А | Б | В | Г | Д | Е | Ж | З | И | К | Л | М | Н | О | П | Р | С | Т | У | Ф | Х | Ц | Ч | Ш | Щ | Э | Ю | Я


Кулинарный словарь. Буква К Кабачок

КабачокОднолетнее растение, кустовая разновидность тыквы. В зависимости от сорта овощи могут быть светло-зелеными, желтыми, белыми или фиолетовыми. Кабачки вместе с другими растениями были привезены Колумбом из Америки. В кулинарии используется в вареном, маринованном, запеченном, жареном виде. Они не требуют длительной тепловой обработки. Из тушеных кабачков получается отличная овощная икра, маленькие плоды или нарезанные крупными кусками большие кабачки можно солить и мариновать на зиму, при этом они сохраняют приятный хруст. Кабачки идеальны для фарширования: мелкие плоды разрезают вдоль пополам, крупные режут на «бочонки» и вынимают середину. Наполненные начинкой плоды можно запекать в духовке или тушить в глубокой кастрюле.

Популярная в средиземноморской кухне разновидность кабачков – цуккини.
Каперсы

Нераспустившиеся почки каперсового куста, маринованные в винном уксусе с солью. Это пряность с сильным запахом и терпким, солоновато-острым вкусом, очень популярная в кухне Средиземноморья. Подробнее…

Капуста

капустаКапуста – один из самых распространенных продуктов русской, европейской и азиатской кухни. На первый взгляд, она не имеет особого, ярко выраженного вкуса, да и запах почти отсутствует, но именно ее нейтральность делает ее универсальным ингредиентом для салатов, супов, горячих блюд. Она чудесно подчеркивает вкус других продуктов, прекрасно сочетается с большинством овощей, с мясом и птицей. Семейство крестоцветных, в которое входят все виды капусты, чрезвычайно разнообразно: в кулинарии используются белокочанная и краснокочанная, брюссельская и савойская, пекинская и цветная капуста, а еще брокколи, кольраби, романеску и целый ряд других видов.

Капуста белокочанная

капуста белокочаннаяЭтот вид капусты наиболее широко используется в кулинарии. Мелко нашинкованные листья – ингредиент многих салатов и супов. Целые листья используются для заворачивания фарша при приготовлении голубцов. Для этого используются специальные сорта белокочанной капусты с тонкими листьями без грубых жилок. Разбирать кочан на отдельные листья удобнее всего так: острым ножом подрезать кочерыжку и извлечь ее, затем опустить кочан в кипящую воду на 2-3 минуты, промыть холодной водой. После этого листья легко отделяются и не рвутся. Очень популярна квашеная капуста в виде целых листьев (из них тоже можно готовить голубцы) и нашинкованная соломкой. Часто при квашении добавляют яблоки, морковь, клюкву, сладкий перец. В русской и немецкой кухне популярна тушеная капуста, это прекрасный гарнир к мясным блюдам.

Капуста краснокочанная

капуста краснокочаннаяВид кочанной капусты фиолетового, пурпурного или синеватого цвета, родиной которого являются страны Средиземноморья. Кочаны относительно небольшого размера отличаются большой плотностью, их достаточно трудно разобрать на отдельные листья. Из-за высокого содержания клетчатки листья этой капусты более жесткие, чем у белокочанной или савойской, а их малиновая окраска легко передается другим ингредиентам, поэтому краснокочанную капусту можно использовать как натуральный краситель для придания розово-сиреневого цвета пюре, пасте, кремам и соусам. Если, наоборот, необходимо устранить красящий эффект этих листьев, перед смешиванием с другими ингредиентами их сбрызгивают лимонным соком или уксусом. Краснокочанную капусту чаще всего используют в свежем виде в салатах, а для того, чтобы избавиться от излишней жесткости листьев, их бланшируют в подсоленной воде. Как и белокочанную, капусту с красными кочанами можно квасить, варить, тушить. Цвет краснокочанной капусте придает антоциан, это вещество достаточно острое, поэтому, чем насыщеннее цвет кочана, тем более острый вкус имеет капуста.

Карбонара

Итальянский соус, в состав которого входят сырые яичные желтки, сыр и бекон. Традиционно подается со спагетти, и все блюдо носит название «паста карбонара». Появился этот соус в Риме в 50-х годах ХХ века и быстро завоевал популярность по всей Италии и за ее пределами. Обязательными ингредиентами классической карбонары являются сыр пекорино романо (овечий сыр с резким запахом и пикантным вкусом) и особый вид бекона, панчетта (бекон, вяленый с травами и пряностями). Иногда вместо панчетты используют гуанчеале – сыровяленые с пряными травами свиные щеки.

Главная особенность карбонары – это шелковистая, густая консистенция соуса. Она получается благодаря тому, что соус почти не подвергается тепловой обработке, а доходит до нужного состояния от контакта с горячей пастой. Рецепт
Кардамон

КардамонОчень популярная в восточной кухне пряность, которая представляет собой коробочки коричневого или зеленого цвета с ароматными семенами. Молотые семена кардамона входят в состав многих смесей пряностей, его используют для приготовления повседневных и праздничных блюд в Индии, Китае, на Среднем Востоке. В европейской кухне кардамон используется не столь широко, но его аромат великолепно подходит для сдобного дрожжевого и песочного теста, он придает интересные оттенки кофе и глинтвейну, свежемолотые семена кардамона добавляют в соусы к мясным блюдам и рису.

Подробнее…

Карри

смесь карриОдна из самых распространенных смесей пряностей, которая используется в индийской, азиатской и европейских кухнях. Продается смесь карри в виде сухого порошка, который добавляют к мясным и овощным блюдам, блюдам из риса и бобовых, а также используют для приготовления различных соусов.

Существует много вариантов смеси карри, которые существенно отличаются по составу. Главный компонент – порошок из корня куркумы (20-30%), также обязательны листья карри, кориандр и кайенский перец в разных пропорциях, эти ингредиенты составляют от 50 до 95% смеси. Остальное – дополнительные пряности, которые существенно меняют вкус и аромат смеси карри: ажгон, имбирь, гвоздика, мускатный цвет, кардамон, корица, ямайский перец, черный или белый перец, фенхель, чеснок и др.

Блюда с соусами на основе такой смеси также называют карри.

Квашеная капуста, кислая капуста

Квашеная капустаБелокочанная капуста, прошедшая специальную обработку. Для квашения ее обычно рубят или шинкуют на специальной терке, после чего помещают в бочки, сильно утрамбовывая, и засыпают солью. Иногда капусту квасят целиком или разрубив кочан на 4 части. Процесс брожения длится 2-3 недели. Когда пена и запах брожения исчезают, квашеная капуста готова. Кислая капуста – часть национальной кухни Германии, Чехии, Болгарии, Польши, Украины, России, Беларуси и других стран. В каждом регионе есть свои тонкости в рецептуре. Так, в русской кухне капусту часто квасят вместе с яблоками, клюквой, морковью. В Болгарии – со сладким перцем, в Германии – со свеклой. Французский рецепт (квашеная капуста Провансаль) отличается тем, что капусту предварительно бланшируют, смешивают с яблоками или ягодами и заливают не рассолом, а маринадом (соль, сахар, уксус или вино). Такая капуста готова через 5-7 дней. Квашеная капуста используется как самостоятельная закуска или как ингредиент салатов и гарниров. Щи из кислой капусты – традиционный рецепт русской кухни, в Германии готовят шукрут – квашеную капусту со свининой. Азиатский вариант квашеной капусты, кимчи, готовят обычно из пекинской капусты.

Кервель

кервельЭто растение внешне похоже на петрушку, но имеет отличный от нее аромат – в этом тонком сладковатом запахе сочетаются оттенки аниса, эстрагона и петрушки, что делает кервель прекрасным компонентом изысканных французских пряных смесей: фин-эрб и букет гарни. Растение содержит много летучих эфирных масел, чтобы их сохранить, кервель добавляют в блюда в самом конце готовки. Он хорошо подходит для супов, омлетов, блюда из рыбы и картофеля, сыра и творога. Кервелем можно ароматизировать уксус и растительное масло.

Кинза

кинзаЭто пряное растение чрезвычайно популярно в азиатской и кавказской кухне, хотя известно человечеству с древних времен и распространено в Европе, Африке, Америке. В кулинарии используются свежие листья, собственно они и называются кинза, а также сушеные семена, целые или молотые, которые называют кориандр. Это растение имеет множество полезных свойств, из-за которых долгое время считалось исключительно лекарственным, однако его применение в кулинарии значительно обогащает вкус блюд. Кинза и кориандр отличаются запахом и областью использования. Кинза очень благотворно влияет на пищеварение, поэтому ее сочетают с мясными блюдами: шашлыками, кебабами – и другой жирной и тяжелой пищей. Ее специфический сильный, резкий, но свежий запах отлично сочетается с бараниной, бобовыми, овощными соусами, что широко используется в грузинской и армянской кухне. В Тайланде зелень кинзы сочетают в салатах с ароматами лайма, имбиря, ананаса.

Клубника

что делать с клубникойСладкая ароматная ягода, плод многолетнего растения, которое правильно называется садовая земляника. В клубнике содержится мало калорий и много антиоксидантов, она богата витамином С. Свежие ягоды прекрасны сами по себе, клубника идеально подходит для приготовления десертов и выпечки, ее можно добавлять в салаты вместе с овощами и зеленью. Это сезонная ягода, однако клубнику можно замораживать. После разморозки она слегка теряет форму, но сохраняет прекрасный аромат. Подробнее…

Клюква

клюкваЯрко-красная ягода с горьковато-кислым вкусом и специфическим ароматом. Наибольшее распространение получила в русской и американской кухне. Славяне используют дикорастущую мелкую клюкву и более крупные сорта, выращиваемые на плантациях, в Америке и Канаде популярна крупноплодная клюква. Из этой ягоды готовят соусы к мясу и птице, маринады и приправы, ее добавляют в выпечку – и в начинку, и в само тесто. Огромной пользой и хорошим вкусом обладают напитки из клюквы: сок, морс, сбитень. Подробнее…

Кольраби

кольрабиХотя кольраби часто называют капустой, на самом деле, это растение – близкий родственник, нечто среднее между капустой и репой, собственно, перевод ее названия с немецкого языка как раз и звучит как «капустная репа». Хотя овощ этот известен со времен Древнего Рима, именно благодаря немецким крестьянам с XVI века он получил широкое распространение в кулинарии Европы, а затем и Азии. По виду кольраби так же похожа на другие виды капусты, как гадкий утенок – на своих собратьев по птичьему двору. Основная часть – это плотная шарообразная кочерыжка, а листья у кольраби почти атрофированы. Обычно кочан имеет желтовато-белый цвет, хотя есть зеленые и фиолетовые сорта. В пищу идет именно кочан в порезанном или тертом виде. По вкусу он напоминает нечто среднее между кочерыжкой белокочанной капусты и неострой редькой. В сыром виде кольраби используют в салатах, а для приготовления супов, гарниров и других блюд ее отваривают, тушат, жарят и запекают.

Кориандр

кориандрКориандр представляет собой семена кинзы, в кулинарии они используются в целом и молотом виде. Эта специя используется в кухне самых разных народов, наибольшей популярностью она пользуется на Кавказе, в Китае, Индии, Средиземноморье и Северной Африке, ее используют для приготовления блюд в Европе и Латинской Америке, а вот во Франции эту пряности почти не используют. В отличие от резкого и яркого аромата свежей зелени кинзы, кориандр имеет сладковатый аромат с древесными нотками, он не такой специфический, поэтому находит широкое применение в самых разных блюдах. Зернышки или порошок добавляют в маринады для мяса и рыбы, в супы и соусы к макаронным изделиям, в домашний хлеб и другую выпечку. В молотом виде кориандр входят в большинство индийских смесей пряностей (гарам масала, карри), потому что очень гармонично сочетается с ароматом других специй.

Консоме

Суп французской кухни на основе крепкого мясного или куриного бульона. Основа должна быть совершенно прозрачной, для достижения этого эффекта бульон осветляют с помощью яичных белков и процеживают через 2 слоя марли.

Корица

КорицаКорица известна людям с очень давних времен, ее использовали в Древнем Китае, Ассирии и Египте, поэтому сейчас эта пряность широко используется в кухне всех народов мира. Различают два основных вида: корицу настоящую, которая представляет собой кору коричных деревьев, растущих на юге Индии и на Шри-Ланке, и кассию, китайское коричное дерево. Настоящая корица имеет очень сильный аромат и темный цвет, это очень тонкие и хрупкие трубочки с чуть жгучим и сладковатым вкусом. Кассия более дешевая, это толстые плотные светлые трубочки с менее богатым ароматом. В продаже можно встретить корицу в виде сухих палочек из коры и молотого порошка.

Чаще всего корица используется для ароматизации выпечки и десертов, она придает тесту, начинкам, кремам, соусам и напиткам незабываемый аромат, она незаменима в составе глинтвейна и как дополнение к итальянскому капуччино. Интересные нотки эта пряность придает маринадам для овощей и фруктов, которые консервируют на зиму. В кухне Индии, Китая и Кавказа корицу добавляют к блюдам из мяса и птицы.

Крамбл

Классический английский крамбл – это десерт из фруктов, чаще всего, яблок. Но, в принципе, начинка может быть разной: овощной, грибной, мясной. Аппетитные крамблы давно перекочевали за пределы Великобритании, они очень популярны во всех англоязычных странах и, конечно, в каждом регионе есть свои «изюминки», скрытые под крошкой из теста. Главное, чтобы начинка была достаточно сочной, чтобы составить контраст с хрустящей песочной корочкой. Три основные ингредиента для крошки – это холодное сливочное масло, мука и сахар, а вот дальше возможны импровизации: овсяные хлопья делают корочку более хрустящей, гречневая мука придает «деревенский» характер пирогу, к смеси можно добавить рубленые грецкие орехи, миндаль, фисташки, фундук или семечки подсолнуха. Ароматизировать тесто можно корицей, гвоздикой, кардамоном. Очень вкусным получается шоколадный крамбл, в тесто для которого добавлено какао.

Красители

красителиВещества, придающие определенный цвет блюду: крему, соусу, мороженому, желе, тесту и т.п. Пищевые красители бывают в виде порошка, жидкости, геля или карандаша. Порошок в малых дозах разводят в небольшом количестве жидкости (воды, сока, бульона), жидкие и гелевые добавляют в количестве 1-2 капель в процессе приготовления. Цветные карандаши используют для росписи на поверхности тортов, печенья, куличей: они представляют собой тюбик со сладкой окрашенной сахарной пастой, похожей на кремообразную глазурь, которую можно выдавливать через небольшое отверстие. Выбирая краситель, нужно внимательно следить, чтобы в его составе были только разрешенные (желательно, натуральные) ингредиенты. Многие краски для яиц, хотя и называются пищевыми, предназначены исключительно для окрашивания скорлупы, в пищу их употреблять нежелательно. Придать нужный цвет можно с помощью натуральных красителей: сок или пюре из шпината придает зеленый оттенок, из моркови – желтый, из помидоров – оранжевый, из свеклы – розовый, из краснокочанной капусты – фиолетовый или голубой, с помощью крепкого кофе или отвара луковой шелухи можно добиться разных оттенков желто-коричневой гаммы.

Красный перец

красный перецЭто плоды растения Piper nigrum, сорванные на поздней стадии созревания, но не совсем спелые. Зрелые плоды этого же растения – всем известный черный перец. Мелкие красные горошины сушат при высоких температурах или в вакууме, чтобы сохранить их красивый яркий цвет. Они имеют нежный аромат и по остроте значительно уступают черному перцу. Внешне горошины красного перца похожи на розовый перец, хотя они совсем не родственники, а в молотом виде – на жгучий перец чили, но это тоже совсем разные растения.

Крахмал

крахмалУглевод, полисахарид, на вид похожий на муку. В виде крахмальных зерен крахмал откладывается в клетках некоторых растений: картофеля, кукурузы, пшеницы, риса, сои. Основное кулинарное использование крахмала – загущение жидкостей: его добавляют во фруктовые отвары для получения киселя, в соусы на основе сливок, бульона, фруктового сока для получения кремообразной консистенции. Крахмал можно смешивать с мукой при приготовлении теста для кляра, это делает жареные во фритюре или на сковороде продукты более хрустящими. Корочка из теста получается более ломкой и воздушной, чем при использовании одной только муки. Добавление крахмала к жареным блюдам особенно популярно в азиатской кухне.

Креветки

КреветкиКреветки – это мелкие ракообразные с сочным и нежным мясом, которое при тепловой обработке приобретает яркий аромат. Размер креветок может колебаться от 1 см (коктейльные креветки) до 12-15 см (тигровые и королевские креветки). В продажу поступают в свежем, свежемороженом, вареномороженом и консервированном виде. Свежие креветки серого цвета, вареные – красного. В пищу употребляют только хвост креветки, очистив его от панциря и удалив кишечную вену (только у крупных видов). Креветки можно варить, мариновать, жарить на сковороде и мангале, они отлично сочетаются с цитрусовыми, свежей зеленью, чесноком.

Крем фреш

крем фрешНазвание французского кисломолочного продукта Crème Fraîche переводится как «свежие сливки», но название неточно передает суть. Крем фреш и по технологии приготовления, и по вкусу похож на сметану жирностью 20-25%. Его готовят, добавляя в коровьи сливки специальную закваску.

В отличие от магазинной сметаны крем фреш не расслаивается при нагревании. Если вы готовите блюдо по французскому рецепту, заменять крем фреш лучше жирной базарной сметаной или сливками, которые тоже не разделяются на отдельные хлопья. Совсем несложно приготовить крем фреш в домашних условиях. Нужно взять 300 мл свежих жирных сливок (30-60%) и нагреть их на слабом огне. Теплые сливки перелить в большую банку, добавить 80 мл пахты, йогурта или кефира, аккуратно перемешать, плотно закрыть и оставить на сутки при комнатной температуре. Тщательно перемешать получившуюся смесь и поставить в холодильник на 10-12 часов для загустевания.

Крем чиз

См. Сливочный сыр

Кростини

КростиниПопулярная в Италии закуска из поджаренного на оливковом или сливочном масле тонкого кусочка хлеба (чаще всего чиабатты), намазанного кремообразной начинкой из сыра, паштета, икры или густого соуса. Существует огромное количество рецептов кростини, в меню итальянских пиццерий им посвящен целый раздел. Обычно кростини представляет собой горячий бутерброд, в котором начинка скрывается под корочкой из расплавленной моцареллы или другого сыра. Есть варианты, когда разные сорта сыра являются основной начинкой, сверху на которую выкладывают дополнительные ингредиенты. Чаще всего эти бутерброды имеют небольшой размер, на 1-2 укуса, но есть и «домашние» варианты из целого ломтя чиабатты. Похожей итальянской закуской является брускетта, но существует ряд отличий в приготовлении и подаче этих антипасти. Эти бутерброды готовят непосредственно перед подачей, чтобы поджаренный тост сохранил хрустящую корочку, а начинка не успела пропитать воздушный хлебный мякиш.

Крыжовник

крыжовникКисло-сладкие овальные ягоды, растущие на колючих кустах, которые являются родственниками смородины. В зависимости от сорта цвет ягод может быть белым, зеленым, желтым, розовым, красным, пурпурным или темно-фиолетовым, а их размер колеблется от 1 до 4 см. Спелые ягоды обладают кисло-сладким вкусом и мягкой консистенцией, их хорошо использовать в свежем виде, а также для приготовления соков, джемов, мармелада и кули. Не до конца созревший крыжовник более плотный и кислый, из него можно готовить соусы к мясу и рыбе, варить варенье из целых ягод. Самое знаменитое варенье из крыжовника – «изумрудное»: для него берут плотные ярко-зеленые ягоды, начиняют грецкими орехами и варят целиком, следя, чтобы плоды сохранили форму и не утратили цвет. Кислые ягоды добавляют в маринады для овощей. Аромат крыжовника не такой сильный, как у малины или клубники, однако благодаря приятному кисло-сладкому вкусу спелые ягоды с успехом используют при приготовления различных десертов (творожных запеканок, мороженого) и в качестве начинки для пирогов.

Кули

Пюре жидкой консистенции из слегка припущенных овощей или фруктов, протертых через сито. Используют в качестве соуса, подаваемого к мясным или рыбным блюдам, овощные кули можно использовать в качестве компонента супов-пюре. Фруктовые кули обычно отличаются яркими цветами (красное – из клубники, малины, вишни или клюквы, зеленое из киви, желтое из абрикосов, персиков или слив). Ими украшают и ароматизируют десерты, например, мороженое. Фруктовое кули можно использовать как соус-дип для крекеров, бискотти или сдобных сухариков.

Кунжут

кунжутСемена травянистого растения, которое относится к роду сезам. В европейской традиции сами семена тоже называют сезам, а слово «кунжут» с семитских языков переводится как «масляное дерево». Действительно, эти семена очень богаты растительными жирами, из них выжимают ароматное кунжутное масло, которое широко используется в восточной кулинарии. Сами семена кунжута, которые бывают белого или черного цвета, используют для посыпки выпечки, различных закусок и салатов. При использовании в холодных блюдах семечки нужно предварительно обжарить на сухой сковороде, это усилит их аромат и улучшит вкус. В восточной и средиземноморской кухне популярна тахина – паста из перемолотого кунжута с добавлением оливкового масла.

Кунжутное масло

Кунжутное маслоГустое и ароматное масло получают из семян кунжута методом холодного отжима. Нерафинированное кунжутное масло широко используется в азиатской кухне: китайской, японской, корейской, тайской. Оно очень полезно, но не терпит термической обработки, поэтому его добавляют в самом конце приготовления блюда, причем в очень небольших количествах, поскольку даже несколько капель этого масла с сильным ароматом сразу же меняет вкус и букет блюда.

 

Курд

КурдКурд – густой крем, традиционный продукт кухни Великобритании и Северной Америки. По сути, курд представляет собой заварной крем, в котором вместо молока используется фруктовый сок или пюре. Классический вариант – лимонный курд, в Европе и Америке он продается в готовом виде, а также его готовят в домашних условиях из лимонного сока и цедры. В зависимости от цели использования курд может быть очень густым (крем для прослойки коржей торта, начинка для тарталеток и булочек, украшение тортов и верхушки капкейков) или жидковатым (соус к мороженому и другим десертам).
На основе классического рецепта можно приготовить курд не только из лимона, но и из других сочных и ароматных ингредиентов: лаймов, апельсинов, черной смородины, вишни, клубники, малины.

Курдюк

КурдюкБараний курдюк – это кусок жира, расположенный в задней части туши, в районе хвоста. В этих жировых отложениях хранятся запасы питательных веществ, которые баран накапливает летом для холодной зимы. У европейских пород баранов курдюк совсем небольшой, он весит 500-1000 г, а у специальных курдючных пород, выводимых на Кавказе, курдючный мешок составляет от 1/3 до 1/2 веса тела.
Курдючное сало – ценный продукт, незаменимый в кухне Кавказа и Средней Азии. Его режут на куски и вытапливают, вынимают выжаренные шкварки, а затем в раскаленном жиру обжаривают мясо или другие продукты. Там, где европейцы используют оливковое масло, а славяне – подсолнечное масло или свиной жир, в Средней Азии и на Кавказе применяют жир из курдюка. Поместив продукты в растопленный жир и охладив его, получают консервы, которые очень долго не портятся (это, можно сказать, азиатский аналог тушенки или конфи). В профилактических целях курдючный жир добавляют в чай – это лучшее средство от простуды и больного горла.
Важно выбрать правильный курдюк, потому что сало старого или неправильно выкормленного барана отличается неприятным запахом. Хороший курдюк не может быть желтого цвета, он должен быть белым или молочного цвета, без крови, плотным при нажатии и пахнуть свежим мясом, а не старым жиром. Купив курдюк, для долгого хранения его можно вытопить или заморозить, разделив на отдельные порции и расфасовав по пакетам.
Калорийность: 898 кКал/100 г

Курица

курицаНа данный момент выведено множество пород кур, используемых в кулинарии, все их можно разделить на мясные, яичные и мясо-яичные. Куриное мясо используется в национальной кухне народов во всех уголках мира, приготовить эту птицу совсем несложно, хотя есть некоторые нюансы, которые способны значительно улучшить вкус блюд из курицы.

Курицу можно готовить целиком: варить в бульоне, запекать в духовке и на гриле. Мясо в разных частях туши отличается по вкусу и свойствам, поэтому для некоторых блюд требуется не целая курица, а ее отдельная часть. Тушку разделывают на 7 частей: грудка (состоит из двух филе), два крыла, две голени и два бедра. Оставшийся каркас (хребет) почти не содержит мяса, его используют для приготовления бульонов. Куриная грудка – это диетическое белое мясо, которое совсем не содержит жира. Филе легко пересушить, поэтому обжаривать его нужно очень быстро, а запекать в духовке лучше в фольге, смазав маслом. Окорочка можно обжаривать на сковороде или гриле, а также запекать в духовке, эти части куриной тушки содержат большое количество жира, который вытапливается при термической обработке, а кожица становится золотистой и хрустящей. Кожа с окорочков легко снимается неповрежденной, поэтому, удалив кость, их можно фаршировать. Крылья не содержат много мяса, но оно очень нежное и сочное, они хороши для жарки во фритюре, обжаривания на сковороде или открытом огне. Окорочка и крылья можно тушить в соусе, из них получается наваристый бульон. Готовность куриного мяса удобнее всего определять термометром, поскольку в зависимости от размера и породы зависит время приготовления. Запеченная целиком курица готова, когда температура внутри самого толстого куска (грудки или бедра) достигает 80С. Такой же должна быть температура внутри грудки или филе при их отдельном приготовлении, бедра готовы при внутренней температуре 76 С. Если вы готовите количество порций, отличное от того, что указано в рецепте, учитывайте, что на 1 порцию нужно 300 г филе или 400 г курицы на кости. В отличие от говядины, куриное мясо имеет только одну степень прожарки – полностью, крови и красного сока внутри быть не должно. Курицу обычно не оставляют «отдыхать» после окончания термической обработки.

Куркума

КуркумаКуркума – одна из самых первых пряностей, которые человек стал использовать при приготовлении пищи, в азиатской, индийской, китайской кулинарии она применяется уже много тысяч лет. Это ярко-желтый порошок, который получают из корня нескольких сортов травянистых растений семейства имбирных. Ярко выраженного запаха и вкуса у куркумы нет, она ценится за то, что придает блюдам красивый желтый цвет, оттенки которого могут колебаться от лимонного до оранжевого. Куркумой хорошо подкрашивать масло, домашний сыр, сливочные соусы, кремы, эту пряность добавляют в рис, выпечку, мясные и рыбные блюда, хорошо сочетается куркума с бобовыми: фасолью, чечевицей, горохом.

Красящий пигмент куркумин лучше всего растворяется в жирах, поэтому пряность добавляют в масло перед обжариванием продуктов или в муку для панировки овощей, мяса, рыбы. Если нужно подкрасить рис, желтый порошок добавляют в воду в начале варки. Куркума – обязательный компонент карри и других смесей пряностей. Этот порошок иногда называют индийский шафран, но к настоящему шафрану куркума не имеет никакого отношения.


А | Б | В | Г | Д | Е | Ж | З | И | К | Л | М | Н | О | П | Р | С | Т | У | Ф | Х | Ц | Ч | Ш | Щ | Э | Ю | Я