Домашний майонезИстория возникновения майонеза достаточно интересна, а вот его судьба на постсоветском пространстве весьма печальна. О том, как родился этот соус и что собой представляет такой родной и привычный его промышленный вариант, я расскажу чуть позже, а пока мы поговорим о том, как приготовить майонез в домашних условиях, по классическому французскому рецепту, который и принес всемирную славу этому соусу.

Рецепт майонеза очень прост, но для того, чтобы он получился правильной густой консистенции и хорошего вкуса, важны пропорции ингредиентов.

Как приготовить майонез в домашних условиях

80% оливкового масла 12-15% яичного желтка
3-5% лимонного сока (или уксуса) 2 % соли
2-3% сахара 2% пряностей (по желанию)

Вам вряд ли удастся с аптечной точностью отмерить нужное количество желтков, многое зависит от размера яиц, но общая идея понятна.

Если перевести это процентное соотношение в привычный граммово-стаканный вид, получается следующее. В среднем, целое яйцо весит около 50 грамм. Это те, что продаются в супермаркетах. Яйца домашних кур, продаваемые на рынке, обычно крупнее, 55-65 грамм. Но мы будем ориентироваться на магазинную продукцию. Желток составляет примерно треть от общей массы содержимого яйца, то есть 17-20 грамм.
Итак, берем калькулятор и считаем. Если мы делаем порцию майонеза из двух желтков, нам нужно взять примерно 210 мл оливкового масла (1 стакан), 10 мл лимонного сока (1,5 ч.л.), 6 г соли (1/2 ч.л.), 6 г сахара (2/3 ч.л.). При этом очень важно, чтобы масло было качественным, а яйца свежими.
Майонез провансаль отличается тем, что в его состав входит горчица. На вышеупомянутые два желтка нужно примерно 1/2 ч.л. готовой приправы.

Если вы экономите время, можно взбить экспресс-вариант соуса с помощью миксера или блендера. Но в случае, когда вы стремитесь приготовить самый настоящий майонез и располагаете свободным временем, лучше обойтись без бытовой техники. Дело в том, что пузырьки воздуха, которые попадают в эмульсию, остаются в ней и сильно сокращают срок хранения соуса. Ручное взбивание не всегда гарантирует результат с первого раза, может, придется извести не одну порцию продуктов, пока вы поймете, как все это работает, но результат стоит затраченных усилий.

Технология приготовления майонеза

Технология такова: в металлическую круглую миску выпускаете желтки. Они должны быть комнатной температуры, поэтому лучше достать яйца из холодильника заранее. Туда же добавляете соль и сахар, при желании, горчицу, черный перец и другие пряности. Аккуратно взбиваете венчиком, энергичными круговыми движениями в одном направлении до полного растворения кристаллов соли и сахара. Добавляете лимонный сок, продолжая взбивать. Нужно стараться, чтобы как можно меньше пузырьков воздуха попадало в смесь. Затем наступает самый сложный момент: не переставая лихорадочно работать одной рукой, второй в это же время микроскопическими порциями добавляете оливковое масло. И тут должно произойти чудо: яичная смесь неопределенного цвета начинает преобразовываться в кремово-желтую эмульсию, которая с каждой каплей масла становится светлее, гуще и прекраснее. Когда это произошло, оставшееся масло можно добавлять не каплями, а тонкой струйкой, продолжая интенсивные телодвижения рукой с венчиком.

Что делать, если чудо не произошло, и майонез не приобрел густую кремообразную консистенцию?

  • Вариант первый, для «чайников»: использовать получившийся жидкий соус как заправку к салату. Будет вкусно, поверьте.
  • Вариант второй, продвинутый: делаем новую порцию майонеза. Причиной фиаско, скорее всего, стало слишком быстрое наливание масла в яичную смесь, поэтому во второй попытке нужно быть осторожнее. Взбив желтки с солью, пряностями, горчицей и лимонным соком, добавляйте к ним уже не масло, а результат эксперимента №1, но тоже по нескольку капель за раз. Должно получиться.

В классическом рецепте майонеза используется оливковое масло холодного отжима (Extra Virgin). Если такой вариант вы считаете слишком затратным или вам не по вкусу слишком сильный аромат и привкус оливкового масла, вы можете взять рафинированное оливковое масло или смешать его с подсолнечным в подходящей пропорции, главное, чтобы общее количество растительного масла соответствовало рецепту. Лимонный сок можно заменить уксусом, винным или яблочным.


Желательно употреблять домашний майонез сразу после приготовления. В холодильнике он хранится 1-2 дня.

Вы сможете внести разнообразие, добавляя в рецепт домашнего майонеза зелень, чеснок, пряные травы и другие компоненты на ваш вкус.
Вот классические соусы на его основе:

  • Майонез + мелко нарубленные каперсы, оливки, и корнишоны = соус тартар (ремулад). Идеальный вариант к холодным и горячим блюдам из рыбы, морепродуктов, а также обжаренным во фритюре мясу и овощам.
  • Майонез + чесночное пюре + лимонный сок = соус айоли, хорошее дополнение к самым разным блюдам средиземноморской кухни.
  • Майонез + вино, уваренное с мелко нарезанной петрушкой, каперсами, репчатым луком и затем процеженное = соус равигот, подаваемый к морепродуктам.

И еще несколько вариантов, не имеющих названия, но обладающих отличным вкусом.

  • Вариант 1. Майонез + мелко нарезанный укроп (или другая зелень). Такой весеннее-летний вариант хорош для заправки салатов или как макательный соус для свежих овощей, тостов и чипсов.
  • Вариант 2. Майонез провансаль + тертый хрен (можно взять готовую смесь со свеклой, которая придаст соусу розовый оттенок). Подходит к холодным мясным закускам, вареной картошке.
  • Вариант 3. Майонез + пряные травы. Можно взять эстрагон или базилик, розмарин или тимьян, а можно и смесь этих трав, мелко нарезанных свежих или сушеных, размолотых в порошок.
  • Вариант 4. Майонез + шпинатная паста. Соус нежно-зеленого цвета придаст новое звучание привычным блюдам.
  • Вариант 5. Майонез + щепотка карри. Эта пряная смесь придаст соусу восточные нотки и ярко-желтый цвет. По желанию, можно взять острую или нежную смесь карри.

Добавки примешивают к домашнему майонезу непосредственно перед подачей к столу. Это важно, потому что дополнительные ингредиенты еще более сокращают срок хранения и без того недолговечного соуса.