А | Б | В | Г | Д | Е | Ж | З | И | К | Л | М | Н | О | П | Р | С | Т | У | Ф | Х | Ц | Ч | Ш | Щ | Э | Ю | Я


Кулинарный словарь. Буква Ф
Фенхель

ФенхельФенхель известен европейцам с давних времен, настой этого растения используется в народной медицине, а его необычные вкусовые качества сделали его популярным продуктом в кулинарии многих стран. В пищу используют зеленые стебли, которые внешне напоминают укроп, но имеют ярко выраженный анисовый аромат, а также сочную сладковатую белую луковицу фенхеля. Луковицу и толстые стебли можно запекать вместе с рыбой и мясом, добавлять в супы, гарниры, соусы и начинки, в свежем виде вместе с зеленью они отлично дополняют салаты из овощей и фруктов.

Филадельфия

сыр филадельфияАмериканская марка сливочного сыра, которая принадлежит компании Kraft Foods. Выпускается с 1872 года. Сыр из обезжиренного коровьего молока имеет нежную кремообразную консистенцию и нежный нейтральный вкус. Кроме классического и облегченного варианта есть «Филадельфия» с пряной зеленью, чесноком и другими вкусовыми добавками. Обычно продается в маленьких пластиковых коробочках весом 125 и 175 г.

 

Финн-эрб

Fines herbes или «тонкие травы» — это традиционная французская ароматная смесь, состоядая из четырех свежих трав: эстрагона, кервеля, петрушки и шнитт-лука. Зелень берется в равных пропорциях и очень мелко нарезается. Смесь финн-эрб кладут в супы и омлеты, блюда из рыбы и птицы, причем добавляют травы в самом конце готовки и, в отличие от букета гарни, они остаются в блюде насовсем.

Фондю

ФондюФондю (от фр. «расплавленный») – это название целого ряда швейцарских блюд, которые готовят в специальных кастрюльках, которые называются какелон. Их устанавливают над открытым огнем (свечой, горелкой) так, что густой соус, который является основой фондю, постоянно подогревается. С помощью специальных вилочек в него окунают кусочки продуктов (хлеб, мясо, рыба, морепродукты овощи в сырное фондю, фрукты и печенье – в шоколадное). Едят фондю обычно дружной компанией, вилочки специально делают разных цветов, чтобы каждый мог найти в кастрюльке свой столовый прибор.
Хотя блюдо это швейцарское, фондю очень популярно во Франции и на севере Италии.
Рецепт сырного фондю

Форель

ФорельЭта рыба – один из самых известных представителей семейства лососевых. Ее любят и готовят в Европе, Америке и Азии. Разновидностей форели существует очень много – есть речные, морские и озерные виды. Рыбки отличаются и вкусом, и размером. Особого внимания достойны золотая и радужная форель, их нежное диетическое мясо имеет настолько самодостаточный вкус, что нуждается только в самой простой обработке с небольшим количеством пряностей и дополнительных ингредиентов. Форель варят на пару и кладут в суп, жарят на сковороде или на мангале, запекают в фольге в духовке или на углях. Очень вкусна малосольная форель, а для длительного хранения можно использовать сильный засол.

Фриттата

Блюдо итальянской кухни, которое представляет собой толстый омлет с начинками из овощей, зелени, сыра. В разогретую сковороду с толстым дном наливают оливковое масло, затем выливают яичную смесь, в нее помещают нарезанную начинку. Фриттата сначала готовится на плите до загустевания яиц, 10-15 минут, а затем запекается в духовке до появления темно-золотистой корочки. Похожее блюдо – испанская тортилья, но она не запекается в духовке.

Фритюр

Обжаривание продуктов в большом количестве жира, чаще всего рафинированного растительного масла. Продукты полностью погружаются в раскаленный жир, поэтому готовятся очень быстро и обладают особым вкусом. Таким образом жарят картофель, овощи, рыбу, мясо и кусочки теста. Некоторые продукты погружают в жир сами по себе (картофель фри), другие макают в жидкий кляр (темпура). Существует специальная кухонная техника – фритюрница, которая представляет собой емкость для масла, в которую погружается решетка с продуктами.

Фуа гра

фуа граВ переводе с французского foie gras – это «жирная печень». Этот деликатес представляет собой печень гуся или утки, выращенных особым образом. Животным почти не дают двигаться и насильно перекармливают, чтобы получить печень увеличенного размера. Фуа гра весит от 400 до 800 г, имеет нежную, но плотную структуру, цвет печени может колебаться от светло-желтого до розоватого. Считается, что печень утки имеет более насыщенный аромат, а гуся – более сливочную текстуру.
Франция – главный производитель фуа гра, деликатес широко используется в национальной кухне этой страны.
Печень фуа гра может быть трех видов: сырая, пастеризованная и консервированная. Срок использования сырой печени (foie gras cru) составляет 1-2 дня, кремообразная полуготовая печень (foie gras mi cuit) после пастеризации расфасовывается в банки или другие емкости и хранится в холодильнике несколько месяцев, а консервированная печень (foie gras cuit) проходит стерилизацию при температуре выше 100С, она имеет очень долгий срок хранения.
Из фуа гра готовят паштеты и холодные закуски, а также подают в горячем виде, особенно хорошо этот продукт сочетается с фруктами и ягодными соусами.
В русском языке слово «фуа гра» имеет средний род и не склоняется.

Фундук

фундукСадовые сорта лесного ореха или лещины — кустарника, с давних времен и повсеместно растущего в Европе и Азии. Сегодня известно более 15 культурных видов фундука, которые, в основном, выведены в Италии. Плод в твердой скорлупе достигает 2-3 см, ядро – около 1 см в диаметре. Фундук обладает ярким ароматом и нежным, чуть сладковатым вкусом. Он богат витаминами, содержит большое количество фолиевой кислоты.
Фундук широко применяется в кулинарии: молотый орех добавляют в тесто для выпечки и меренги, в сладкие шоколадные и карамельные пасты; целые и рубленые ядра используют в салатах и десертах, добавляют в начинку для конфет, пралине и в другие сладости. Из фундука выжимают ценное ореховое масло, используемое в кулинарии, фармакологии и парфюмерии, а из жмыха делают халву.
При поджаривании на сковороде или подсушивании в духовке аромат этого ореха усиливается, а вкус улучшается. Кроме того, подсушенные орехи легко очистить от шелухи, просто потерев их между ладоней.
Из-за высокого содержания ценного эфирного масла фундук нужно хранить в прохладном месте, лучше всего — в скорлупе. В тепле он становится прогорклым, особенно, если ядра нарублены или перемолоты.
Калорийность: 651 кКал.
Вес: в 1 ст.л. – 30 г.

Фьюжн

Так называется направление в кулинарии, которое сочетает в одном блюде кухни Востока и Запада. Английское слово «fusion» переводится как «смешение, слияние». Есть несколько версий возникновения этого кулинарного стиля, наиболее правдоподобный первоисточник – многонациональный Нью-Йорк, где сплавились десятки культур, в том числе и кулинарных, или Гавайи, где в течение нескольких десятилетий сосуществуют американская и японская кухня. В современном мире, где перелет из Франции в Японию, а затем в Мексику и обратно, перестал быть диковинкой, кухни просто не могли не смешаться.
Фьюжн – это не просто мешанина разных продуктов азиатской и европейской кухни: настоящее мастерство заключается в сохранении узнаваемых особенностей каждой кухни. Это кулинарная импровизация, которая отрицает все консервативные правила и традиции для того, чтобы создать гармоничный, авторский симбиоз разных культур в одном блюде. Это искусство необычных сочетаний, которое позволяет комбинировать ингредиенты по вкусу, внешнему виду, структуре и консистенции так, чтобы создать на одной тарелке изысканную симфонию вкусов и ароматов.


А | Б | В | Г | Д | Е | Ж | З | И | К | Л | М | Н | О | П | Р | С | Т | У | Ф | Х | Ц | Ч | Ш | Щ | Э | Ю | Я