Шашлык из баранины«Нет большей глупости, нежели фраза «Настоящий Шашлык бывает только из…» можете закончить предложение по своему усмотрению» Я на все сто согласна с этой фразой знаменитого специалиста по мангально-казанным блюдам Сталика Ханкишиева. И правда, шашлыком можно назвать все, что жарится на открытом огне, точнее, над углями на шампурах, поэтому какое бы мясо вы ни взяли, или рыбу, или даже овощи и грибы, получившееся блюдо можно со всеми основаниями именовать шашлыком, лишь бы продукты были вкусно замаринованы и правильно прожарены. Но если речь идет о мясном шашлыке, то до недавних пор эталоном для меня был шашлык из свиной шеи. Может, и не все с этим согласятся, но я считаю этот кусок мяса идеальным для зажаривания на огне: сочный, мягкий, в меру жирный. Тем не менее, приготовить шашлык из баранины тоже очень хотелось, ведь это мясо чаще всего используется в кавказской кухне, а именно с ней и ассоциируется настоящий шашлык.

Правильный шашлык из баранины должен быть сочным и мягким, не слишком жирным, но и не сухим. Здесь все зависит от трех факторов: выбор мяса, маринад для шашлыка и температурный режим жарки.
Итак, вопрос номер один: какую баранину для шашлыка выбирать? Нежнейший вариант – филе; эта полоска, идущая вдоль спины, представляет собой очень мягкое мясо, которое готовится моментально. Прекрасно подходит лопатка молодого барашка или задняя часть бедра. В этих кусках мало жира, нет хрящей и жил, а само мясо достаточно нежное для быстрой прожарки. Дополняют баранину кусочками курдючного жира, который не позволяет мясу пересушиться. В этом рецепте шашлыка я не использую курдюк, ну и не нашла я его в этот день, что уж поделать? Но молодое мясо с задней ноги было с нежной прослойкой жирка, за 10 минут приготовления оно стало мягким, оставшись при этом сочным и без курдючной прослойки.
Вопрос номер два: как мариновать шашлык из баранины? Если мясо выбрано правильно, особые изыски не требуются. Лук, соль, перец и щепотка пряностей. С бараниной чудесно гармонирует кориандр, розмарин, зира, а для этого рецепта шашлыка я выбрала сухую мяту. В сочетании с чесноком она придала пикантные нотки мясу, которое и само по себе имеет специфический аромат.
И последний момент – угли. Я жарила шашлык из баранины на вишневых дровах. Можно взять готовый древесный уголь. Главное – хорошо раскочегарить мангал. Толстым поленьям нужно дать хорошо прогореть, не вмешиваясь в процесс, а затем разбить на отдельные угольки. Когда угли покроют дно мангала толщиной в 5-7 см и их поверхность станет белой от пепла с красными искорками внутри, значит, все готово для правильного приготовления шашлыка из баранины, останется лишь посвятить мясу несколько минут: шампуры, уложенные на мангал, нужно часто переворачивать, чтобы мясо равномерно прожарилось, не пересыхая с одной стороны. Через 10 минут при хорошем жаре мясо будет полностью готово. Баранина – специфическое мясо, которое вкусно лишь в горячем виде, поэтому подавать шашлык нужно сразу же после приготовления. Отсюда напрашивается следствие: жарить шашлык из баранины нужно небольшими порциями. Лучше потом, через час-два не полениться и еще раз распалить мангал для второй порции, чем нажарить сразу много и думать, что делать с холодным шашлыком с неприятным застывшим жиром.

Ингредиенты:

баранина1 кг баранины (задняя часть бедра) репчатый лук2-3 луковицы
мята1 ст.л. сухой мяты 4 зубчика чеснока
черный перецсвежемолотый черный перец солькрупная соль по вкусу

Как приготовить шашлык из баранины

Мясо вымыть и обсушить, нарезать кусочками со стороной около 3 см.


Если используете курдюк, сало нужно нарезать небольшими тонкими квадратиками.


Теперь нужно приготовить маринад для шашлыка из баранины. Лук – обязательный ингредиент, он придает мясу сочность и подчеркивает его вкус. Луковицы нужно очистить и нарезать колечками. Чеснок очистить и измельчить. Посыпать лук сухой мятой, добавить чеснок, соль и перец, тщательно подавить смесь руками, чтобы лук пустил сок, который должен перемешаться с пряностями.


Если вы планируете затем жарить лук на шампуре вместе с мясом, нужно постараться сохранить кольца целыми. Мне удалось это лишь частично, поэтому шашлыки из баранины не могут похвастаться большим количеством зажаренного с дымком лука.


Мясо перемешать с маринадом, накрыть емкость крышкой и оставить в прохладном месте на 2 часа. За это время можно несколько раз перемешивать содержимое миски, чтобы мясо лучше пропиталось пряным луковым соком.

Примерно через час после того, как будущий шашлык помещен в маринад, пора разжигать мангал: за это время хорошие сухие дрова как раз успеют прогореть.


Если используете готовые угли, они прогорят до нужного состояния быстрее, за 20-30 минут.


Мясо нанизать на шампуры, очистив от чеснока и лука. Не располагать кусочки слишком плотно друг к другу, чтобы каждый из них хорошо обжарился со всех сторон.


Можно чередовать кусочки баранины с кольцами лука и квадратиками курдючного сала. А если есть маленькие крепкие помидорки с плотной шкуркой, их можно целиком нанизать штучки по две на шампур: на мой взгляд, они чудесно дополняют мясо.


Установить шампуры на мангале. Как только мясо нагреется до такого состояния, что с него начнет капать жир, шашлыки из баранины нужно часто поворачивать.


Можно время от времени сбрызгивать мясо красным сухим вином. Это просто необходимо, если сильно разогретые угли начинают загораться от капающего не них жира.


Через 10-15 минут вкусный, сочный и мягкий шашлык из баранины готов! Подавать его сразу же, дополнив свежей зеленью, лавашом и, например, салатом из спелых помидоров со сладким луком.