Приготовление яиц — дело, казалось бы, совсем несложное. Сварить яйцо может даже ребенок, а яичница «на скорую руку» — традиционное холостяцкое блюдо, не требующее затрат времени и сил. В то же время, профессиональный повар способен приготовить из яиц сотни разных блюд, ведь этот продукт, как никакой другой, пригоден к самым разным видам тепловой обработки.

Яйца вареные

Варить яйца можно в скорлупе или без нее. В зависимости от времени варки, можно добиться разных соотношений густоты белка и желтка. На вопрос: «сколько варить яйца?» невозможно ответить с точностью до секунды, многое зависит от их размера и свежести, а еще от того, как варить яйца.

Можно класть яйца в кипящую воду, а можно в холодную. В последнем случае труднее определить степень их готовности. Если класть продукт в кипяток, в среднем куриные яйца всмятку варятся 30-60 секунд. Чтобы получить жидкий желток и загустевший белок («в мешочек»), яйца варят 4-5 минут, в зависимости от крупности и свежести (свежие яйца дольше остаются жидкими). Если поварить яйцо еще минуту, желток начнет густеть, но его серединка останется полужидкой. Яйца с полностью загустевшим белком и желтком (вкрутую) варят 7-10 минут. Для украшения салатов достаточно 7 минут, для фарширования лучше подержать 10 минут, чтобы белок еще сильнее уплотнился и не порвался в процессе заполнения фаршем. Если передержать яйца в кипящей воде (более 15 минут), белок становится резиновым, вокруг сухого желтка образуется некрасивая зеленовато-серая оболочка, особенно заметная в том случае, если яйца не были идеально свежими. Это происходит из-за реакции серы из белка и железа из желтка, при длительной варке на стыке образуется сульфид железа, который имеет такой неприглядный цвет. Вреда от таких переваренных яиц нет, но внешне они выглядят не очень привлекательно.


Если вы планируете опускать яйцо в кипящую воду, нужно вынуть его из холодильника заранее, чтобы оно согрелось до комнатной температуры: при слишком большом перепаде температур яйцо треснет. Если нужно сварить сразу много яиц, лучше опускать их в кипяток в металлическом сите или корзинке, так как разница даже в 30 секунд может существенно повлиять на конечный результат варки яиц.


Технология варки яиц без скорлупы называется «пашот». Для этого нужны очень свежие яйца, в которых вязкий белок плотно обволакивает желток. В глубокой сковороде или кастрюле кипятят воду. Когда она закипит, убавляют огонь до минимума, в воду добавляют несколько капель уксуса. Яйцо разбивают в чашку, с помощью ложки делают небольшую воронку в воде и аккуратно выливают в нее яйцо. Белок сразу же «схватывается» вокруг желтка. Кастрюлю накрывают крышкой, оставив яйцо на 2-3 минуты, после этого его достают большой ложкой, слегка охлаждают в холодной воде, ножом обрезают лишний белок, придавая яйцу аккуратную форму.

Яйца жареные

Яйца хорошо сочетаются с растительным или сливочным маслом, а также с жиром животного происхождения (например, от бекона).
Для приготовления яичницы-глазуньи на сковороде разогревается масло, затем аккуратно разбивается яйцо.

Если на сковороде будет готовиться сразу несколько яиц, лучше их разбить в отдельную емкость и вылить на сковороду. Во-первых, время готовки всех яиц будет одновременным, во-вторых, вы убедитесь, что все желтки сохранятся целыми.

Яйцо можно пожарить во фритюре. Для этого на сковороде нужно раскалить большое количество растительного масла, яйцо разбить в чашку и аккуратно выпустить его в горячий жир. Жарить яйцо около 1 минуты. Вынуть яйцо шумовкой, обсушить на бумажном полотенце.


Для этого способа используются только очень свежие яйца, в которых белок хорошо обволакивает желток. Как только яйцо попадает в горячее масло, белок начинает обжариваться до хрустящей корочки, а желток находится внутри и остается полужидким. Если этого сразу не произошло, можно лопаточкой поправить форму белка, чтобы он полностью скрыл желток.


Омлет представляет собой взбитую смесь яиц, молока и других ингредиентов, обжаренную на небольшом количестве жира. Обычно снизу запекается хрустящая корочка, а середина остается мягкой. Есть много видов омлетов: тонкие, которые используют для бутербродов и омлетных пирогов, толстые, с разнообразными добавками (пряные травы, овощи, фрукты, грибы, сыр, рыба, мясо), завернутые с начинкой.

Яйца запеченные

Запекание яиц в скорлупе – это древнейший способ их приготовления. Таким образом можно запечь яйца в духовке или в раскаленных углях мангала.


Главным «подводным камнем» этого способа является сохранение целостности яйца. Перед запеканием в яичной скорлупе необходимо сделать небольшое отверстие с помощью иголки или гвоздя, чтобы через него выходил лишний жар и яйцо не лопнуло.


Не самым распространенным в обыденной жизни, но очень интересным способом является запекание яиц в духовке в небольших емкостях (кокотницах). Это лучше всего делать на водяной бане: поставить на решетку неглубокую форму с водой, в нее поместить кокотницы, сверху накрыть крышкой или фольгой. В этом случае яйца быстро и равномерно пропекаются. Таким способом готовят запеченные яйца со сливками или сливочным маслом. Можно вместо порционных кокотниц взять одну большую форму для запеканок, дно выложить овощным пюре (из картофеля, цветной капусты, шпината, моркови и др.), сделать в нем углубления, вылить в них яйца и запекать, накрыв крышкой.

Каждый из перечисленных способов – это всего лишь основа. Приготовив яйца, их можно сочетать со множеством соусов и гарниров, желе и салатов, чтобы получить сотни вкусных блюд. К тому же, никто вам не запрещает пополнить список существующих рецептов своим кулинарным изобретением!

Статьи по теме:

Яйца
Как проверить яйца на свежесть