А | Б | В | Г | Д | Е | Ж | З | И | К | Л | М | Н | О | П | Р | С | Т | У | Ф | Х | Ц | Ч | Ш | Щ | Э | Ю | Я


Кулинарный словарь. Буква АAmuse bouche

Amuse bouche (амюз буш) – это крошечная закуска, которую подают в ресторанах в то время, пока посетители ждут основной заказ. Это авторское блюдо, «комплимент от шеф-повара», которое призвано продемонстрировать его кулинарный талант и разжечь аппетит гостей. Подробнее…

Абилирование

Этот термин, позаимствованный из французского языка, в международной кухне означает предварительную обработку продуктов животного происхождения (мяса, птицы, рыбы) перед их тепловой обработкой. Абилировать рыбу – это значит тщательно выпотрошить ее, очистить от плавников и чешуи, промыть и обсушить. Абилирование птицы предполагает ее полное ощипывание, опаливание и потрошение. Мясо при абилировании очищается от кожи, хрящей и сухожилий, поверхностной пленки и лишнего жира, разрезается на куски нужной формы, промывается водой и обсушивается для удаления лишней влаги.

Абрикос

АбрикосАроматный сладкий фрукт с крупной твердой косточкой. Плоды абрикосового дерева, в зависимости от сорта, имеют цвет от лимонного до насыщенно-оранжевого с красными прожилками, а диаметр их может колебаться от 2 до 6 см. В кулинарии используются сочные плоды, а также ядра абрикосовых косточек, которые по вкусу и запаху похожи на миндаль. Очищенные от кожуры ядра используют при приготовлении кремов, мороженого, вафель и других десертов. Из ядер промышленным способом выжимают абрикосовое масло, которое широко используется в парфюмерии и фармакологии. Свежие ядра почти не имеют вкуса, но при обжаривании они становятся сладковатыми и вкусными, их аромат усиливается. Выведены специальные сорта абрикосов с особо крупными ядрами, а у мелких сортов ядра часто горчат. Из-за высокого содержания синильной кислоты ядра абрикосовых косточек не рекомендуется есть неочищенными и сырыми. Безопасная доза для взрослого человека – 20 обжаренных ядрышек в день.

Абрикосы содержат витамины, микроэлементы (много калия и железа), крахмал, дубильные вещества и сахара, а также большое количество пектина. Благодаря ему абрикосы идеальны для варенья, джема и мармелада. Абрикос низкокалориен, но содержит много сахаров, поэтому не рекомендован при сахарном диабете и проблемам с лишним весом.

Свежевыжатый абрикосовый сок с мякотью очень полезен для здоровья, особенно беременным женщинам и людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями. Для длительного хранения абрикосы сушат и вялят разными способами, получая курагу и урюк.

В отличие от авокадо и банана, абрикосы не дозревают после того, как плоды сорваны, поэтому, если вы купили незрелые абрикосы, они никогда не станут сладкими.

Калорийность абрикосов: 44 кКал/100 г.
Калорийность ядер абрикосовых косточек: 519 кКал/100 г.

Авокадо

АвокадоРодиной этого тропического фрукта является Мексика. Из-за маслянистой мякоти и своеобразной формы плод иногда называют масляной грушей, хотя с ботанической точки зрения его ближайшими съедобными родственниками являются лавр и корица. Нежная мякоть авокадо имеет нейтральный вкус со сливочно-ореховым привкусом; в зависимости от сорта цвет кожуры может колебаться от ярко-зеленого до почти черного, а поверхность может быть и гладкой, и бугристой.

Нейтральный вкус и запах превращает авокадо в идеального компаньона для других продуктов, имеющих более выраженный вкус и аромат. Авокадо обычно употребляют в свежем виде, удалив кожуру и косточку. На воздухе мякоть быстро темнеет, поэтому сразу после нарезки ее нужно сбрызнуть лимонным соком, чтобы сохранить красивый зеленый цвет. Хотя авокадо является фруктом, используется он, в основном, как овощ: в салатах, супах-пюре, холодных закусках, суши. Мякоть авокадо прекрасно сочетается с цитрусовыми, морепродуктами, чесноком, помидорами и зелеными салатами. Лучшие приправы для него – оливковое масло и бальзамический уксус. Спелое авокадо легко превращается в пюре, которое используют для приготовление холодных соусов (самый известный из них гуакамоле). В вегетарианском меню авокадо удачно заменяет мясо, так как является очень калорийным продуктом, содержащим огромное количество полезных веществ. Но, несмотря на калорийность, авокадо способствует похудению: плод не содержит жирных кислот и сахаров, а большое количество олеиновой кислоты помогает расщеплять холестерин и перерабатывать подкожный жир.

Для того, чтобы правильно выбрать авокадо, нужно искать плоды без внешних повреждений: трещин, вмятин, темных пятен. При нажатии они должны слегка продавливаться, но не быть мягкими. Недоспевший авокадо дозреет в течение нескольких дней, для этого его нужно поместить в бумажный пакет и оставить при комнатной температуре. А если поместить рядом с ним в пакет банан, авокадо дозреет быстрее из-за выделяемых им летучих веществ. А вот переспевший фрукт имеет темно-бурый цвет мякоти и неприятный вкус, исправить который невозможно. Спелые плоды авокадо хранят в холодильнике не больше недели.

Калорийность: 160 кКал/100 г.

Агар

агарАгар – это желирующее вещество, которое получают из красных и бурых водорослей, обитающих в Тихом океане и Белом море. Раньше было принято называть его агар-агар, но сейчас название сократилось. Его действие во много раз сильнее желатина: даже при соотношении 1 части агара и 200 частей горячей воды жидкость при остывании превращается в студень. Кроме того, желе из агара не распускается при повторном нагревании, как это происходит с желатиновой массой.

В продаже можно встретить агар-агар в виде пластинок или желтоватого порошка. Чем светлее вещество, тем выше его качество. У нас этот порошок обозначают как пищевую добавку Е406 и широко применяют в кулинарии и кондитерском производстве. Агар необходим для изготовления мармеладов, пастилы, зефира, начинок для конфет, мясных и рыбных консервов. Эта добавка, которая не имеет негативного воздействия на организм, используется в качестве загустителя и стабилизатора при промышленном производстве майонеза, мороженого, сгущенного молока, жевательной резинки, многих напитков.

Аджика

аджикаПопулярная грузинская острая приправа – соус из овощей с пряностями, главным компонентом которого является свежий острый красный перец. Рецептов приготовления аджики много, в состав могут входить помидоры, сладкий перец, чеснок и, обязательно, большое количество пряностей (кориандр, укроп, барбарис) и соль. Аджику используют как приправу к мясу и птице, добавляют в супы и соусы.

 

Адыгейский сыр

Адыгейский сырДолгое время этот мягкий сыр производился лишь в домашних условиях в горных районах Кавказа, в Адыгее. Но прекрасный вкус этого сыра перешагнул границы национальной кухни, сейчас его делают промышленным способом. Это рассольный сыр из коровьего или овечьего молока, для сквашивания которого не используются специальные ферменты, лишь кисломолочная сыворотка. По аналогичной технологии производят коровью и овечью брынзу, рикотту, фету, моцареллу, маскарпоне, отличается адыгейский сыр лишь тем, что он подвергается пастеризации при высокой температуре.
В результате получается достаточно упругий, но нежный и мягкий сыр бело-кремового цвета с нейтральным вкусом, он не кислый и не пряный, немного напоминает топленое молоко, поэтому идеально подходит для приготовления и закусок, и десертов. Он обладает мягкой текстурой, похожей на прессованный творог. Если его размять, вы получите великолепную основу для начинок (вареники, пирожки, пироги), а если аккуратно нарезать, ломтики можно обжаривать в панировке. Адыгейский сыр добавляют в салаты из свежих овощей и зелени, его можно подать к кофе или добавить в соус к макаронным изделиям.
Хранится такой сыр недолго, после покупки его лучше поместить в герметичную стеклянную емкость и отправить в холодильник.

Ажгон

ажгонЭто пряное растение, по латыни называется Carum ajowan. Часто встречается мнение, что ажгон – это то же самое, что зира. Растения действительно похожи, они родственники, но знак равенства между ними ставить не следует. Другое название ажгона – айован или индийский тмин. Эта пряность не очень распространена в Европе, но пользуется большой популярностью в Индии, Азии и Северной Африке. Аромат ажгона хорошо сочетается с мясом, бобовыми, крупами, овощами, придает пикантный аромат выпечке. В Средней Азии эту пряность обязательно добавляют в плов, а в Индии она входит в состав приправы карри.
В продажу поступают высушенные семена ажгона, продолговатые мелкие семечки с горьковатым вкусом и пряным ароматом. Наиболее популярные сорта – кирманский (семена черные и мелкие) и персидский (семена желтоватые, ароматные). Перед употреблением их обжаривают на сухой сковороде, чтобы запах стал сильнее, а после этого размалывают или растирают пальцами. Эфирное масло, содержащееся в семенах, обладает сильным антисептическим эффектом: если присыпать мясо смесью толченых семян ажгона с солью, оно может храниться гораздо дольше.

Айва

айваПлод айвового дерева, имеет размеры и форму, сходные с грушей или яблоком. Цвет айвы может колебаться от лимонного до темно-желтого, в зависимости от сорта, и быть покрытым шершавым светлым ворсом. Даже спелые плоды очень плотные, с вяжущей, малосочной мякотью и приятным ароматом, который значительно усиливается при тепловой обработке. Айву можно употреблять в пищу в сыром виде, поскольку она содержит много полезных веществ, но ее терпкий, слегка сладковатый вкус и жесткая структура не всем придется по вкусу. Гораздо большую популярность имеют блюда из айвы. В Европе из нее готовят десерты, начинки для пирогов, компоты, варенья, желе и цукаты, а также соусы к птице. На Востоке айву добавляют и в мясные блюда, особенно хорошо она сочетается с бараниной. Подробнее…

Калорийность: 44 кКал.
Вес: 120-200 г/шт.

Айоли

Французский соус родом из Прованса, популярный в средиземноморской кухне. Название all-i-oli  переводится «чеснок и оливковое масло», именно эти продукты являются основными ингредиентами айоли. Внешне соус очень похож на майонез, но вкус имеет совсем другой благодаря наличию в составе большого количества чесночного пюре и лимонного сока. Кроме них, в классический соус айоли входят яичные желтки, оливковое масло, черный перец и соль. Подается этот ароматный густой соус к рыбе, морепродуктам, птице, яйцам, овощами и тостам. Соусом айоли можно заправлять салаты, промазывать сэндвичи или тонкий лаваш перед заворачиванием в него начинки. Но, как и майонез, айоли используется исключительно с холодными блюдами, тепловая обработка, в частности, запекание портит его вкус и вредит здоровью.

Аль денте

Термин, пришедший из итальянского языка: al dente переводится «на зуб» и означает степень проварки пасты. Состояние аль денте – это когда макаронные изделия становятся мягкими, но упругими, не разваренными. Кусая спагетти, вы должны чувствовать небольшое сопротивление теста, оно не расползается на языке. Именно так варят пасту в Италии, но состояние al dente могут иметь только макаронные изделия из твердых сортов пшеницы. На вкус человека, привыкшего к макаронам отечественного производства из мягких сортов пшеницы с высоким содержанием крахмала и меньшим количеством белка и клейковины, правильная паста al dente может показаться недоваренной.

Термин «аль денте» применяют также к овощам и рису. Означает он то же самое: каждая рисинка должна быть мягкой снаружи, но чуть-чуть плотной внутри, а овощи, будучи полностью приготовленными, сохранять приятное похрустывание при раскусывании.

Ананас

АнанасПлод травянистого растения семейства бромелиевых, экзотический фрукт с сильным ароматом и приятным вкусом. Внешне напоминает большую шишку с пучком плотных зеленых листьев сверху, причем зрелость плода определяют по тому, насколько легко листья выдергиваются из этой шапки.

Ананас известен своей способностью расщеплять белки и жиры, а содержащийся в плодах гормон серотонин притупляет чувство голода, поэтому свежий ананас широко применяют в различных диетах и программах похудения. В кулинарии он используется в свежем и консервированном виде как компонент десертов и салатов, это незаменимый компонент тайской и других восточных кухонь, где ананасы используют не только в сладких блюдах, но и в сочетании с мясом, птицей, рыбой и овощами, в соусах и маринадах. Подробнее…

Калорийность: 48 кКал/100 г

Ангельский бисквит

Вид бисквитного теста, в приготовлении которого используются только яичные белки и никакого жира. Выпечка из взбитых белков получается легкой, пышной и воздушной, а ее белоснежный цвет ассоциируется с ангельской чистотой. Этот рецепт популярен в американской кухне, в США его называют Angel food cake. Традиционно ангельский бисквит выпекают в круглой форме для кексов с отверстием внутри, разрезают на два-три коржа, смазывают кремом и украшают ягодами и фруктами.

Есть несколько советов по приготовлению ангельского бисквита. Для теста лучше брать состаренные белки, которые несколько дней постояли в холодильнике в закрытой емкости. Форму для выпечки не смазывают жиром, чтобы белки не опали. А после выпекания ее переворачивают вверх ногами и оставляют до полного остывания.

Английский крем

Заварной крем известен во всем мире под названием Creme Anglaise, то есть английский крем. Он готовится из смеси желтков и сахара, которую постепенно заливают горячим молоком или сливками, затем варят до загустения. Этот крем служит основой для приготовления разнообразных десертов, для прослойки в кремах и пирожных, для наполнения корзиночек из теста. На основе классического рецепта можно приготовить разные варианты английского крема: ванильный, лимонный, шоколадный, кофейный, фруктовый.

Антипасти

антипастиТак в Италии называют небольшие холодные и горячие закуски, подаваемые перед основными блюдами. Название не имеет ничего общего с простестами против пасты, как можно было бы подумать: латинское antes pastes переводится «до еды». Одна закуска – антипасто, несколько — антипасти. Чаще всего в состав antipasti входят несколько ломтиков мясных изделий (ветчина, колбаса, салями), морепродукты (красная рыба, креветки, кальмары), кусочки хлеба с паштетом, оливки разного посола, крошечные теплые пирожки из соленого теста, запеченные или маринованные овощи, грибы, вяленые помидоры и разные виды сыра. Иногда отдельно подают бальзамический уксус и заправку из оливкового масла, лимонного сока и душистых трав, в которую можно макать порционные кусочки. Некоторые виды антипасти являются самостоятельными блюдами, например, брускетта с разным наполнением, капрезе.
7-10 ароматных и пряных продуктов, которые входят в состав антипасти, не только гармонично сочетаются между собой, но и выглядят очень аппетитно. Для этих закусок специально подбирают яркие и красочные блюда, потому что внешний вид тарелки с antipasti имеет большое значение: эта еда должна возбуждать аппетит перед подачей основных блюд.

Аранчини

аранчиниМаленькие рисовые шарики с начинкой, обжаренные во фритюре. Это традиционное блюдо сицилийской кухни, его итальянское название arancini переводится как «маленькие апельсины». Действительно, запанированные в сухарях шарики после обжаривания приобретают золотисто-оранжевый цвет. Наиболее популярные варианты начинки – мясное и овощное рагу, сыр с пряными травами. Хотя пришло это блюдо с Сицилии, эта горячая закуска распространилась по всей Италии и за ее пределы, появилось много разновидностей аранчини, которые отличаются не только начинкой, но и формой, и способом приготовления.

Анчоусы

анчоусыМелкая рыбка семейства сельдевых. Вообще, к анчоусам в широком смысле слова можно отнести разные виды рыб, от мелкой кильки до селедки, важен сам способ их приготовления. Рыбу солят сразу после вылова, в неразделанном виде выдерживают длительное время в специальном маринаде с пряностями, а затем очищают. В зависимости от рецепта анчоусов маринуют в масле или уксусе с пряностями. Но именно анчоус обладает особым ароматом и свойством растворяться в блюде при обработке, придавая ему особый вкус и аромат, поэтому ни мелкая сельдь, ни калька не заменят настоящий анчоус, лучшие виды которого вылавливают в Средиземном море.
Эта рыбка имеет ярко выраженный соленый вкус и сильный аромат, поэтому анчоусы редко употребляюся сами по себе, это важный ингредиент соусов, заправок, салатов, закусок, приправе к пицце и пасте, особенно этот продукт популярен в кухне Средиземноморья. Небольшое количество анчоусов добавляют в соусы tapenada и anchoyade, они великолепно сочетаются с оливками и каперсами. С помощью этой маринованной рыбки можно ароматизировать масло.
В продаже можно встретить целые филе анчоусов в маринаде, расфасованное в баночки, а также анчоусную пасту. Она не отличается от анчоусов по аромату, но имеет более нежную консистенцию, поэтому идеальна для приправ и соусов.

Апельсин

АпельсинОдин из самых популярных видов цитрусовых, культивируемый человеком с давних времен. В переводе с немецкого «апельсин» – «китайское яблоко», видимо, из-за того, что родиной растения является Юго-Восточная Азия. Оттуда аппетитные оранжевые шарики распространились в Индию и Южную Америку, а в 15 веке появились и в Европе.
Эти ярко-оранжевые плоды широко используются в кулинарии во всех уголках планеты. Апельсины едят в свежем виде, из них выжимают сок и добывают эфирное масло. Тонизирующий апельсиновый сок очень полезен как в свежем виде, так и в составе горячих напитков в качестве профилактики простудных заболеваний.
Существуют десятки рецептов сладостей из апельсинов (джем, мармелад, конфитюр), из апельсиновых корок делают цукаты, цедра используется для ароматизации различных блюд. Этот кисло-сладкий ароматный плод великолепен не только в выпечке и десертах, апельсиновая мякоть отлично гармонирует с зелеными салатами и морепродуктами, апельсиновый сок уместен в салатных заправках и соусах к мясу, рыбе и овощным блюдам.

Выбирая апельсины, нужно подержать несколько плодов в руках. При одинаковом размере плод, который тяжелее, будет более спелым и сладким.
Калорийность:36 кКал/100 г

Арахис

АрахисНесмотря на то, что арахис используют в кулинарии как орех, этот продукт с ботанической точки зрения представляет собой семена растения Arachis hypogaea семейства бобовых. В отличие от остальных бобовых, красноватые стручки арахиса растут не на стебле, а в почве, поэтому он и получил название «земляной орех». Хотя арахис можно есть сырым, его вкус и аромат значительно улучшаются при обжаривании. Арахис незаменим при приготовлении кондитерских изделий: выпечки и сладостей. Обжаренный арахис отлично дополняет блюда азиатской кухни, особенно салаты. Эти орехоподобные семена содержат большое количество масла, поэтому из них в промышленных масштабах готовят растительное масло. Широко используется в кулинарии арахисовая паста. Этот продукт получают из обжаренного арахиса, перемолотого в однородную массу. Ее можно мазать на бутерброды, добавлять в тесто для печенья и различные соусы-дипы. Этот ингредиент придает блюдам приятный ореховый привкус. Хотя арахисовую пасту сейчас несложно найти в продаже, ее можно с легкостью сделать дома: обжарить или запечь арахис, а затем измельчить в комбайне, добавив немножко рафинированного растительного масла. Чем дольше взбивать перемолотую массу, тем однороднее получится паста. Если вы хотите получить слегка хрустящую пасту, обрабатывать арахис нужно не слишком долго.

Как и другие бобовые, арахис — достаточно тяжелая для желудка пища, в сыром виде он может стать причиной проблем с пищеванением, поэтому желательно его всегда обжаривать. Кроме того, обжаривание позволяет избавиться от шелухи, в которой содержатся вещества, способные вызывать аллергию. Для того, чтобы легко снять кожицу с сырого арахиса, его нужно залить кипятком на 2-3 минуты.

Выбирая арахис в скорлупе, следите, чтобы стручки были тяжелыми и не гремели, если их потрясти. Если ядрышки громко стучат внутри, значит, арахис либо пересушен, либо слишком долго лежал до того, как попал на прилавок.

Хранить арахис желательно в холодильнике. Чем ниже температуры, тем дольше арахис сохранит свой вкус и аромат. В скорлупе он хранится дольше, чем в очищенном виде, но все равно не рекомендуется хранить его больше, чем 8-10 месяцев.

Калорийность: 610 кКал/100 г.


А | Б | В | Г | Д | Е | Ж | З | И | К | Л | М | Н | О | П | Р | С | Т | У | Ф | Х | Ц | Ч | Ш | Щ | Э | Ю | Я