Итальянская пастаЕще лет 15-20 назад у простого советского человека слово паста вызывало ассоциации «томатная» или «зубная». Когда на постсоветском пространстве паста появилась в меню итальянских ресторанов, официанты повидали немало удивленных лиц: заказав модное блюдо и увидев тарелку, посетители разочарованно хмыкали – «что? макароны?» Кто ж знал, что чудные итальянцы под этим словом скрывают такие простые и привычные макаронные изделия. Хотя не такие уж и простые. Под словом pasta кроется удивительное разнообразие продуктов, которые отличаются и по виду, и по вкусу, и по способу приготовления.


Что общего у лазаньи и крошечных стеллини? Что скрывается за загадочными названиями капеллини и фетуччини? Итальянцы тоже удивились бы, узнав, что мы называем их фарфалле бантиками, а фузилли — спиральками. А что уж говорить про ангелотти и тортеллини, итальянских побратимов всенародно любимых вареников и пельменей! Само слово pasta в итальянском языке обозначает «тесто», а изделия из пасты они делят на три вида: свежие (похоже на мягкую домашнюю лапшу), сухие (привычные нам макаронные изделия), наполненные (лазаньи, канеллони, тортеллини).


Италия не претендует на авторство пасты. Даже самые патриотичные итальянцы понимают, что лапша в Китае существовала тогда, когда по холмам будущего Рима еще бродили полудикие кочевые племена. На территорию современной Италии лапшу привезли арабы примерно в 8 веке, а когда европейские путешественники начали ездить в Китай, как к себе домой, интерес к этому продукту сильно возрос. А итальянцы окончательно превратились в «макаронников» тогда, когда их повара придумали томатные соусы, подаваемые к этому блюду.

Взять хотя бы итальянские пословицы и поговорки. Они же все про макаронные изделия! Например, когда мы бы сказали «О, ты пришел вовремя», итальянцы восклицают «Arriva come il cacio sui maccheroni!», то есть «появился, как сыр в макаронах». Приглашая друзей в гости, они говорят «Venite ci facciamo due spaghi», то есть «приходи, приготовим две порции спагетти», даже если в меню запланированы совсем другие блюда. Про лживого человека говорят «essere come l’acqua dei maccheroni», что можно перевести как «быть, как вода после варки макарон», то есть мутным, нечестным. А когда итальянский синьор спешит домой с работы, он звонит своей синьоре со словами «Butta la pasta!», в смысле «Кидай макароны!». Знают ведь, что каким бы ни было меню, ни одна трапеза не обойдется без настоящей итальянской пасты в одной из бесконечных ее разновидностей.


Часто возникают споры: зачем называть лапшу, макароны и вермишель пастой, ведь есть нормальное русское название этих продуктов? Но так уж сложилось, что в мировой кулинарии Италия стала королевой блюд из пасты, поэтому приходится признать их право диктовать моду в этой сфере. Мы же не называем суши рисовыми котлетками с рыбой, правда? К тому же, привычные нам названия «вермишель» и «макароны» имеют такие же иностранные корни, просто они давно прижились в нашем языке. По легенде, когда одному из итальянских кардиналов впервые принесли блюдо из вареных палочек из теста, он воскликнул: «О, ма карони!», то есть «О, как мило!».

Кстати, обычно под словом «паста» понимают именно итальянские макаронные изделия из твердых сортов пшеницы, которые отличаются на вкус от привычной нам мягкопшеничной макаронной братии и от азиатской лапши.


А чтобы не попасть впросак, стоит разобраться и запомнить, кто есть кто в этой компании. В Италии производят более 300 видов пасты, каждый имеет свое название и историю, поэтому подробная классификация макаронных изделий по объему составила бы конкуренцию «Войне и миру». Конечно, запомнить и описать все – нереально. Но некоторые виды популярны как в Италии, так и во всем мире, о них и поговорим.

Длинная итальянская паста

СпагеттиSpaghetti (спагетти) – один из самых старых и самых популярных видов макаронных изделий во всем мире. Авторство приписывают себе Неаполь и Генуя, а название переводится очень просто – «маленькие веревки», ведь действительно этот вид пасты похож на длинные веревочки из теста. Классическая подача спагетти – с томатным соусом.
Vermicelli (вермишель) чуть тоньше, чем спагетти. В переводе – «маленькие червячки». Этот вид пасты принято подавать с овощными салатами и легкими сливочными соусами. Родиной вермишели считают Сицилию.
КапеллиниCapellini (капеллини) – самый тонкий вид длинной округлой пасты. Итальянцы любовно называют ее «волосы ангела». Эта паста с очень нежным вкусом идеально подчеркивает вкус соусов, с которыми подается. Изобрели ее на Севере Италии, там она до сих пор сохраняет бешеную популярность.
Tagliatelle (тальятелле) — длинные ленты из теста, продаются свернутыми в клубки. Именно эту пасту используют в классическом соусом итальянской кухни – болоньезе, а также с другими мясными подливками.
Рассказывают, что придворного повара вдохновила пышная прическа незаконнорожденной дочери Папы Римского Александра VI, в ее честь он и придумал этот вид пасты, презентовав его девушке как свадебный подарок.
ФетуччиниFettuccine (фетуччине) также представляют собой ленты, но более плоские. Это популярнейший вид макаронных изделий во всем мире, он идеально впитывает в себя соусы, превращаясь в удивительно вкусное блюдо.
Linguine (лингвини) – плоские и узкие длинные полоски, свернутые в клубки, название которых можно перевести как «маленькие язычки». Итальянцы предпочитают подавать их с густыми, насыщенными соусами.
Pappardelle (паппарделле) – широкая яичная лапша, традиционная pasta Тосканы. В Италии она продается как в сухом, так и в свежем виде. Наиболее простой вид пасты для домашнего приготовления.
ЛазаньяLasagne (лазанья) – длинные пластины теста, от 12 см в ширину, с ровным или волнистым краем. Используются для приготовления лазаньи.
Mafaldine
(мафальдини) – менее известный сорт пасты, который относят к праздничным блюдам. Длинные плоские твердые полоски с завитыми краями. Они появились в честь неаполитанской принцессы Мафальде фон Сафойен, а форма пасты должна была символизировать волнистый край ее платья. Подают мафальдини со сложными соусами.

Короткая итальянская паста

ФузиллиПривычным нам «спиралькам» соответствуют несколько видов итальянской пасты: короткие спиральки-пружинки rotini, более длинные fusille. Итальянские хозяйки делали фузилли из спагетти, которые накручивали на вязальную спицу. Отсюда и разнообразие этих спиралек по форме, толщине и степени закрученности. Популярны на юге Италии, там местные повара уверены, что фузилли – лучший вид макаронных изделий для экспериментов со всевозможными соусами.

 

ПеннеПаста, известная у нас как «перья», в Италии имеет много разновидностей.
Один из самых популярных видов – rigatoni. Это короткие трубочки длиной 3-4 см и диаметром в 6-7 мм. Они имеют по бокам бороздки, благодаря чему хорошо впитывают сливочные и другие соусы. Нужно учитывать, что при варке ригатони увеличиваются в 2-3 раза. Не менее популярны во всем мире трубочки penne – более длинные и узкие, чем ригатони, с диагональным срезом и гладкими боками.

Один из древнейших видов пасты maccheroni, длинные полые трубочки, которые перед варкой ломают на маленькие куски. Очень хорошо подходят к томатным и овощным соусам, которые проникают внутрь трубочек.

РожкиИтальянские elbow macaroni – это небезызвестные «рожки». Эти полые загнутые трубочки являются основой для всемирно популярного блюда, известного у нас как «макароны с сыром». Вот только макароны мы раньше представляли по-другому. Похожи на рожки и gobetti, но они более тонкие и закрученные. Еще одни популярные загнутые трубочки – ziti. Они бывают длинными и короткими.

Tortiglioni – трубочки со спиральными бороздками, 5 см в длину, 1 см в диаметре. Их родиной считается Неаполь, здесь их готовят с 13 века. Благодаря своей форме, они идеально пропитываются соусом, но не раскисают в нем, поэтому итальянские повара используют этот вид пасты, когда хотят максимально похвастаться своим новым соусом.

Канеллони Самые крупные трубы – cannelloni, они имеют длину 10-12 см и диаметр 2-3 см. Название переводится как «крупный тростник». Каннеллони используются для фарширования: заполнив трубочки разнообразной начинкой и полив соусом, их запекают в духовке. В продаже можно найти как полые трубочки, так и с начинкой. Иногда встречается второе название этого вида пасты — маникотти (manicotti). Хотя это вполне заменяемые синонимы, правильнее будет называть сухие трубочки маникотти, а такие же трубочки, которые нужно сворачивать из листов теста — каннеллони.

Среди фигурных видов паст самые популярные conchiglie и farfalle.

РакушкиConchiglie (кончилли) – это «ракушки». Точнее, название переводится как «раковина моллюска». Из размеры колеблются от 1 до 8 см. Крупные виды называют Conchiglioni (конкильоне) и фаршируют разными начинками, это блюдо выглядит очень эффектно, особенно если ракушки сделаны из разноцветного теста. Итальянцы предпочитают подавать этот вид пасты с морепродуктами и рыбой.

 

 

БантикиFarfalle (фарфалле) – это бантики или бабочки. Их делают из квадратных кусочков теста с волнистым краем, сжатых посередине. Часто фарфалле делают из теста разных цветов: красные, оранжевые, зеленые, черные, желтые и белые бантики очень нарядно смотрятся с любым соусом.

 

 

 

Мелкая итальянская паста

ОрзоЭти разновидности используются для супов. Anelli – это крошечные колечки, stelline – миниатюрные звездочки, quadretti – маленькие квадратики. Также популярны коротенькие трубочки ditalini, orzo и risi в форме зернышек риса, и alphabets, мелкие буковки алфавита, которые так любят дети.

 

 

Итальянская паста с начинками

ТортеллиниTortellini (тортеллинни) – это вид пасты с начинкой из мяса, птицы, рыбы, овощей, сыра. В разных регионах Италии популярны разные начинки, а подают тортеллини со сливочными, грибными или сырными соусами. Кружочки теста начиняют и сворачивают в кольцо, как пельмени. Благодаря тому, что тесто тонкое, а начинка яркая, тортеллини обычно получаются разноцветными. Иногда само тесто для тортеллини подкрашивают в разные цвета.
Agnolotti (ангелотти) похожи на маленькие вареники. Технология приготовления и начинки похожи на тортеллини, но ангелотти не сворачивают в кольцо, они имеют форму полумесяца.
РавиолиRavioli (равиоли) популярны в Италии с 14 века. С тех пор придуманы сотни начинок, но классической до сих пор считается начинка из курицы, пармезана и шпината. Традиционные равиоли квадратной формы с зубчатыми краями. Чаще всего равиоли отваривают, как и другие виды пасты, но иногда их обжаривают во фритюре. Подают равиоли со сливочным маслом, тертым сыром, пряными травами и маслинами.

 

 


Если у вас перед глазами нет картинки, а проявить эрудицию очень хочется, знайте, что название пасты поможет в классификации макаронных изделий. Дело в том, что в итальянском языке размер указывается с помощью окончаний. Что касается пасты:
— ini – самые мелкие
— etti, ette – маленькие
— oni – большие.
То есть даже по названию можно сказать, что cannelloni больше, чем gobetti, а capellini тоньше, чем spaghetti.


Прогулявшись по нужному отделу супермаркета, вы убедитесь, что паста итальянского производства – недешевое удовольствие. А привычные перышки и ракушки… простите, пенне и кончилли уже порядком надоели. Если вы располагаете временем и желанием, можно сделать пасту дома. Процесс этот совсем несложный, хотя и требует свободного времени. Вот несколько советов по приготовлению теста для домашней лапши.

Одно дело купить хорошую пасту, другое – правильно ее приготовить. Что тут сложного? Действительно, ничего. Но есть некоторые тонкости приготовления макаронных изделий, которые сделают их вкус еще прекраснее. Но об этом — в следующий раз.