ШампиньоныШампиньоны – это какие-то извращенцы грибного семейства. Вместо того, чтобы, как все приличные грибы, тихо и незаметно расти в лесу под деревьями и пнями, прячась от людского взора, эти «выскочки» сначала выбрали местом обитания открытые лужайки и луга, чтобы человек поскорее заметил их, а потом и вовсе переселились в погреба и подвалы, где и растут себе преспокойно, наслаждаясь человеческой заботой и уходом. Этот самый «домашний» гриб получил распространение во всем мире, его можно встретить и в европейской, и в восточной кухне, где шампиньоны используют по полной программе: варят, тушат, жарят, маринуют, фаршируют и запекают. Жареные шампиньоны — это прекрасная основа для соусов и начинка для пирогов, пирожков и рулетов. А еще это единственный гриб, который можно совершенно без опаски есть в свежем виде! Да, сырые шампиньоны отлично подходят для салатов и закусок, прекрасно сочетаясь с овощами, мясом, сыром и пряностями.


Само название «шампиньон» пришло из французского языка, где оно означает просто «гриб». Сами же французы скромно именуют шампиньоны «парижскими грибами», наверное, потому, что именно в столице они первыми в Европе начали всерьез культивировать их, привезя из Италии.


Шампиньоны в кулинарииЛюди, которым посчастливилось жить в «грибных» местах, относятся к шампиньонам слегка пренебрежительно: дескать, не сравнятся эти безвкусные тепличные чужеземцы с белыми, подберезовиками, маслятами, лисичками и опятами, выросшими на свежем воздухе в лесу. Да, насыщенностью вкуса и аромата шампиньонам трудно тягаться со своими лесными родственниками… но ему и не нужно этого делать. Они имеют свои, неповторимые качества, которые делают эти грибы незаменимым продуктом для многих блюд. Не зря с 17 века, когда их только начали выращивать в Европе, этот гриб считался элитным королевским лакомством. Сейчас все проще, купить эти белые круглые грибочки можно в любом супермаркете, поэтому и число рецептов с шампиньонами просто огромно.

Эти грибы неприхотливы в обработке и нужно очень постараться, чтобы их испортить. Не забывайте лишь о нескольких простых вещах, и шампиньоны никогда вас не подведут.

Как выбрать грибы

Шампиньоны портобеллоПри выборе грибов обращайте внимание на их цвет. У свежих шампиньонов шляпка белая, без точек и пятнышек, пластинки тоже должны быть светлыми. Чем дольше они лежат, тем темнее становится область под шляпкой, а на ней самой появляются рыжеватые пятнышки. При тепловой обработке такие полежавшие грибы становятся совсем темными, что портит внешний вид блюда. Есть отдельные сорта со светло-коричневыми шляпками, но и в этом случае свежие грибы имеют ровный цвет, без точек, пятнышек и других подозрительных образований.

Для многих блюд, где грибы измельчают (например, жюльен), размер грибов не имеет значения. Но в некоторых случаях это важно: для маринования и жарки целиком лучше брать маленькие грибы, с закрытыми круглыми шляпками и почти без ножек; если вы хотите сделать шампиньоны фаршированные, для этого больше подходят раскрывшиеся грибы среднего и большого размера.


Одна из разновидностей шампиньонов называется портобелло. Это крупные грибы светло-коричневого цвета, их шляпка от 10 до 15 см в диаметре. Портобелло более плотные и ароматные, чем мелкие шампиньоны. Они продаются зрелыми, то есть полностью раскрытыми, поэтому плоские шляпки Portobello идеальны для запекания на гриле целиком с разными начинками.


Как приготовить шампиньоны

Структура шампиньонов очень пористая, как, впрочем, у всех грибов, поэтому их нельзя долго мыть. Лучше всего очищать грибы, протирая влажной тряпочкой или снимая ножом верхнюю кожицу (у крупных шампиньонов). Мелкие грибы, у которых шляпка еще не развернулась, можно быстро ополоснуть под струей воды, но также не замачивать надолго.

Как готовить шампиньоныЭти грибы почти на 90% состоят из воды, которая начинает выделяться при тепловой обработке. Поэтому, если требуется пожарить, а не потушить шампиньоны, нужно это делать на сильном огне, чтобы влага сразу же испарялась. При этом, естественно, контролировать процесс, ведь грибы готовятся очень быстро. При запекании шампиньоны также лучше укладывать в форму, а если вы хотите получить более сухие, поджаристые грибы и располагаете их на решетке в духовке, позаботьтесь о поддоне.

В кулинарии часто используют маринованные шампиньоны. Их можно купить в магазине, а можно приготовить сами. Магазинные грибы часто слишком кислые на вкус, так как для лучшего хранения к ним добавляют много уксуса. Перед использованием их нужно обязательно попробовать, и если вкус не совсем устраивает, его можно скорректировать, дав им постоять в чистой воде или добавив немного сахара. А лучше всего сделать замариновать грибы самостоятельно, ведь сделать это совсем несложно.