Печень по-венецианскиБлюда из печени нравятся далеко не всем. Я отношусь к страстным поклонникам этого продукта, причем люблю печенку в самых разных видах, поэтому не могла пройти мимо простого и вкусного итальянского блюда под названием Fegata alla Veniziano. Для этого блюда нужна говяжья печень. Куриная печенка слишком нежная, свиная – чересчур грубая, а вот телячья имеет приятный сладковатый привкус, она сочная и достаточно плотная, при правильном приготовлении результат получается необычайно вкусным. Рецептов приготовления печени в венецианском стиле немало, причем иногда они отличаются очень существенно. Не буду утверждать, что мой рецепт самый правильный, но есть в этом варианте несколько принципиально важных нюансов: во-первых, это длительное тушение лука на слабом огне; во-вторых, использование сливочного масла, которое придает соусу приятную шелковистую консистенцию. Итальянцы любят сытно и вкусно поесть, не слишком заботясь о калориях, и фегато венециано – яркий пример домашней итальянской кухни.

Ингредиенты:

печень400 г телячьей печени молоко200 мл молока
репчатый лук2 луковицы белое вино80 мл белого сухого вина
100 мл бульона сливочное масло100 г сливочного масла
1 веточка свежего или сухого
тимьяна
3 ст.л. оливкового масла для жарки
свежемолотая смесь перцев 1 ч.л. лимонного сока
соль

Как приготовить печень

Печень очистить от пленок и жилок, нарезать брусочками толщиной 2 см и вымочить в молоке в течение 20 минут.

На сковороде растопить половину сливочного масла. Обсушить кусочки печени салфетками, обвалять в муке и обжарить на хорошо разогретом масле в течение 30 секунд, постоянно помешивая.

Лук нарезать кольцами средней толщины. На другой сковороде разогреть оливковое масло, выложить лук, посолить его и тушить на слабом огне в течение 15 минут.


Карамелизация лука для этого блюда — очень важный момент. Длительное тушение при низкой температуре совершенно преображает этот продукт: его цвет не сильно меняется, но появляется прозрачность и сладковатый карамельный привкус. В данном случае нам совершенно не нужна золотистая корочка.


Немножко увеличить огонь, влить вино и бульон, добавить листочки тимьяна и продолжать тушить, пока жидкость не упарится примерно наполовину.


Использование тимьяна – это не совсем классический вариант, но мне нравится, как его запах сочетается с нежной печенкой и карамелизированным луком. Его нужно брать совсем чуть-чуть, чтобы только обозначить аромат, а не забить им запах печени.
Иногда готовое блюдо посыпают мелко нарезанной свежей петрушкой, ее аромат тоже хорошо гармонирует с печенью, но в классическом рецепте печени по-венециански и эта зелень отсутствует.


Выложить печень, перемешать, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 5 минут. Добавить оставшееся сливочное масло, перемешать, чтобы оно растаяло в соусе и обволокло печень, потушить под крышкой еще 5 минут.

Подавать с длинной пастой, посыпав свежемолотым черным перцем и сбрызнув лимонным соком.