А | Б | В | Г | Д | Е | Ж | З | И | К | Л | М | Н | О | П | Р | С | Т | У | Ф | Х | Ц | Ч | Ш | Щ | Э | Ю | Я


Кулинарный словарь. Буква Ч
Чабер

ЧаберДушистое растение с сильным ароматом. Чабер имеет горьковатый вкус, чтобы не испортить блюдо, его добавляют в небольших количествах, не подвергают длительной тепловой обработке, свежие или сушеные листья кладут целиком, а не измельчают, чтобы горечь не перешла в блюдо. Запах чабера хорошо сочетается с картофелем, капустой, лесными грибами, рыбой и блюдами из фарша, удачно дополняет маринады для овощей и улучшает срок хранения консервов, поскольку имеет бактерицидные свойства. А сочетание чабера с бобовыми – это классика, он отлично подчеркивает вкус зеленой спаржевой и белой фасоли, гороха и чечевицы.

Чабрец

См. Тимьян

Черемша

черемшаЧеремша, дикий чеснок, медвежий лук и еще несколько вариантов — все это названия растения, которое весной одним из первых вылезает из-под снега, чтобы дать возможность людям пополнить запас витаминов. Кулинарное применение черемши не ограничивается свежими зелеными салатами, ее добавляют в супы, соусы, начинки и выпечку. Подробнее…

 

 

Черника

ЧерникаЯгоды лесного растения семейства брусничных. Черника не окультурена, ее садовых форм не существует, эти кустики растут только в хвойных и болотистых лесах. Черника содержит пектин, танины, дубильные вещества, витамины С и А, органические кислоты, много железа; эти ягоды чрезвычайно полезны, особенно для профилактики и лечения проблем со зрением. Правда, для достижения заметного результата ягоды нужно употреблять регулярно и в больших количествах, но, благодаря ее низкой калорийности это никак не сказывается на фигуре.
Эта мягкая, сочная ягода черного цвета используется в свежем виде, из нее варят варенья и джемы, готовят желе, начинки для пирогов, кисели и другие десерты. Из черники можно делать вино и ликеры. Благодаря содержащемуся в этом продукте красящему веществу черника используется как натуральный краситель: даже небольшое количество ее сока окрашивает кремы в сиреневый цвет. Черника неплохо переносит заморозку, ее можно сушить.

Калорийность: 44 кКал/100 г.
Вес: 1 ст. л. – 30 г, 1 стакан – 180 г

Чермула

Маринад, используемый в марокканской кухне. В состав чермулы входит лук, чеснок, мята, перец чили, свежие листья кинзы, паприка, зира, шафран, лимонный сок и соль. Эта ароматная смесь отлично дополняет блюда из рыбы, хорошо сочетается с бараниной и птицей.

Черный перец

Черный перецВ продаже можно найти молотый черный перец и целые горошины, которые являются высушенными недозрелыми плодами вьющегося кустарника Piper nigrum, растущего в Индии и Юго-Восточной Азии. Интересно, что горошины белого, зеленого и красного перца – плоды того же растения, но по-другому обработанного.
Черный перец не зря называют «королем пряностей» – черный перец широко используется в кулинарии, целые горошины добавляют в маринады и консервы, в молотом – во все холодные блюда, в супы, рыбные, мясные и овощные блюда, соусы и даже в некоторые десерты.
Особенность черного перца в том, что в молотом виде он очень быстро теряет аромат, поэтому не рекомендуется покупать молотый перец в пакетиках, его запах – это бледное подобие того, как должна пахнуть настоящая пряность. Лучше всего покупать целые горошины и толочь их в ступке непосредственно перед употреблением, вариант попроще – горошины перца в баночке-мельнице.

Черный тмин

черный тмин, нигеллаТравянистое растение семейства лютиковых, которое выращивают во многих регионах как пряность. Другие названия — калинджи, чернушка, нигелла, римский кориандр. С давних времен известны великолепные лекарственные свойства этих семян и масла из них. Пророку Муххамеду приписывают изречение «В черном тмине – исцеление от всех болезней, кроме смерти». Ученые подтвердили положительное влияние нигеллы на вилочковую железу, ответственную за иммунитет. А всем известно, что хороший иммунитет – залог здоровья. В кулинарии семена черного тмина, обладающие ярким ароматом и остро-горьким вкусом, используют вместо черного перца, их добавляют в соус, напитки и кондитерские изделия, в маринады для квашения и засолки овощей. Эта пряность очень популярна в кухне Индии, Египта и арабских стран.

Чеснок

ЧеснокОднолетнее дикорастущее и культурное растение семейства лилейных, широко используемое в кулинарии разных стран. Чеснок известен с глубокой древности, тысячи лет назад люди знали о его полезных лекарственных свойствах: бактерицидных, омолаживающих, повышающих иммунитет. Луковицы, состоящие из отдельных долек, имеют сильный аромат и острый вкус. Зеленые стебли растения, которые также съедобны, не такие острые и ароматные. Дольки чеснока используют для ароматизации холодных и горячих блюд из овощей, мяса, птицы, рыбы, а также соусов и заправок для салатов. Его применяют как в свежем виде, так и в жареном. Чеснок незаменим во многих рецептах солений и маринадов. Чеснок хорошо сочетается с душистыми травами: базиликом, укроп, майораном, а также с лимонным соком, имбирем, соевым соусом и другими приправами. В отличие от кавказской и северной кухни, в средиземноморском регионе обычно используют неострые сорта чеснока.

Чиабатта

ЧиабаттаТрадиционный для Италии вид хлеба из пшеничной муки, который представляет собой продолговатую буханку с хрустящей корочкой и сильно пористым мякишем с огромными воздушными дырочками. Название ciabatta переводится как «тапок», видимо, форма хлеба навевает такие ассоциации. Это самый популярный хлеб для приготовления горячих бутербродов – брускетты и кростини. Появился этот хлеб в Лигурии, но быстро стал популярным во всей Италии и за ее пределами, в каждой стране чиабатту готовят по-своему, она может отличаться плотностью корочки, величиной и расположением дырок в мякише, это зависит от состава теста и режима выпекания. Чиабатту готовят как в пекарнях, так и в домашних условиях. Дрожжевое тесто из пшеничной муки замешивают на воде или молоке, с добавлением оливкового масла и пряных трав: майорана, розмарина, орегано.

Чили

ЧилиПерец чили – это плод растений из семейства Капсикума, родиной которых является Южная Америка. В переводе с языка местных индейцев, чили – означает «красный», но сегодня известны сотни сортов, которые отличаются как цветом, так и степенью остроты (халапеньо, хабанеро, кайенский, пири-пири). Жгучесть перца чили зависит от содержания в мякоти и семенах капсаицинового масла. Оно способно обжечь кожу рук и слизистую оболочку глаз, поэтому чистить и резать перцы чили лучше в перчатках. Чаще всего, чем меньше размер перца, тем он острее.
Перец чили продается свежим, в стручках, а также виде пасты или порошка. Его широко используют в кулинарии: в салатах, закусках, супах, горячих мясных и рыбных блюдах, соусах и маринадах, а также при консервировании. Чили добавляют и сам по себе, и в сочетании с другими пряностями.


А | Б | В | Г | Д | Е | Ж | З | И | К | Л | М | Н | О | П | Р | С | Т | У | Ф | Х | Ц | Ч | Ш | Щ | Э | Ю | Я