Виды растительного маслаВ большинстве рецептов на сайте встречается загадочный ингредиент «растительное масло». В том случае, если на масле требуется обжарить те или иные продукты, я специально не уточняю, какое именно масло использовать, потому что вы можете выбрать тот продукт, который более доступен в вашем регионе. Но есть блюда, в которых выбор масла играет принципиально важную роль, поэтому нужно знать, в чем особенности подсолнечного, оливкового, рапсового, кукурузного, кунжутного, льняного масла. Для чего нам может пригодиться арахисовое масло или масло из тыквенных семечек? Чем порадует масло из виноградных косточек? Попробуем разобраться.

Если вас интересует, в чем отличие масла холодного отжима от рафинированного и дезодорированного, можете почитать научное изыскание под кодовым названием «Особенности производства продукта из растительных жиров на примере подсолнечного масла» (здесь оно просто не поместилось).

Подсолнечное масло

Подсолнечное маслоПожалуй, самый распространенный вид масла на большинстве пост-советских территорий. Нерафинированное масло имеет большую биологическую ценность, оно содержит множество микроэлементов и витаминов, в том числе жизненно необходимый витамин Е. Все это разрушается при нагревании, поэтому если вас интересует польза продукта, заправляйте ароматным «жареным» подсолнечным маслом салаты. А для жарки и выпечки лучше использовать рафинированное масло: глубокая очистка лишила его большей части органических соединений, поэтому оно выдерживает относительно высокие температуры, хотя и не так хорошо, как оливковое или соевое.

Оливковое масло

Оливковое маслоЭто масло – одна из визитных карточек Средиземноморской кухни, неотъемлемый компонент итальянских, греческих, испанских, французских блюд.


С тех пор, как у нас в продаже появились переводные кулинарные книги иностранных авторов, а телеэфир заполонили «вкусные» шоу, спрос на оливковое масло резко возрос. Складывается ощущение, что на кухне без него нельзя ступить и шагу, невольно возникает вопрос: как мы вообще выжили, не используя оливковое масло? Бесспорно, оно очень полезно, но вряд ли есть смысл пихать его во все, что варится, жарится и печется на кухне только потому, что оливковое масло – это модно. Европейцы так активно используют его потому, что подсолнечное масло там почти не производится, это такая же экзотика, как кунжутное или льняное масло. Это мы можем прогуляться по рынку и вернуться домой с бутылочкой ароматного подсолнечного масла янтарного цвета, тем же итальянцам и грекам придется хорошенько поискать такой продукт.


Наиболее ценное и дорогое масло – холодного отжима. На бутылке обязательно должно быть написано Extra virgin. Именно им заправляют салаты, его добавляют в соусы. А вот жарить на таком масле категорически противопоказано: при нагревании меняется состав , в нем вырабатываются вредные соединения (хотя оливковое масло холодного отжима, по сравнению с другими маслами, выдерживает более высокие температуры без катастрофических изменений). Для жарки берут рафинированное масло, которое не имеет такого количества полезных свойств и ярко выраженного вкуса, следовательно, зачем платить больше – для этих целей прекрасно подойдет подсолнечное.

Соевое масло

Соевое маслоМногие отказываются от употребления сои, потому что это растение – самая большая жертва генетиков: многие соевые продукты, представленные на современном рынке, являются генно-модифицированными. Но поиски ГМО в каждой бутылке масла – это не повод отказываться от ценного пищевого продукта.


Древнекитайские эротические трактаты еще тысячи лет назад прославляли соевое масло как небесную амброзию, которая продлевает молодость и чрезвычайно разнообразит любовные игры. Благодарить за это нужно все тот же витамин Е (токоферол), который это масло содержит в рекордных количествах.


В кулинарии масло сои используют для заправки салатов и холодных закусок, приготовления соусов и жарки. Нерафинированное соевое масло кисловатое на вкус, имеет зеленовато-коричневый цвет и специфический резкий запах, такое неочищенное масло используется, в основном, в китайской кухне. Европейцы предпочитают светло-желтое рафинированное масло. Его не дезодорируют, поэтому даже очищенное соевое масло сохраняет аромат, хотя и не такой сильный, с ореховым оттенком. Это отличное масло для обжаривания продуктов, потому что рафинированное соевое масло выдерживает нагрев до очень высоких температур, не меняя своих свойств.

Рапсовое масло

Рапсовое маслоВ кулинарии это масло используется относительно недавно. Только во второй половине ХХ века была найдена технология очистки семян от содержащихся в них токсичных веществ. До этого масло широко применялось в промышленности, но большое количество полезных полиненасыщенных жирных кислот и витамина Е делает его ценным пищевым продуктом. С тех пор, как в Канаде вырастили особый сорт рапса – канолу, которая почти не содержит ядовитых веществ, обработка масла стала совсем простой, поэтому оно прочно заняло свое место в кулинарном арсенале поваров во всем мире. Его используют для ароматизации салатов, маринадов, приготовления соусов, в частности, майонеза.

По вкусу рапсовое масло напоминает оливковое, а стоимость его гораздо ниже в связи с простотой выращивания. От условий, в которых растут оливковые деревья, от времени сбора, способа хранения и обработки маслин во многом зависит вкус будущего масла, в случае с рапсом все гораздо проще.

Льняное масло

Льняное маслоПериод безраздельного царствования этого масла на кухне давно в прошлом. Подсолнухи появились на Руси не так уж давно, при Петре I. До этого именно льняное масло использовалось на кухне для заправки салатов. Оно очень витаминное, имеет необычный травянистый вкус. Но из-за высокой концентрации полезных биологически активных веществ хранить его можно не более 3 месяцев в темном месте. И это масло совершенно не терпит нагрева: оно сразу меняет свойства и становится совсем уж неприятным.


Если льняное масло горчит, значит, срок его хранения истек или оно было изготовлено не холодным отжимом, а горячим, что в данном случае совершенно неприемлемо. При покупке определить качество можно по цвету: сырое льняное масло светло-желтого цвета, оно почти не имеет запаха. А более ароматное и темное масло на вкус окажется горьким.


Кукурузное масло

Кукурузное маслоПопулярность этого масла в нашей стране возросла после хрущевских «кукурузных» экспериментов. Действительно, кукурузное масло имеет приятный, яркий аромат и содержит много ценных веществ. В продажу это растительное масло поступает только рафинированным, им можно заправлять салаты и использовать для жарки.

Купить кукурузное масло

 

Масло из виноградных косточек

Масло из виноградных косточекЭто масло очень популярно в винодельческих регионах, где после производства вина и виноградного сока остаются тонны косточек. Более дешевое и менее полезное масло получают путем вытяжки, с помощью экстрагирования химическими веществами. Хотя пользы в нем немного, такое масло идеально для жарки. Оно не дымится, не меняет вкус и запах при температуре в 220 градусов.

Дорогое и уникальное по своим свойствам масло получают холодным отжимом в прессе. Его издавна используют в косметике и кулинарии. Дело в том, что это масло содержит антиоксиданты и замедляет процесс старения кожи. Неизвестно, сколько полезного масла содержится в широко рекламируемой дешевой косметике, но если вы добавите несколько капель в самодельную маску для лица, эффект будет гораздо лучше. Вещества, которые содержатся в виноградной косточке, укрепляют сосуды и снижают уровень холестерина, а само масло очень легко усваивается, поэтому его добавляют в заправки и салаты, маринады и соусы.

Купить масло из виноградных косточек

Масло из тыквенных косточек

Масло из тыквенных косточекВ Средневековье такое масло называли «черным золотом», эта темная маслянистая жидкость действительно стоила безумно дорого. Тыквенное масло и сейчас недешево, потому что для его производства используется ручной труд. Чтобы получить всего лишь 100 мл (пара столовых ложек) этого ценного и полезного продукта, фермеру нужно обработать 3 огромные тыквы: достать, очистить, промыть, высушить и перемолоть семечки, затем обжарить получившуюся муку, смешать ее с небольшим количеством воды, а уже из получившейся смеси выдавить масло ручным деревянным прессом. Но поверьте – этот труд и цена масла полностью оправданы. Всего лишь несколько капель, добавленных в салат, соус или маринад, радикально изменят вкус и аромат знакомого и даже слегка надоевшего блюда.


Тыквенное масло не любит высоких температур, поэтому его не используют в горячих мясных и рыбных блюдах, добавляя лишь в соусы, подаваемые к ним. А заправлять салат тыквенным маслом в жаркий летний день нужно перед самой подачей, постоявшее на жаре блюдо будет горчить.


Дороговизна этого продукта порождает множественные попытки продать поддельное масло. Выбирая тыквенное масло, не экономьте: дешевизна означает лишь то, что масло не изготовлено способом холодного отжима, значит, и вкус его будет гораздо хуже, и пользы от него меньше. «Правильное» масло должно быть очень темным, почти черным, с зеленоватым оттенком. Оно имеет густую консистенцию: капля масла не растекается по тарелке, и должно вкусно пахнуть жареными семечками. По вкусу качественное тыквенное масло не содержит ни капли горечи. И никакого пластика: масло расфасовывают только в небольшие темные стеклянные бутылки, на которых обязательно указывают срок хранения.

Арахисовое масло

Арахисовое маслоЭто масло очень популярно в Азии, без него не обходится китайская, японская, тайская кухня, хотя и европейские повара с удовольствием используют арахисовое масло для приготовления как горячих, так и холодных блюд.

Масло получают из мякоти земляного ореха или холодным прессованием, или экстракцией. В первом случае производят более дорогое нерафинированное масло, имеющее насыщенный красновато-коричневый цвет и резкий арахисовый запах, во втором – желтое рафинированное масло с менее выраженным вкусом и запахом, на котором можно жарить даже при высокой температуре. Ароматное нерафинированное масло добавляют в супы, заправки к салатам, соусы к рыбе и мясу, оно придает блюдам «азиатский» колорит. Особенно удачно арахисовое масло сочетается с выпечкой из разного теста.

Кунжутное масло

Кунжутное маслоКунжутное масло – традиционный компонент блюд японской, индийской, тайской и китайской кухни. По содержанию полезных веществ оно уступает оливковому и ореховому, но неповторимый аромат неочищенного кунжутного масла делает вкус блюд намного богаче. Оно отлично сочетается с овощными салатами, рыбой и мясом.

Попробуйте добавить немного кунжутного масла в плов – блюдо заиграет новыми вкусовыми оттенками.

Ореховое масло

Ореховое маслоЭто совсем уж деликатесный продукт, будь то кедровое масло или масло из ядер грецких орехов. Полезность в чистом виде, можно сказать, потому что в этом масле содержание микроэлементов и витаминов во много раз выше, чем во всех других видах растительного масла.
Не зря кедровое масло уже много веков называют «сибирским золотом», а грецкий орех на Востоке издревле считается продуктом мудрости. Древние мудрецы в качестве доказательства проводили зрительную аналогию: ядро ореха похоже на мозг, а выжатое из него масло, соответственно, ум. Наивно, но современные ученые подтверждают эту гипотезу о позитивном влиянии масла грецкого ореха на интеллект.


Кроме того, в «Тысяче и одной ночи» утверждается, что ореховое масло – настоящее любовное зелье, и с этим современные ученые мужи тоже соглашаются: это мощный природный афродизиак.


Масло из ядер грецкого ореха — это традиционный ингредиент балканской и кавказской кухни. Вы не найдете этот продукт в больших бутылках, нет смысла делать его рафинированным. В продажу поступают маленькие стеклянные бутылки нерафинированного орехового масла холодного отжима. Масло чрезвычайно ароматно, для придания особого пикантного запаха и вкуса салатам и соусам к горячим блюдами его добавляют по чуть-чуть, смешивая с более нейтральными маслами.

Хлопковое масло

Хлопковое маслоВ странах Средней Азии в кулинарии применяют хлопковое масло со слабым запахов и вкусом, имеющее золотистый цвет. Используется только рафинированное масло, на котором жарят и готовят другие горячие блюда. Благодаря особенностям этого растения, охлажденное хлопковое масло образует хлопья, а при сильном охлаждении совсем застывает. При нагреве хлопковое масло снова приобретает прозрачность.

Пальмовое масло

Пальмовое маслоЭто масло внешне мало похоже на растительное, оно выглядит, как твердый белый жир. Оно имеет не очень высокую питательную ценность, так как не содержит большого количества витаминов и минеральных веществ. На Востоке его используют для обжаривания продуктов, в холодном виде это масло не применяется. В кондитерском деле пальмовое масло применяют, чтобы загустить кремы и помадки.