Овощное рагу рататуй по рецепту КеллераФранцузское блюдо рататуй – это домашнее овощное рагу. В каждом регионе страны можно насчитать десятки рецептов его приготовления: на сковороде и в духовке, с картошкой или с мясом, да и состав овощей у каждой хозяйки разный, и технологии приготовления существенно отличаются. Но сейчас речь идет об одном конкретном рецепте: блюдо, придуманное известным американским шеф-поваром Томасом Келлером, стало всемирно известным хитом благодаря чудесному оскароносному мультфильму «Рататуй» студии Pixar. Помните? Крысенок Реми, «готовить может каждый»… В этом рецепте мало что осталось от простой крестьянской еды, хотя состав продуктов весьма демократичен для высокой кухни: для приготовления рататуя Томаса Келлера нужны лишь качественные, спелые овощи, которыми буквально завалены прилавки в конце лета – начале осени.

Рецепт был специально разработан для мультика. Команду, работавшую над его созданием, пустили в «святая-святых», в кухню ресторана The French Laundry, где творит свои кулинарные шедевры Келлер, владелец звезды «Мишлен». Продюсеры смогли изучить работу кухни «изнутри», чтобы максимально реалистично отобразить ее в мультфильме, и из целого списка предложенных блюд выбрали изысканный вариант овощного рагу – рататуй, который в ресторане Келлера называется конфи баялды.

Приготовить рататуй, как из мультика, совсем несложно, но времени понадобится много, потому что овощное рагу долго томится в духовке. И еще немного терпения потребуется для того, Рататуй как из мультикачтобы аккуратно и тонко нарезать овощи, а затем ровно разложить их в форме. Но нарядный, эффектный вид этого блюда достоин потраченного времени. А вкус, действительно, чудесный. Теперь я знаю, почему у сурового и придирчивого критика из «Рататуя» появляется на лице такое мечтательное выражение, когда он дегустирует шедевр от повара-крысенка Реми, а точнее, французский овощной рататуй от Томаса Келлера.

Ингредиенты на 4-6 порций:

Соус пеперад

Овощной рататуй

Соус винегрет

Как приготовить рататуй, как из мультика, в духовке

Сначала нужно приготовить соус пеперад – основу для овощного рагу. Разогреть духовку до 220 градусов. Перец смазать растительным маслом, выложить на противень или фольгу и запечь до готовности (около 20 минут). Шкурка должна местами почернеть и вздуться.


Сложить печеные перцы в пакет и оставить на 10 минут, чтобы их было легче очистить.


Снять кожицу, удалить все семена и хвостик. Мякоть порезать маленькими кубиками.

На помидорах сделать крестообразные надрезы, залить кипятком и оставить на 1 минуту. Затем обдать холодной водой и снять кожицу. Мякоть вместе с соком порубить ножом.
Чеснок раздавить плоской стороной ножа, затем измельчить.
Лук очистить и порезать очень мелкими кубиками.

В сковороде с толстым дном разогреть оливковое масло (не раскалять слишком сильно!), обжарить лук и чеснок на среднем огне, чтобы лук стал полупрозрачным. Это займет 6-8 минут.


Не допускать изменения цвета, лук не должен зажариться!


Добавить помидорную мякоть с соком, лавровый лист и целые веточки зелени. Убавить огонь и тушить 8-10 минут. Следить, чтобы жидкости в сковороде было достаточно, если нужно, прикрыть крышкой. Добавить сладкий перец, посолить и тушить еще несколько минут. Удалить тимьян, петрушку и лавровый лист. Дать соусу пеперад немного остыть.

Теперь пора заняться овощами для рататуя. Духовку разогреть до 150 градусов.
Кабачок, желтый цукини, баклажан и помидор нарезать тоненькими кружочками, не толще 2 мм.


Для того, чтобы рататуй, как из мультика, получился действительно красивым, желательно подобрать овощи одного диаметра и не полениться аккуратно их нарезать.


Французский овощной рататуй в духовкеНа дно круглой или овальной формы для запекания (диаметр около 20-22 см) выложить пеперад, покрыв все дно ровным слоем, оставив 1 ст.л. соуса для подачи. Выложить овощи внахлест, чередуя кружочки кабачка, цукини, баклажана и помидор так, чтобы незакрытыми оставались кусочки примерно 0,5 см.


Начинать удобно от центра, а затем формировать «улитку», пока овощи не заполнят форму до внешнего края.


Чеснок измельчить, листочки тимьяна отделить от веточек и порубить. Смешать оливковое масло с тимьяном, чесноком, соль и перецем, взболтать вилкой и сбрызнуть соусом овощи в форме. Накрыть крышкой или фольгой. Запекать овощной рататуй в духовке примерно 1,5 часа. За это время овощи станут мягкими, но не разлезутся. Снять крышку и запекать еще 25-30 минут, чтобы они слегка поджарились сверху.


Если в духовке есть режим нагрева сверху, лучше на последнем этапе использовать его. Или на 5 минут в конце приготовления поставить рататуй под гриль.


Овощной рататуй Томаса КеллераПриготовить соус винегрет: смешать оливковое масло, измельченную зелень, бальзамик, перец и соль, добавить оставшийся соус пеперад.


Если делать подачу рататуя так, как в мультике (или у Томаса Келлера в ресторане), то запеченные овощи не нужно разрезать: просто аккуратно поддеть лопаткой, приподнять полоску из овощей нужного размера и перенести на тарелку, сформировав веер. Сбрызнуть вокруг соусом винегрет и украсить веточкой зелени.