелкой терке, а затем пропустить через сито. В итоге у вас должна получиться аппетитная пышная картофельная масса. Добавляем к ней шпинатное пюре, яйцо, немножко соли, мускатный орех и смесь перцев. Начинаем вымешивать руками, постепенно досыпая просеянную муку. Месить аккуратно и недолго.


Количество муки указано приблизительно, это зависит от сорта картофеля. В итоге тесто должно получиться нежным, немного липким и ни в коем случае не резиновым, только тогда картофельные ньокки получатся воздушными и легкими, как им и полагается быть. У вас будет соблазн подсыпать побольше муки, чтобы сделать тесто послушным, но если перестараться, конечный результат будет напоминать вареное тесто от пельменей, в которые забыли положить начинку.


Сыр натереть на мелкой терке.


Желательно использовать легкоплавкие сорта с чуть солоноватым и пряным вкусом. Я делала «правильные» сырные ньокки с моцареллой и с пармезаном, но в этот раз в холодильнике не оказалось ничего итальянского, пришлось патриотично использовать отечественный продукт – российский сыр, который вполне удачно вписался в итальянский рецепт.


Правильный подход к формированию ньокки – это раскатать тонкую колбаску, порезать ее на кусочки размером с ноготь большого пальца, слепить шарики или продолговатые колбаски, затем с помощью вилки слегка сплюснуть, придавая поверхности рельеф. Но в этот раз я поступила по-другому (все же помнят про сырный сюрприз?). Тесто у меня получилось совсем уж мягким, и, так как я не планировала раскатывать колбаску, то и не стала подсыпать дополнительную муку. Чайной ложкой набрать тесто, сформировать из него шарик, сплюснуть его, положить в середину немножко тертого сыра, сложить пополам и слепить края, наподобие вареников. Затем снова скатать шарик и положить его на присыпанную мукой доску.


Чтобы тесто не липло к рукам, их можно смочить холодной водой. Ее удобно налить в миску и постоянно смачивать руки в процессе лепки. Можно вместо воды взять муку, но чем меньше муки, тем нежнее ньокки.


В большой кастрюле вскипятить воду, посолить ее и отваривать шпинатные шарики 1,5–2 минуты. Для готовых ньокки нужно приготовить «сауну»: миску установить на кастрюлю с кипящей водой, в нее выкладывать сварившиеся шарики, поливая каждую выловленную из воды порцию растопленным сливочным маслом и накрывая крышкой, пока варится следующая партия.

Подавать зеленые картофельные ньокки горячими, полив растопленным сливочным маслом и посыпав оставшимся тертым сыром. По желанию, можно в масло добавить чеснок и свежие пряные травы: тимьян, розмарин, базилик.