«Плавающие острова» с кофейным заварным кремомНазвание знаменитого французского десерта Île Flottante переводится Плавающие острова. В наших кулинарных книжках попадается рецепт, в котором шарики из взбитых белков отваривают в молоке, называется он «Снежки», но корни этого изобретения тянутся во Францию, ведь только французы с присущим им шармом могли запустить изумительно легкое и воздушное облако из меренги плавать по озеру из нежного английского крема, больше известного у нас как заварной крем. Этот десерт придется по душе тем, кто любит «Птичье молоко» и разные белковые муссы и суфле. А если он понравится и станет одним из любимых, то можно на основе этого рецепта создать множество вариантов с разными «озерами»: из классического, ванильного, лимонного, шоколадного, ягодного заварного крема. Можно сделать однородный фруктовый соус-пюре, а можно загустить сок желатином и оставить в прозрачном желе кусочки фруктов.

Ингредиенты на 2 порции:

Меренги
молоко400 мл молока 2 яичных белка
несколько крупинок соли сахар2 ст.л. сахарной пудры
Кофейный английский крем
сливки200 мл сливок 15% 50 мл крепкого натурального кофе
2 яичных желтка сахар1 ст.л. сахара
мука1 ч.л. муки
Украшение
черный шоколад30 г черного или молочного шоколада пара зернышек кофе

Как приготовить меренги

Белки отделить от желтков. Добавить к яичным белкам крупинки соли и взбить до появления устойчивой пены. Небольшими порциями всыпать просеянную сахарную пудру, не прекращая взбивать.


Для этого варианта меренги соотношение белков и сахара должно быть 1:1. Обычно для приготовления безе сахара берут в два раза больше, но эта белковая масса должна быть особенно нежной и воздушной. Если яйца слишком крупные или мелкие, нужно взять, соответственно, больше или меньше сахарной пудры. Получившаяся масса должна быть густой и воздушной. Если миску со белками перевернуть, взбитая шапка никак на это не реагирует, не растекается и не капает на пол.


В кастрюле на небольшом огне довести до кипения молоко, снять пенку. С помощью двух столовых или чайных ложек нужно сформировать овальные «острова».


Если вы планируете подавать десерт в бокале, лучше использовать чайные ложки, а если на тарелке, то подойдут и столовые.


Сформированные шарики опускать в кипящее молоко по 2-3 штуки за раз. Варить на медленном огне около 1 минуты, затем аккуратно шумовкой перевернуть и варить еще столько же. Вы увидите, что белковые «острова» значительно увеличатся в размерах. На поверхности молока периодически будет образовываться пенка, ее нужно убирать.

Готовые меренги осторожно, не приминая, достать шумовкой и выложить на тарелку. Дать им постоять в течение 25-30 минут, чтобы стекла лишняя жидкость и поверхность обсохла.

Как приготовить заварной крем

Пока «острова» подсыхают, самое время заняться кофейным кремом. Сначала нужно сварить крепкий черный кофе, дать ему настояться и процедить напиток в кастрюлю. Туда же добавить сливки и довести до кипения на маленьком огне.

В миске смешать яичные желтки с сахаром и мукой, тщательно взбить до образования пышной светлой массы.

Теперь нужно соединить желтковую массу со сливками. Но если просто смешать содержимое миски и кастрюли, от высокой температуры желтки свернутся и крем расслоится. Для того, чтобы избежать этого конфуза, желтки нужно темперировать, то есть морально подготовить к будущему слиянию. Для этого во взбитую яичную массу добавляем 1-2 ст.л. горячих сливок, взбиваем. Затем добавляем еще несколько ложек, продолжая перемешивать. К этому времени желтки нагреются в достаточной мере, чтобы их можно было без опаски соединить с оставшейся горячей сливочно-кофейной массой. Вылить яичную смесь в кастрюлю и варить на минимальном огне, постоянно помешивая венчиком, до загустения. Это займет около 5 минут.

Кастрюльку поставить в большую емкость с ледяной водой, чтобы крем быстрее остыл. Периодически помешивать его во время остывания. Накрыть емкость крышкой и поставить в холодильник на полчаса.

Шоколад растопить на водяной бане.

Теперь можно приступить к формированию десерта «Плавающие острова». В бокал для мартини или в креманку выложить кофейный крем, сверху поместить 1-2 белковых «острова», полить растопленным шоколадом и украсить зернышками кофе.