Глядя на стройные ряды пластиковых и стеклянных бутылок с растительным маслом, которые выстроились на полках магазинов, поневоле возникает вопрос: а чем они различаются? Понятно, что исходным сырьем, ведь существует много разновидностей растительного масла. Но этикетки кроме наиболее информативной надписи «Подсолнечное масло» или «Olive Oil» содержат много умных слов, смысл которых не всегда понятен тем, кто «не в теме». Для меня долгое время оставалось загадкой, что такое дезодорированное масло, чем гидратированное масло отличается от вымороженного, да и вообще, можно ли употреблять в пищу продукт, подвергшийся обработке способами с такими страшными названиями? Излагаю тут более-менее упорядоченный результат моего небольшого исследования.

Способы производства растительного масла

Масло холодного отжима

Выбирая растительное масло для своих блюд, знайте, что самое лучшее, ароматное и полезное — это свежее масло холодного отжима экстара класса. Масло, полученное холодным прессованием, считается элитными и, соответственно, стоит недешево. Семена помещаются в пресс, в идеале – деревянный, где из них механическим способом выжимается масло. При этом сохраняются все биологически активные вещества, витамины и прочие полезности. Но! Как всегда, не обходится без ложки дегтя: вкусное и ароматное нерафинированное масло холодного отжима долго не хранится. Срок безоблачной жизни такого масла обычно составляет 2-4 месяца, при этом его нужно хранить в стеклянной таре в темном и прохладном месте. В противном случае меняется не только вкус, но и состав: в нем появляются вредные окиси, что совсем уж недопустимо на приличной кухне. Так что будьте бдительны и всегда обращайте внимание на срок изготовления и хранения масла, изготовленного способом холодного отжима!
И еще: масло холодного отжима, как и нерафинированное, плохо переносит тепловую обработку, в нем вырабатываются вредные соединения, а вкус безнадежно портится; поэтому такое масло используют только в холодных блюдах: салатах и закусках, а для жарки берут более дешевое рафинированное масло.

Нерафинированное масло: горячее прессование

Таким способом получают душистое нерафинированное масло: семечки жарят, а затем отправляют под пресс. Масло приобретает очень насыщенный цвет, нагревание максимально раскрывает аромат семян и продлевает срок хранения продукта (до 10 месяцев). Чтобы сохранить масло как можно дольше, его стоит держать в темной стеклянной или керамической бутылке, а не в прозрачной пластиковой таре.
Кстати, на дне бутылки с нерафинированным маслом со временем появляется мутноватый осадок. Это не говорит о том, что масло испортилось, наоборот, выпадение осадка доказывает присутствие в нем нужных питательных веществ: микроэлементов и витаминов. А вот изменение запаха должно насторожить: хорошее масло должно пахнуть исключительно приятно.

Рафинированное масло: экстракция

Вот тут пора спуститься с небес на землю и выбросить из головы уютные картинки сельской идиллии, где в маленьких деревянных прессах из свежайших семечек колоритные фермеры выжимают вкуснейшее масло. Большая часть масел, продающихся в супермаркетах, изготавливается быстро и дешево с использованием «современных инновационных технологий», как это можно красиво обозвать. В реальности: семечки обрабатываются кипящими органическими растворителями (например, специальным бензином), которые впитывают в себя весь жир. Затем эта смесь подвергается дальнейшей обработке паром, который устраняет летучие растворители.
Тут не обойтись без умных слов, уж извините. Гидратирование – это обработка смеси горячей водой, которая вымывает легкие примеси. После вымораживания масло лишается тяжелых примесей, которые при охлаждении могли бы выпасть в мутный осадок. Процесс рафинирования устраняет остатки растворителей и другие вещества, которые могли смешаться с маслом. Надо признаться, что эти процессы удаляют все: и вредные соединения, и почти все полезные микроэлементы. Масло получается светлым и прозрачным, почти безвкусными, с едва ощутимым запахом.
И, словно предыдущих издевательств над бедными семечками было мало, наступает последняя стадия очистки растительного масла – дезодорирование. Его растворяют в бензоле, который окончательно разрушает полезные и неполезные вещества, которые посмели остаться в масле. Оставшийся продукт представляет собой совершенно нейтральное вещество, как в известной старой рекламе: без вкуса, без цвета, без запаха. Ну вот, теперь – кушайте на здоровье. Хотя о здоровье, конечно же, речь уже не идет. Вреда от него никакого, но и пользы особой не наблюдается. Это лишь субстанция для обжаривания других, более вкусных продуктов, преимуществами которой является то, что такое масло не пенится и не «стреляет». Еще бы, после такой-то обработки, кому ж захочется капризничать)


Кстати, о рекламе. Словно издеваясь над наивным потребителем, производители растительных масел украшают свою продукцию кричащими надписями «Содержит витамин С» (это ж так полезно!), «Без холестерина» (он же такой вредный!). Вся фишка в том, что растительное масло по умолчанию не может содержать холестерин, это соединение попадается только в животных жирах, так что его отсутствие – вовсе не заслуга производителя. Это все равно, что на банке с солеными огурцами написать «не содержит шоколада». Вроде и не наврали, но смысла мало. А вот рассказ о витамине С – откровенная ложь, потому что это соединение растворяется только в воде, а никак не в масле.