А| Б| В | Г | Д | Е | Ж | З | И | К | Л | М | Н | О | П | Р | С | Т | У | Ф | Х | Ц | Ч | Ш | Щ | Э | Ю | Я


Кулинарный словарь. Буква Г
Газированная вода

газированная водаОбычная или минеральная вода, насыщенная углекислым газом. В зависимости от концентрации СО2 «газировку» делят на три класса: сильногазированная (более 0,4%), среднегазированная (0,3-0,4%) и слабогазированная (0,2-0,3%). Газированная вода может быть чистой и с добавками: сахар, сиропы, настои, химические компоненты и пр. Использование газированной воды для утоления жажды имеет как плюсы, так и минусы. Наиболее полезна минеральная вода, газированная естественным способом. Более-менее полезны газированные напитки с экстрактами лечебных трав: эхинацеи, тархуна и пр. А вот искусственно газированные воды с большим содержанием сахара очень калорийны, они нарушают обмен веществ и способствуют ожирению. В любом случае, газированными напитками нельзя злоупотреблять.
В кулинарии газированная вода используется при приготовлении теста. Благодаря наличию пузырьков углекислого газа такая вода оказывает действие, сходное дрожжам или пекарскому порошку: насыщенное газом тесто для выпечки, блинов, темпуры получается легким и воздушным.

Гарам масала

гарам масалаОдна из наиболее распространенных пряных смесей, без которой не обходится приготовление блюд индийской и азиатской кухни. В переводе с хинди «масала» означает «смесь специй», ее добавляют в супы, блюда из бобовых, риса, мяса и рыбы, а также в соусы и подливы. В Индии смесь готовят, смешивая сухие пряности, которые перед этим прокаливают на сковороде, чтобы усилить их аромат. Готовая смесь «гарам масала» представляет собой порошок из молотых пряностей. Наиболее распространенный вариант включает кориандр, лавровый лист, зиру, черный перец, кардамон, гвоздику, мускатный орех и корицу. Наиболее сильный запах можно получить, если добавить смесь пряностей в конце приготовления блюда.

Гвоздика

ГвоздикаЭта пряность – сушеные нераскрытые бутоны гвоздичного дерева, которое относится к семейству миртовых. По форме бутончики напоминают небольшие гвоздики, отсюда и появилось название. Очень сильный терпко-сладковатый аромат обеспечивает гвоздичное масло, которое со. держится в коричневых сухих бутонах в большом количестве.
Лучше всего аромат сохраняется в целых бутонах, поэтому в напитки и маринады для овощей, грибов и фруктов их кладут целиком. Для мясного фарша, рыбных блюд и выпечки гвоздику измельчают перед самым использованием.

Говядина, телятина

ГовядинаМясо крупного рогатого скота – наиболее распространенный в кулинарии вид мяса. Качество говядины зависит от многих факторов: возраст и порода животных, режим питания и вид корма, климатические условия и уход. Соответственно, и цена мяса может существенно отличаться. Чем моложе животное, тем нежнее и диетичнее у него мясо, поэтому особенно ценится телятина: мясо молодых бычков. Говядину можно варить, тушить, запекать, коптить, жарить на сковороде или на гриле. Особый аромат говядине придает предварительное маринование: жесткие куски маринуют с добавлением кислоты (вино, лимонный сок), а маринад для нежной телятины делают на основе йогурта, оливкового масла с пряностями.

Мясо разных частей туши отличается по вкусу и свойством, поэтому говядина делится на три сорта. Высший сорт – это части, расположенные вдоль позвоночника: эти мышцы почти не участвуют в движении животного, поэтому они нежные и мягкие, не требуют длительного приготовления. Это филе, кострец, спинная и грудная часть, оковалок, огузок.
Первый сорт – плечевая и лопаточная часть, пашина.
Второй сорт – передняя и задняя голяшка. Это мясо используют для приготовления бульонов для супов и холодца.
Независимо от сорта, признаком свежести говядины является цвет и структура мяса. Свежее мясо имеет насыщенный цвет: приятный розовый у телятины, сочно-красный у говядины. На ощупь мясо упругое: если его ткнуть пальцем, вмятина исчезает через несколько секунд. Свежий жир должен быть белого, а не желтого цвета.
Кроме мяса, в пищу используют кости и субпродукты – внутренности рогатого скота.

Голубой сыр

Голубой сырЭто разновидность сыров, содержащих вкрапления зеленой, голубой или черной плесени, которая является результатом жизнедеятельности особых грибковых культур. Они придают сыру экзотический вид, неповторимый вкус и аромат.

Большинство голубых сыров производят из коровьего молока, исключением является овечий сыр рокфор. Молоко с бактериальной закваской выдерживают в формах, когда вся сыворотка стекает, сырные круги солят и с помощью игл погружают внутрь грибковую плесень. Сыр вызревает в специальных пещерах и подвалах, где создаются особые условиях, которые отличаются для разных сортов. Кроме рокфора, к голубым сырам относится итальянский сыр горгонзола, датский данаблу, французские Фурм д’Амбер, Блё де Косс и Блё д’Овернь.

Горох

горохБобовое растение, круглые плоды которого имеют широкую сферу применения в кулинарии. В славянской кулинарии горох используется давно, но к нам он пришел из восточных стран и Средиземноморья. В пищу используются семена в свежем виде и прошедшие термическую обработку. Существует множество сортов культурного гороха, горошины отличаются размером, плотностью и вкусом: сахарный горошек едят в свежем виде, мозговые сорта используют для консервирования, а лущильный сушат. Турецкий горох, известный как нут — крупнее обычного, это популярный продукт кухни Востока и Африки.
В салатах используется свежий или консервированный горошек, а также целые молодые стручки, которые еще не приобрели жесткость. Из свежего и замороженного горошка можно приготовить запеканки и овощные пироги. Его можно отварить в воде или на пару и использовать как гарнир к мясу, из свежего горошка можно приготовить пюре или нежный крем-суп. Из сухого гороха, который может иметь зеленый или желтый цвет, готовят гороховое пюре, густой суп или похлебку, он великолепно сочетается со свининой, салом, ветчиной или беконом. Из размолотого сухого гороха делают муку, из которой можно приготовить лапшу и пресное тесто для выпечки.
Несколько тонкостей, которые сделают блюда из гороха еще вкуснее:

  • перед варкой сухой горох обязательно предварительно замачивают на несколько часов;
  • набухшие горошины заливают холодной водой и не солят до окончания варки, добавляя соль за несколько минут до готовности;
  • если необходимо долить воду при варке, нужно использовать кипяток, а не холодную воду;
  • разминать горох в пюре нужно в горячем виде, тогда не будет комков.

Горчица

горчицаСемена растения семейства крестоцветных и приправа, получаемая из них. Сами семена не обладают сильным запахом, специфический аромат они приобретают при высушивании, измельчении в порошок и смешивании с водой. При этом активируется особый фермент, образующий эфирное масло.
Целые семена добавляют в салаты, фарши, тесто и соусы для придания им интересной текстуры. Если их предварительно обжарить на сухой сковороде, их аромат раскроется сильнее. А собственно столовая горчица – это кремообразная паста, получаемая при запаривании горчичного порошка. От способа приготовления горчицы зависит ее вкус: острый или пресный, жгучий или сладкий, тонкий или пряный. В славянской кулинарии используется крепкая русская горчица, которая имеет не только яркий аромат, но и очень острый вкус. В европейской кулинарии используется мягкая неострая горчица со сладковатым вкусом, называемая дижонской.
Горчичную пасту используют как готовую приправу с горячими и холодными мясными блюдами, блюдами из птицы, яиц и сыра, а также добавляют в соусы. Например, это обязательный компонент майонеза «Провансаль». Если горчицу добавляют в горячие соусы, это нужно делать в последний момент, так как при тепловой обработке она теряет остроту.
В кулинарии используют не только семена, но и молодые листья горчицы. Они имеют легкую остроту и приятный ореховый привкус, похожий на вкус рукколы. Это хороший ингредиент для салатов и маринадов.

Гранат

гранатКруглый красный фрукт с плотной кожурой и множеством сочных кисло-сладких зернышек. Это плоды очень древнего кустарника, который культивируется с давних времен. Русское название произошло от латинского granatus, что значит «зернистый». Сфера кулинарного применения граната широка, особенно популярен этот продукт в кавказской кухне.
Свежие зерна граната используют в салатах, они придают блюду приятную кислинку. Для салатов лучше выбирать сорта без косточек. Зерна граната добавляют в фарш и начинки, ими украшают плов и гарниры к мясу. Терпкий ароматный гранатовый сок прекрасно дополняет соусы и подливки к тушеному мясу (особенно баранине), птице и рыбе. Уваривая гранатовый сок до густоты, получают соусы кавказской кухни, например, знаменитый наршараб, а также сиропы и настойки. Его используют для приготовления варенья и мармелада, из граната делают чудесное вино.
Главная проблема при использовании граната – его очистка. Чтобы легко достать зернышки, у охлажденного гранта срезают верхушку, надрезают кожуру секторами и на несколько минут замачивают в холодной воде. Затем плод, не доставая из воды, легко разломать на части, после этого у спелого фрукта зерна выпадают сами собой, отделяясь от пленок.

Гратен

ГратенФранцузское словосочетание au gratin (о гратен) – это не конкретный рецепт, а способ приготовления блюд. Это запеканка с хрустящей корочкой, чаще всего сырной. Один из самых популярных гратенов – картофельный (Gratin de pommes de terre), но во французской кулинарии существует множество блюд au gratin: это овощные, мясные, грибные, рыбные запеканки с корочкой из сыра, сливочно-яичной смеси или панировочных сухарей, а также десертные гратены на основе фруктов со сладким вином.

Хотя рецепты гратенов совсем разные, есть один общий принцип: тонко нарезанные ингредиенты слоям складывают в форму для запекания, накрывают и готовят в духовке при умеренной температуре до готовности. Затем температуру увеличивают, форму оставляют открытой и на поверхности запеканки образуется румяная хрустящая корочка.

Гремолата

Gremolata – пряная смесь, которая используется для приготовления блюд итальянской кухни. В состав входит мелко рубленный чеснок, петрушка и лимонная цедра. Гремолату добавляют в овощные и мясные рагу, это обязательный ингредиент миланского блюда оссобуко.

Грейпфрут

ГрейпфрутЭтот вид цитрусовых представляет собой результат мутации помело и ее скрещивания с мандарином и апельсином. В итоге получился крупный плод с плотной кожурой и кисло-сладкой мякотью с ярко выраженной горчинкой. Плоды располагаются на дереве гроздьями, за что и получили название grapefruit, то есть «виноградный фрукт», хотя с виноградом он не имеет ничего общего. До XIX века их использовали исключительно в декоративных целях, но затем его пикантность было по достоинству оценена кулинарами. Грейпфруты очень богаты витаминами и другими полезными веществами, его сок отлично тонизирует.
Хранить грейпфруты лучше при комнатной температуре, так они лучше сохраняют аромат. Плоды могут иметь неправильную форму и неравномерный цвет, это никак не влияет на его вкусовые качества, а вот плоды с влажными или слишком мягкими местами могут оказаться испорченными внутри.
Очистить грейпфрут не так уж просто. Можно действовать, как с апельсином – очистить кожуру и белую мякоть, удалить пленку с долек. Так можно получить аккуратное филе. Второй вариант – разрезать пополам и выскоблить мякоть ложкой, если нужен грейпфрутовый сок с мякотью.
Грейпфруты используют в свежем виде, для приготовления десертов и салатов.

Грецкий орех

Грецкий орехПлоды южного дерева, которые широко применяются в кулинарии разных стран. Родина это растения – Кавказ и Средняя Азия, но к нам оно попало из Греции, поэтому и прижилось название «грецкий орех». В этих крупных ядрах содержится много ненасыщенных жиров, содержащих омега-3, поэтому они очень полезны как в свежем виде, так и в составе разных блюд. Они хорошо сочетаются с фруктами, мясом, сыром. Грецкие орехи добавляют в салаты и начинку для сладкой и несладкой выпечки, а также в тесто.
Ореховый аромат намного усиливается при обжаривании ядер на сухой сковороде.

Гриль

ГрильПринцип приготовления на гриле заключается в тепловой обработке крупных кусков мяса, рыбы или целых овощей, уложенных на решетку или насаженных на вертел. Чаще всего продукты перед этим маринуют, чтобы сократить время приготовления и придать им особый вкус и аромат.
Существует несколько разновидностей гриля – открытые и закрытые, электрические и на углях. Некоторые из них предназначены для установки на открытых площадках, другие можно разместить в кухне обычной городской квартиры.

Груша

ГрушаПлоды грушевого дерева, фрукты с плотной кожицей и сочной сладкой мякотью, обладающие приятным ароматом. Груша родом из Китая, сейчас она широко используется в кулинарии разных народов. Выведены десятки сортов, отличающиеся размером, цветом, плотностью, сладостью и оттенками запаха. Их делят на столовые и десертные. Столовые груши обладают сочной кисло-сладкой мелкозернистой мякотью, а десертные – маслянистые, сладкие и очень сочные.
Свежие груши используют в салатах (они великолепно сочетаются с разными видами сыра и орехов) и десертах. Груши можно мариновать, сушить, жарить на гриле. Из этого фрукта получаются вкусные и душистые джемы, варенье, мармелады и компоты, груша хороша в песочных пирогах и штруделях.


А| Б| В | Г | Д | Е | Ж | З | И | К | Л | М | Н | О | П | Р | С | Т | У | Ф | Х | Ц | Ч | Ш | Щ | Э | Ю | Я