Перепелка табакаПожалуй, самым популярным блюдом из курицы все еще остается цыпленок табака. Это блюдо то ли грузинской, то ли армянской кухни всерьез и надолго покорило сердца жителей не только Кавказа, но всей территории бывшего Союза. Вы найдете его в меню любого кавказского ресторана и, хотя для приготовления нужна специальная сковорода для цыпленка табака с прессом, такого расплющенного цыпленка с успехом готовят и дома, на обычной сковородке, соорудив над ней сложную инженерную конструкцию из тарелки и кастрюльки с водой. Если уж быть точным, правильно называется это блюдо цыпленок тапака: или от грузинского слова «тапак», так называется та самая особая сковородка, или от армянского же «тапак» — сплющенный, плоский. Но, если взять традиционный рецепт, цыпленка после расплющивательных процедур густо натирают солью, толченым чесноком и перцем, после обжаривания его тушка выглядит так, будто она действительно присыпана табаком, так что есть даже в таком искаженном названии доля художественной правды.
Возвращаясь к перепелам… Чем они хуже цыплят? Этих птичек, как показал опыт, очень удобно жарить по «табачной» технологии, маленькие перепелки симпатично и компактно выглядят на тарелке. Их можно, как традиционных цыплят, обвалять в смеси соли, перца и чеснока и оставить на 10 минут, ведь мясо перепелки не требует долгого маринования, но для этого блюда я использовала острую зеленую пасту карри, привнеся в кавказский рецепт приготовления перепелов тайские мотивы. Полнейший кулинарный беспредел, но получилось вкусно.
Мяса в перепелках, конечно, немного, но оно нежное и полезное, а похрустеть косточками и зажаристой острой шкурочкой, запивая птичку холодным пивом или вином – есть в этом какое-то особое удовольствие.

Ингредиенты:

перепелка4 перепелки паста карри3 ч.л. зеленой пасты карри
2 ч.л. лимонного сока соль
растительное маслорастительное масло для жарки

Как готовить перепелку табака

Тушки маленьких перепелов нужно обработать перед жаркой: вымыть, обсушить, отрезать шею, кончики крыльев, железу на «попке», срезать лишний жир, если он есть. Затем птичку разрезать вдоль грудки, раскрыв ее, как книгу. Делать это нужно осторожно, потому что косточки у перепела очень хрупкие.

Тушки перепелов поместить между двух слоев пищевой пленки или в полиэтиленовый пакет и отбить молотком для мяса, чтобы они стали совсем плоской.


Тут тоже нужно постараться обойтись без фанатизма, чтобы не поломать косточки на мелкие кусочки.


Смешать пасту карри с солью, лимонным соком и небольшим количеством масла, тщательно натереть тушки со всех сторон и оставить мариноваться на полчаса.

На сковороде (лучше использовать сковороду с ребристой поверхностью, как у гриля) разогреть масло. Положить тушку на сковороду, накрыть ее сверху большой тарелкой, на нее поставить кастрюлю с водой в качестве груза.

Обжаривать мясо перепелки на среднем огне около 5 минут, затем осторожно снять груз, перевернуть тушку и обжаривать с другой стороны еще 7-10 минут.

Так как маринад был достаточно острым, подавать перепелок табака лучше с нейтральным гарниром, в данном случае – это отваренная смесь овощей. Для любителей совсем уж острых блюд, в качестве соуса можно подать хрен или ту же пасту карри.