Панна котта В переводе с итальянского языка, panna cotta – это «вареные сливки». Как-то не очень аппетитно звучит, но на самом деле, один раз попробовав этот нежнейший итальянский десерт, забыть его невозможно. Конечно, сливки никто не варит. Делают классическую панна котту дома так: в свежие жирные сливки добавляют сахар и ваниль, нагревают до растворения всех ингредиентов, добавляют желатин, отдельно разведенный в холодных сливках, разливают по формочкам и оставляют до полного застывания. Подают итальянскую панакоту с кусочками фруктов и разными соусами: карамельным, шоколадным, ягодным, фруктовым. Соус к панакоте не менее важен, чем сама сливочная масса, потому что именно в дуэте и рождается вкуснейший десерт, гордость итальянской кухни.

Панакота или панна котта?

Немало вопросов вызывает русское написание модного итальянского слова. Чаще всего встречается «панакота» — по принципу, как слышу, так и пишу. Более продвинутые кулинары, которые помнят об итальянских корнях этого десерта, предпочитают варианты «паннакота», «панакотта» или «паннакотта». Но небольшое проведенное исследование показало, что наиболее правильным будет раздельное написание – панна котта. То есть «вареные» отдельно, «сливки» отдельно.


Родиной итальянской панна котты считается Пьемонт. Давным-давно там готовили сливочное желе, нагревая сливки вместе с рыбьими костями. Снова-таки не слишком аппетитно, но рыбьи косточки – это не только отходы, которым прямая дорога в мусорное ведро, но и хорошее желирующее средство. К тому же, они не имеют запаха, характерного для этих водных обитателей. В получившиеся «рыбьи сливки» добавляли орехи, фрукты, ягоды и оставляли на ночь на холоде. Рецепт остался почти неизменным, только в качестве желирующей основы теперь выступает желатин или агар.


В принципе, в данном случае Америку никто не открыл: из сливок, в которые добавляют желатин и фрукты, готовят и другие десерты – сливочное желе, баварский крем, флан, различные суфле и муссы. Но правильную панна котту из сливок отличает изумительная консистенция и изысканный вкус: желатина нужно ровно столько, чтобы десерт «таял во рту, а не в руках», а сахар и ваниль лишь подчеркивают воздушный, нежный вкус свежих сливок.

Оптимальным можно назвать такое соотношение: на 500 мл жирных сливок 10-15 грамм желатина. В этом случае после охлаждения вы получите очень нежную массу, достаточно упругую, чтобы держать форму, но не «резиновую». Вы можете менять калорийность десерта, используя сливки 10, 15 или 33% жирности. Можно смешивать сливки с молоком и фруктовым пюре, не забывая при этом, что панна котта – это все же сливочный десерт, поэтому именно сливки должны командовать парадом. Хотя для тех, кто следит за калорийностью блюд, но не желает отказать себе во вкусном десерте, можно приготовить панакоту из молока.


Вообще, замечена одна странность. Десерт получается вкуснее, если смешать жирные сливки (33%) с молоком в пропорции 2:1, чем если взять просто нежирные сливки. Загадка, но это так.
И еще одно наблюдение: чем жирнее смесь, тем более плотной будет консистенция застывшей панна котты, поэтому нужно правильно корректировать количество желатина.


Апельсиновая панна коттаЧто касается сахара, каждый кладет его по вкусу. Если в планах значится подавать десерт со сладким фруктовым или шоколадным соусом, сама панна котта должна быть лишь слегка сладковатой. Если сливочное желе выступает с сольным номером или в дуэте с кисловатым соусом из цитрусовых, его можно сделать послаще.

Импровизировать с ароматами и подачей можно бесконечно. В сливки добавляют натуральный кофе или растопленный шоколад, чтобы получить десерт не белого, а бежевого или коричневого цвета, а малиновый или клубничный сироп придадут ему нежно-розовый оттенок. К сливочной основе можно присоединить один или несколько слоев желе из свежих фруктов и ягод, такое слоеное блюдо выглядит очень эффектно. Традиционно десерт подается с соусом, но если вы не планируете его готовить, можно дополнить желейно-сливочную массу свежими фруктами, как, например, я сделала в случае с апельсиновой панна коттой.

Классикой жанра является десерт, вынутый из формы и перевернутый на тарелку, но очень оригинально смотрится панна котта, поданная в бокале или даже небольшой баночке с крышкой. Но какие бы добавки вы ни использовали, в этом итальянском десерте должен ощущаться тонкий аромат ванили.


Лучше всего использовать целый стручок. Его опускают в сливки с сахаром, прогревают, а перед добавлением желатина вынимают из смеси. Можно использовать и молотую ваниль, но она нарушит идеально белый цвет десерта небольшими черными точками. Впрочем, всегда можно сказать, что так и было задумано.