А| Б | В | Г | Д | Е | Ж | З | И | К | Л | М | Н | О | П | Р | С | Т | У | Ф | Х | Ц | Ч | Ш | Щ | Э | Ю | Я


Кулинарный словарь. Буква Б
Бадьян

БадьянБадьян или звездчатый анис в Азии использовался много тысяч лет назад, в Европе известен с XVI века. Эта пряность – засохшие плоды вечнозеленого дерева, растущего в Юго-Восточной Азии. Красивый коричневый плод имеет форму звездочки, в лучах которой находятся семечки. На вкус звездчатый анис сладковатый, запах – пряный и очень приятный. В европейской кухне бадьяном ароматизируют алгокольные и безалкогольные напитки, чай и выпечку, а в восточных странах его добавляют к баранине, птице, соусы к овощам и бобовым, а вот с рыбой запах звездчатого аниса не сочетается. Из пряностей хорошую компанию бадьяну подходит корица, гвоздика, имбирь, фенхель, черный перец.

Базилик

базиликПряное растение родом из Южной Азии, ставшее очень популярным еще в эпоху античности. Именно в Древней Греции его начали называть basilikon, то есть «королевский», потому что считали королем среди душистых трав. Сейчас базилик очень популярен в азиатской и средиземноморской кухне, особенно в Италии. Это душистое растение — идеальное дополнение к различным соусам для пасты, обязательный компонент классического соуса песто, итальянской закуски капрезе, французской смеси пряностей букет гарни, тайской зеленой пасты карри. В кулинарии используются разные сорта базилика, листья которого имеют зеленый или фиолетовый цвет. В них содержится большое количество летучих эфирных масел, поэтому наибольший аромат имеют свежие листья, их применяют в салатах и закусках. При щадящей тепловой обработке запах сохраняется, поэтому базилик хорош для ароматизации соусов и маринадов. Эта пряность прекрасно сочетается с мясом, орехами и овощами, идеальное сочетание – базилик + помидоры.

Баклажан

БаклажаныОвощ из семейства пасленовых, дальний родственник помидоров и сладкого перца. В зависимости от сорта баклажан может иметь продолговатую или почти круглую форму и окраску от бело-сиреневой до черно-фиолетовой. Вкус баклажанов довольно нейтрален, поэтому они хорошо сочетаются с мясом, сыром и разными овощами, а пряности придают блюду из баклажанов характер: попробуйте классические средиземноморские заправки, индийские смеси, тайские или мексиканские соусы.
В мякоти баклажанов содержится соланин, это вещество придает горечь (как и зеленым помидорами), но при тепловой обработке разрушается. В последнее время появляется все больше сортов, в которых горечь сведена к минимуму. Но перед началом приготовления нарезанные баклажаны рекомендуют посыпать солью и оставить на 10-20 минут, а затем, когда выделяется сок, промыть и обсушить. Это не только устраняет горечь, но и не позволяет баклажанам впитывать слишком много масла при жарке.
Некоторые рецепты предлагают очистить баклажаны перед приготовлением. Кожура баклажанов съедобна, но она более жесткая, чем мякоть. Благодаря этому баклажаны идеальны для фарширования: при запекании они сохраняют форму лодочек. Темный цвет кожуры придает блюдам красивый вид, при правильном приготовлении она приятна на вкус, поэтому очищать овощ нужно только при приготовлении икры и подобных кремообразных закусок.
Выбирая баклажаны, обращайте внимание не на цвет, который зависит от сорта, а на вес и состояние кожуры. Плоды должны быть тяжелыми, упругими и гладкими, без пятен и мягких участков.

Бальзамический уксус

бальзамикБальзамик – наиболее дорогой, изысканный и ароматный уксус, который добавляют в салаты, маринады, супы и десерты буквально по 1-2 капли, потому что он способен радикально изменить вкус блюда. Бальзамический уксус прекрасно сочетается с сыром, овощами, мясом, рыбой и морепродуктами, фруктовыми десертами, особенно с клубникой. Традиционно бальзамик используют в блюдах итальянской кухни, которым он придает характерную, узнаваемую нотку.
Настоящий бальзамический уксус производят только в провинциях Модено и Эмилия-Романья, эта продукция имеет статус контролируемого по региону происхождения и защищается законом. Технология его производства радикально отличается от производства других видов уксуса: сок винограда особого сорта уваривают до состояния темно-коричневого густой соуса, в который затем добавляют винный уксус и оставляют выдерживаться в деревянных бочках в течение 12-25 лет. Но существуют другие промышленные вариации бальзамического уксуса, которые производят в разных регионах по упрощенной технологии.

Банан

БананыБанан – плод древовидного травянистого растения родом из Юго-Восточной Азии. Сейчас банановые пальмы растут в Африке, Южной и Центральной Америке, оттуда плоды экспортируют в Европу, поэтому бананы используются в кулинарии разных стран. Для многих народов это основной продукт питания, поэтому бананы находятся на четвертом месте в мире по популярности после риса, пшеницы и кукурузы. В пищу используются очищенные плоды, а в Индии, Тайланде и других странах банановые листья применяют для заворачивания еды.
Многочисленные сорта бананов делятся на кормовые, зеленые и десертные. Кормовые сорта почти безвкусны и не имеют запаха. Зеленые пищевые бананы – несладкие и плотные, в тропических странах их используют, как у нас картофель: варят, жарят, запекают. Десертные сорта обладают нежной мучнистой мякотью со сладким вкусом и сильным ароматом, их кожура желтая или красная.
Срывают из полузелеными и в таком виде экспортируют, они доспевают в дороге. У спелого банана желтая кожура, которая легко отделяется от плотной белой мякоти. Такие бананы идеальны для использования в свежем виде, для запекания на гриле и в духовке. На слегка переспевших плодах появляются темные пятнышки, мякоть становится пюреобразной. В такой степени зрелости бананы хороши для приготовления начинок, кремов и различных десертов.

Баранина

БаранинаБогатое белками мясо ягнят и молодых баранов широко используется в национальной кухне Кавказа, Востока, Средиземноморья. Баранина – основной вид мяса для приготовления шашлыков, плова, шурпы и других блюд. Разные части бараньей туши пригодны для жарки, запекания, тушения и варки, однако в пищу почти не используют мясо взрослых и старых баранов (старше 3 лет), которое отличается характерным запахом и неприятным привкусом жира. Чем моложе животное, тем светлее его мясо и белее жир, у старых баранов мясо темно-красное, а жир – желтый. Нежная молодая баранина имеет светло-красный цвет, это низкокалорийное мясо великолепно сочетается как с острыми томатными и нежными сливочными, так и с кисло-сладкими фруктовыми соусами. Это мясо «любит» пряности, наиболее эффектные сочетания – с чесноком, розмарином, мятой, зирой, чабрецом. Баранина – жирное мясо, чаще всего перед приготовлением с кусков жир тщательно срезается. Исключение – ценный, нежный курдючный жир, сосредоточенный в «мешочке» в задней части спины. Это незаменимый продукт среднеазиатской и кавказской кухни, без которого невозможно приготовить основные национальные блюда этих народов.

Баранья туша традиционно делится на несколько частей:

  • Корейка (каре) – самое нежное мясо боковой части с ребрами. Продается либо в виде целого куска (из него можно приготовить праздничную запеченную «корону»), либо в виде отдельных котлет на кости. Это мясо можно жарить на сковороде или на гриле, запекать в духовке и на углях. Перед приготовлением с корейки удаляется весь жир и зачищаются края реберных косточек, за которые удобно держать готовое мясо. Из передней части корейки, разрезанной на отдельные ребра, готовят отбивные на косточке.
  • Ребра – часть с небольшим содержанием мяса, используют для приготовления супов и жаркого, крупные ребра можно жарить или тушить в соусе.
  • Лопатка – мясо средней мягкости на кости, которую достаточно трудно вырезать, поэтому лопатку или запекают целиком с косточкой, или рубят на куски и используют для приготовления жаркого или супа. Лопатку можно разделить на более жирное плечо и менее жирную рульку, которая хороша для тушения и запекания.
  • Грудинка – жирное, но вкусное мясо. Этот кусок обычно запекают целиком, натерев пряностями или нафаршировав, а также тушат с картофелем или овощами.
  • Окорок – вкусное и полезное мясо с низким содержанием жира, подходит для жарки и запекания целиком, приготовления шашлыков, копчения и соления.
  • Задняя нога – идеальный кусок для приготовления плова и запекания целиком. С нее необходимо срезать жир и удалить все хрящи, пленки и жилки, чтобы избавить мясо от запаха.
  • Голяшки – нижняя часть передней и задней ноги, используется для приготовления бульонов для холодца, редко – для супа.

Средняя калорийность: 209 кКал/100 г.

Барбарис

БарбарисЭти ягоды с древних времен используют в лечебных целях для омоложения организма, лекарственными свойствами обладают и кора, и листья, и корни кустарника рода барбарисовых. А кулинарии используются свежие и сушеные ягоды, которые имеют кисловатый вкус и приятный запах. Свежие ягоды имеют красный цвет, сушеные – темно-фиолетовый. Барбарис отлично сочетается с мясом, его добавляют в плов, соусы к горячим блюдам из свинины, говядины, баранины и птицы.

 

Барбекю

БарбекюСлово barbecue имеет несколько значений:

  •   блюда из мяса, приготовленные на углях под открытым небом: на гриле, мангале, вертеле, рашпоре, шампурах и других приспособлениях;
  • название специальной жаровни с решеткой для приготовления продуктов способом жарки и копчения;
  •   процесс приготовления блюд на открытом огне;
  • соус американской кухни на основе классического томатного соуса с большим количеством пряностей, который подается к блюдам, приготовленным на углях;
  •   прием или вечеринка, которая проводится под открытым небом, ее меню составляют блюда, заранее замаринованные и приготовленные на углях или открытом огне, их подают с различными соусами.

Традиция таких вечеринок имеет давнюю традицию в США (например, в бестселлере Маргарет Митчелл «Унесенные ветром» подробно описано проведение барбекю). Возможно, корни этой традиции уходят в культуру жителей Карибских островов, в их языке «барбекю» означает «яма священного огня»: мясные туши и целую рыбу готовят, насадив на вертел и поместив в огромную яму с углями.

Баттуто

Battuto – это итальянская приправа из овощей и пряностей, которая широко используется для приготовления традиционных мясных соусов. Основной состав: мелко рубленные луковица, черешковый сельдерей и морковка, тонко нарезанный базилик и петрушка. В соусы для свинины к основному составу баттуто добавляют лимонную цедру, в соусы для баранины – чеснок и розмарин, для курицы и дичи – чеснок, розмарин и шалфей.

Безе
См. Меренга

Бекон

БеконЗасоленный бок молодой свиньи. Для бекона используются животные возрастом до 7 месяцев, благодаря особому рациону питания мясо чередуется с прослойками жира. Это не просто сало с кусочками мяса, бекон – это продукт, приготовленный по специальной технологии. Из малосольного в дальнейшем можно приготовить копченый бекон.
Бекон используют в готовом виде, а также обжаривают на сковороде или на гриле до появления хрустящей корочки. Нежное мясо в великолепным запахом добавляют в закуски, салаты и супы, с беконом делают бутерброды и пиццу. Он отлично сочетается с яйцами, этот дуэт составляет традиционный завтрак в Америке и Великобритании.

Белый перец

белый перецПряность в виде горошин белого цвета или светло-серого порошка получают из спелых плодов растения Piper nigrum, очищенных от околоплодника. Плоды с черным околоплодником – это обычный черный перец. Их обрабатывают паром и удаляют кожицу, затем белые горошины высушивают. Вкус и аромат белого перца более тонкий и сильный, чем у черного перца. Ароматные горошины добавляют в маринады и супы, в молотом виде – в блюда из овощей и мяса, особенно хорошо он гармонирует с рыбой. Чтобы не портить картофельное пюре и светлые сливочные соусы темными точками черного перца, можно использовать его белого брата. Любители острых блюд оценят стейки или куриное филе, панированное в крупно нарубленных горошинах белого перца, а также кусочки белого перца в составе фарша для котлет и колбасок. Белый перец входит в состав «Смеси пяти перцев».

Бискотти

БискоттиИтальянское печенье из песочного теста в виде узких полосок, закругленных на концах. Biscotto (множественное число – biscotti) переводится как «дважды запеченное», в названии отражен процесс приготовления этой выпечки: из теста формируют широкие батончики, которые выпекают до полуготовности, затем их режут на кусочки и еще раз пекут до появления золотистой корочки. Обычно в тесто для бискотти добавляют различные орехи, сухофрукты, цукаты. Самый распространенный в Италии вариант – с миндалем.
В итоге получается твердое, но крохкое печенье, которое может храниться в герметичной коробке несколько месяцев. Подают эти сухие печенья с кофе, чаем или десертным вином. Бискотти можно макать в кофе, какао, горячий шоколад или густой ванильный соус.

Бланширование

В переводе с французского «blanchir» – обдавать кипятком. Так назвается способ обработки продуктов, при котором их на краткое время опускают в кипяток или просто ошпаривают, а затем сразу же обдают ледяной водой, чтобы прекратить нагревание. Бланширование позволяет удалить горечь или дезинфицировать продукты, которые при этом способе обработки сохраняют яркий цвет и структуру.
Чаще всего бланшированию подвергаю овощи и фрукты, но в некоторых рецептах требуется бланшировать мясо, птицу или рыбу, чтобы на их поверхности образовалась белковая пленка, которая препятствует потере сока при дальнейшей обработке.

Блины

БлиныТонкие лепешки, которые выпекают из жидкого теста на сковороде. В кухне разных народов существуют сотни рецептов блинного теста и множество вариантов начинок. Тесто для блинов состоит из двух основных частей: сухая (пшеничная, гречневая, рисовая, кукурузная, овсяная мука) и жидкая (вода, молоко, простокваша, сыворотка, пиво, минеральная вода). Существует специальная блинная мука, в состав которой входит пшеничная мука высшего сорта, пекарский порошок, яичный порошок, сухое молоко, соль и, в некоторых случаях, сахар. Это «палочка-выручалочка» для быстрого приготовления блинов, в такую муку нужно лишь добавить воду и растительное масло, но если вы не спешите, лучше приготовить тесто для блинов самостоятельно по любимому рецепту, тогда вы будете уверены в качестве каждого натурального ингредиента.
Рецепты тонких бездрожжевых блинов
Рецепты дрожжевых блинов
Рецепт заварных блинов
Рецепт гречневых блинов
Ажурные пышные дрожжевые блины – традиционное блюдо славянской кухни, во Франции тонкие бездрожжевые блинчики называют крепами и часто подают со сладкими начинками, в Германии в тесто добавляют картофель, а в Японии и Китае тончайшие, почти прозрачные блинчики делают из рисовой муки. В зависимости от рецепта готовые блины получаются тонкими и эластичными (они идеальны для заворачивания сладких и несладких начинок) или пышными и ажурными (их можно есть как самостоятельное блюдо, макая в сметану, мед или любой соус-дип).
Отдельное блюдо – блины с припеком. Они отличаются от обычных блинчиков с начинкой тем, что дополнительные ингредиенты (творог, мясной фарш, кусочки рыбы, овощи или фрукты) не заворачиваются в готовый блин, а выкладываются на сковороду прямо на жидкое тесто и выпекаются вместе с блином.
Из готовых блинов можно приготовить пирог, используя их в качестве коржей. Начинки для блинных пирогов могут быть несладкими (творог с зеленью, красная рыба, овощи, мясной фарш, жареный лук) и сладкими (творог с корицей, сливочный сыр, фрукты, орехи).
Блины – это главный продукт популярного славянского праздника Масленицы, который отмечают целую неделю перед началом Великого поста.

Бри

Сыр бриМягкий французский сыр из коровьего молока. Представляет собой маленькие головки весом 250 г: оболочка из бархатистой белой плесени и кремовая масса внутри. В зависимости от времени выдержки бри может быть молодым или зрелым. Вкус молодого сыра бри нежный и деликатный, в нем чувствуются грибные или ореховые нотки. Зрелый бри более пикантный, в нем появляются островатые оттенки вкуса.
Во Франции бри называют «сыром королей», поскольку еще с 8 столетия его подавали к королевскому столу. Его можно использовать как готовый продукт, в этом случае головку сыра нужно заранее достать из холодильника, поскольку при комнатной температуре его консистенция идеальна, а вкус и аромат раскрываются максимально полно. Его подают как закуску к вину с орехами и фруктами. Из этого сыра можно готовить горячие закуски и десерты: запекать в тесте или, обмакнув в панировку, обжаривать во фритюре.
Сыр бри и по виду, и по вкусу похож на камамбер, но он менее жирным. В большинстве рецептов они взаимозаменяемы.

Брокколи

БрокколиРазновидность цветной капусты, выведенная на территории Италии еще во времена Древнего Рима, этот вкусный и полезный овощ получили культивированием дикой капусты. Широко распространена в средиземноморской и азиатской кухне благодаря нежному вкусу и привлекательному яркому цвету. Кочаны брокколи имеют небольшие размеры, соцветия по форме напоминают деревце с толстым стволом. Сегодня продолжают появляться гибриды от скрещивания брокколи с разными видами цветной капусты, новые сорта могут иметь яркий, светлый или темный оттенок, разную величину соцветий и их плотность. В зависимости от сорта цвет брокколи может быть светло- или темно-зеленым, а также лиловым. Нераскрывшиеся соцветия можно использовать в свежем виде, более плотные черешки требуют варки, тушения, жарки или запекания. Однако брокколи не требует длительной термической обработки, в большинстве случаев, достаточно бланширования при использовании в салатах и для маринования. После варки рекомендуется ненадолго опустить брокколи в ледяную воду, чтобы капуста сохранила насыщенный цвет. Брокколи великолепно сочетается со сливочным маслом или сливками, они делают вкус брокколи намного нежнее, поэтому после варки в кастрюлю с горячей капустой можно добавить немного масла или сливок, накрыть крышкой и встряхнуть.
Этот вид капусты украсит любое блюдо: запеканку, пирог, омлет, овощные рагу или гарниры к рыбе и мясу.
Как и брюссельская капуста, брокколи прекрасно переносит заморозку, сохраняя яркий цвет, упругость и вкусовые свойства.

Брускетта

брускеттаТрадиционная итальянская закуска: поджаренный на гриле или сковороде кусочек хлеба с мясной, рыбной, сырной, овощной или фруктовой начинкой. В качестве тоста-основы обычно используют чиабатту или другой хлеб с хрустящей корочкой и воздушным, пористым мякишем. Брускетта имеет много общего с другой популярной закуской – кростини, однако для брускетты довольно толсто нарезанный хлеб подсушивают без добавления масла, а корочку часто натирают чесноком. В обоих случаях в качестве начинки могут выступать разные виды сыра, ветчина, мясо курицы, телятина, помидоры, лук, морепродукты, оливки, однако начинка для брускетты чаще всего режется небольшими кубиками, а не представляет собой кремообразную пасту или соус, как в случае с кростини.
Первоначально la bruschetta была едой бедняков: на остатки хлеба выкладывали то, что было в холодильнике. Теперь это популярная во всей Италии закуска-антипасто, подаваемая перед началом основной трапезы. Для ее приготовления используют лучший хлеб, качественное оливковое масло и другие продукты хорошего качества, их должно быть немного, но хорошо сочетающихся между собой, со свежим и ярким вкусом. Именно в этом секрет успеха такого простого блюда.

Брюссельская капуста

Брюссельская капустаЭта разновидность капусты представляет собой стебель, длина которого достигает 1 метра, на котором растут десятки крошечных ярко-зеленых кочанчиков диаметром 2-5 см. Именно они используются в пищу. Хорошие кочаны должны иметь равномерную яркую окраску и быть плотными на ощупь. Желтый цвет и рыхлость кочанов говорит о том, что брюссельская капуста долго или неправильно хранилась после того, как была сорвана. В этом пищевом продукте содержится мало калорий и большое количество витамина С, поэтому ее часто включают в различные диеты.
Этот вид капусты – работа селекционеров, в дикой природе он не встречается, но в европейской кухне получил широкое распространение благодаря красивому внешнему виду и насыщенному вкусу. Молодые кочанчики можно использовать в свежем виде в салатах, более крупные отваривают, жарят и тушат. Сама по себе отваренная в подсоленной воде и заправленная сливочным маслом брюссельская капуста – отличный гарнир к мясу и птице. Эти ярко-зеленые миниатюрные кочаны – компонент многих овощных блюд: запеканок, пирогов, рагу, супов.
Брюссельская капуста хорошо переносит заморозку, как и брокколи, в морозильной камере она может храниться долгое время без потери вкусовых качеств.

Брынза

БрынзаЭто один из первых известных людям видов сыра, который древние кочевые народы делали из овечьего молока. Есть легенда, что брынзу изобрели случайно. Кочевники брали с собой в дорогу жирное и питательное молоко, которое наливали в бурдюк, овечий желудок. После долгого перехода, в течение которого у путешественников не было возможности остановиться на обед, вместо молока внутри бурдюка люди увидели мутноватую жидкость и кусок плотной белой массы, которая оказалась очень хорошей на вкус. Молоко под действием тепла и ферментов превратилось в брынзу. До сих пор этот плотный, соленый, ароматный сыр очень популярен в кухне народов, занимающихся разведением овец и коз: кавказской, болгарской, румынской.

Букет гарни

Букет гарниСамая популярная французская смесь пряностей под названием bouquet garni используется, в основном, для ароматизации супов и бульонов, а также при приготовлении соусов, овощных и мясных рагу. Она представляет собой букет из свежих или сушеных ароматных трав, иногда завернутый в мешочек из хлопка или марли, который опускают в кастрюлю во время варки, за 5 минут до готовности, а затем удаляют из бульона. Долго варить травы не стоит, чтобы суп не стал горьким.
Состав «букетика» может быть разным, но все компоненты удачно дополняют друг друга. Минимальный вариант – это четыре пряности: лавровый лист, сельдерей, тимьян и петрушка. Расширенный вариант букет гарни состоит из этих же четырех компонентов плюс кервель, базилик, эстрагон, розмарин или майоран. Если используются сухие травы, к букету привязывают этикетку с перечнем трав и хранят их в отдельных герметичных банках. Это излюбленный способ приготовления супов у поваров Прованса, популярен букет гарни и в других регионах Франции и за ее пределами, как и сама французская кухня. В Англии подобные букеты называют herb bundle.

Бульон

БульонОтвар, который образуется в процессе варки мяса, птицы, рыбы или овощей. Бульон используют как самостоятельное блюдо в качестве супа, в этом случае после варки его тщательно процеживают или осветляют, а подают с булочками, пирожками или сухариками. Для сытности в прозрачный бульон можно добавить клецки, мелкие макаронные изделия или кусочки овощей.
Бульоны используют в качестве основы для приготовления различных супов и соусов.
Технология приготовления бульона одинакова для всех его видов. В холодную воду кладут основной ингредиент (мясо, птицу, рыбу, овощи) и доводят до кипения, затем варят до готовности на слабом огне, чтобы жидкость не помутнела. В процессе варки нужно регулярно снимать шумовкой пену, хлопья белка и лишний жир.
От количественного соотношения основного продукта и воды зависит крепость бульона, а от наличия дополнительных ингредиентов – его аромат. Для того, чтобы мясной или рыбный бульон был более душистым, в начале варки в него кладут целую луковицу, морковку, корень петрушки, листья или корень сельдерея. Когда они отдают бульону весь свой аромат, овощи выбрасывают. Для получения наваристого бульона лучше использовать не отборное мясо (вырезка, филе), а крупные мозговые кости, голяшки, куриные крылья и окорочка, рыбьи хвосты и головы, панцири креветок и ракообразных.


А| Б | В | Г | Д | Е | Ж | З | И | К | Л | М | Н | О | П | Р | С | Т | У | Ф | Х | Ц | Ч | Ш | Щ | Э | Ю | Я