А | Б | В | Г | Д | Е | Ж | З | И | К | Л | М | Н | О | П | Р | С | Т | У | Ф | Х | Ц | Ч | Ш | Щ | Э | Ю | Я


Кулинарный словарь. Буква Л
Лаванда

ЛавандаКрасивое вечнозеленое растение с сине-фиолетовыми цветами и сильным ароматом, образующимся благодаря наличию большого количества эфирных масел. Известно около 30 сортов лаванды, отличающихся размером и формой кустов, оттенком цветов и интенсивностью запаха, не все они относятся к съедобным видам.
В кулинарии и медицине используется лаванда настоящая (Lavаndula angustifоlia), распространившаяся с территории Средиземноморья по всей Европе, Америке и Африке. Из нее делают лавандовое масло, а фиолетовые цветы используют в свежем или сухом виде. В медицине лаванда используется как антисептик и средство для релаксации при массаже, а в кулинарии – как сильный натуральный ароматизатор для выпечки, начинок, кремов, мороженого, соусов. В сочетании с другими пряными травами лаванда подходит для ароматизации мясных и овощных блюд. Всего лишь нескольких сухих цветочков достаточно для того, чтобы придать любому блюду новые ароматические оттенки. Лаванда широко используется в парфюмерии: большим спросом пользуется мыло, соль для ванны, лосьоны и кремы с ароматом лаванды, поэтому, добавляя цветы или масло лаванды в пищу, нужно соблюдать меру, иначе печенье или мороженое излишне интенсивным ароматом будет напоминать лавандовое мыло.

Лаваш

ЛавашПресный хлеб, распространенный на Кавказе и Ближнем Востоке. В состав теста входит только вода, пшеничная мука и соль. Некоторую пористость хлебу придает закваска, которая представляет собой кусочек теста, сохранившегося от предыдущего замеса. У лаваша практически нет мякиша, его поверхность сухая и немного вздутая, неровная, бледная с небольшими зажаристыми пятнышками. Иногда при выпекании поверхность лаваша посыпают кунжутными семенами или маком. Секрет приготовления хорошего лаваша кроется в том, что его пекут на внутренних стенках специальных печей, на дровах. Хлеб пропитывается ароматом дыма, в обычной духовке приготовить настоящий лаваш не получится.
В разных регионах внешний вид лаваша может отличаться: грузинский лаваш шоти представляет собой хлеб вытянутой формы с острыми кончиками, в Средней Азии распространен лаваш в форме овальных или круглых лепешек разной толщины, на которые может быть нанесен узор в виде насечек, а армянский лаваш — это очень тонкие, эластичные лепешки, в которые можно заворачивать начинку.
Грузинский лаваш идеально подходит в качестве дополнения к шашлыкам и другим блюдам из жареного мяса или фарша. Он отлично сочетается с разными видами сыра, особенно с адыгейским и овечьей брынзой. Лепешку можно использовать как основу для пирога а-ля пицца. Сделав в лаваше продольный разрез, его можно превратить в карман для всевозможных начинок, такое блюдо либо подается как холодная закуска, либо запекается на углях или в духовке.
В этом пресном хлебе нет дрожжей, в нем сохраняются все микроэлементы и органические соединения, поэтому лаваш рекомендуют использовать при диетическом питании. Он нормализует углеводный баланс в организме. Правильно приготовленный лаваш может храниться несколько недель. Зачерствевший хлеб сбрызгивают водой и разогревают в духовке или печи, чтобы вернуть ему мягкость. При производстве лаваша в промышленных масштабах в тесто часто добавляют дрожжи и другие «лишние» компоненты для улучшения внешнего вида и продления срока реализации, однако такой лаваш быстро плесневеет, он хуже на вкус и лишен той полезности, которой обладает настоящий кавказский лаваш.

Средняя калорийность: 275 кКал/100 г.

Лаваш армянский тонкий

Лаваш армянский тонкийРазновидность кавказского лаваша в виде тонкого листа из пресного теста, в состав которого входят только мука, вода и соль. Пекут его в специальных печах и либо сразу используют в пищу, либо подвешивают на открытом воздухе для просушки, после чего сухие листы хранятся почти бесконечно долго. Домашний тонкий лаваш по форме обычно представляет собой вытянутый овал, сложенный в несколько раз, в пекарнях листам иногда придают прямоугольную форму. Толщина листа – 1-2 мм, в зависимости от технологии приготовления он может быть мягким и эластичным или достаточно жестким.
В листы теста удобно заворачивать всевозможные начинки из мяса, рыбы, сыра, овощей и фруктов. Восточная шаурма – это начинка в листе тонкого лаваша. Рулет из лаваша с начинкой может подаваться в холодном виде, без тепловой обработки, нарезанным на порционные ломтики. Конверты из лаваша с начинкой можно жарить на сковороде, запекать в духовке или на углях, при этом корочка теста становится ломкой и хрустящей. На листах свежего лаваша можно подавать шашлыки и кебабы. Этот тонкий хлеб используется для приготовления азербайджанского шах-плова.
Если вы планируете использовать свежие листы лаваша в ближайшем будущем, их нужно хранить в герметично закрытом пакете, потому что на открытом воздухе они быстро подсыхают, в них становится сложно завернуть начинку. Если лаваш в пакете быстро покрылся пятнами плесени, значит, в тесто были добавлены дрожжи, что является нарушением правильной рецептуры.
Тонкий лаваш – родственник мексиканской тортильи и других пресных лепешек, встречающихся в кухне разных народов.

Средняя калорийность: 236 кКал/100 г.

Лавровый лист

лавровый листЛистья лаврового куста, вечнозеленого субтропического растения, известного человеку с давних времен. Свежие листья имеют ярко-зеленый цвет и глянцевую поверхность, сушеные становятся блекло-зелеными и ломкими. У лавра очень сильный запах, который не спутать ни с каким другим, максимально он раскрывается при термической обработке. При этом лист сохраняет жесткость, поэтому перед подачей пряность удаляют из блюда. В некоторых случаях используют не целый лист, а мелко перемолотый, в таком виде лавр может входить в состав разных пряных смесей.
Это универсальная пряность для супа – лавровый лист добавляют в бульон, мясной, рыбный или овощной суп за 5 минут до готовности: за это время он отдает жидкости свой аромат, но не успевает дать супу горечь, что может случиться при длительной варке. Эта пряность обычно входит в состав букета гарни. Лавровый лист добавляют в соусы, подливы, мясные и рыбные горячие блюда, его аромат хорошо сочетается с овощами и бобовыми. Лавр незаменим для приготовления маринадов и рассолов для консервации.
В кулинарии в качестве пряности используют не только листья, но и плоды лавра – черно-синие ягоды.

Лайм

лаймВечнозеленое дерево с круглыми плодами зеленого или желто-зеленого цвета, которые имеют кислый вкус и яркий, свежий аромат. Лайм – один из самых древних цитрусовых, лимон появился позже как гибрид лайма и этрога. Используют этот цитрусовый в свежем виде, сок лайма добавляют в заправки для салатов, соусы, кремы и многие известные коктейли (мохито, маргарита, джин-тоник). Лайм великолепно сочетается с рыбой. Свежая цедра придает удивительный аромат выпечке: кексам, пирогам, булочкам.
Вкус лайма кислее, чем у лимона, его кожица более тонкая, а цедра – ароматная, поэтому если в рецепте используется лайм вместо лимона, его количество нужно уменьшить примерно на треть.
Поскольку кожура лайма очень тонкая, цедру с него удобнее снимать не срезая ее ножом, а с помощью терки или специального ножа. Чем холоднее лайм, тем легче снимается цедра. А выжимать сок лучше из плода комнатной температуры.
Кроме сока и цедры в кулинарии используются листья лайма.

Лед

ледЗамороженная вода. В кулинарии лед используется либо для охлаждения продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд, либо для охлаждения напитков. В последнем случае используют кубики льда, сделанные из очищенной воды. Они должны быть ровными, прозрачными, без трещинок и инородных включений.
Кубики льда могут быть не только из воды, но и с различными добавками. В воду для замораживания можно добавить лимонный сок, также можно заморозить сок лимона в чистом виде для дальнейшего добавления в блюда. Если в формочки с водой перед замораживанием добавить сухие или свежие цветы (лепестки роз, фиалки), кубики льда будут более красивыми. Замораживание во льду – хороший способ хранения многих душистых трав. Такие кубики добавляют в суп или соус в процессе приготовления. Замороженный фруктовый сок в виде кубиков можно добавлять в коктейли, лимонады и холодные чаи для ароматизации напитков.

Лещина, лесной орех

См. фундук

Лимон

лимонКислый ароматный плод субтропического вечнозеленого дерева семейства рутовых. Это самый популярный в кулинарии и косметологии цитрусовый фрукт: хотя сама мякоть лимона применяется довольно редко, но лимонный сок просто незаменим во многих салатных заправках, рыбных блюдах, маринадах, соусах, кремах и напитках. Его используют для того, чтобы уберечь нарезанные яблоки, авокадо, бананы, картофель от потемнения. Лимонная цедра прекрасно ароматизирует выпечку, блюда из птицы и рыбы, джемы и сиропы. Варенье из лимонов обладает не только прекрасным вкусом, но и удивительным запасом полезных веществ, особенно витамина С. Мед с лимоном используют для лечения и профилактики простудных заболеваний, а чай с лимоном является не только традиционным «зимним» напитком, но и вкусным способом борьбы с усталостью и авитаминозом. Подробнее…

Листья лайма

листья лаймаЛистья лаймового дерева содержат много эфирных масел, поэтому они используются как ароматическая добавка ко многим блюдам. Особенно популярны листья лайма в тайской кулинарии.
Для усиления запаха листья рвут или режут. Они гармонично дополняют блюда из рыбы и морепродуктов, курицы и разных видов мяса, а также коктейлей. Это незаменимый компонент азиатских карри и многих супов (в том числе, тайский том-ям). Сами листья не имеют вкуса, поэтому перед подачей обычно удаляются из блюда, отдав ему свой аромат.
Наиболее ценны листья кафрского лайма. Кафир – это разновидность несъедобного лайма: его плоды имеют жесткую бугристую кожуру и горький вкус, зато листья отличаются особо сильным запахом.
В Азии используют свежие листья, у нас они обычно продаются в сушеном виде.

Лобио

Это популярное блюдо кавказской кухни готовится из разных видов фасоли. Само название переводится с грузинского как «фасоль», точнее, так называется особый вид бобовых, гиацинтовый боб, из которого и готовят настоящее лобио. Но в разных районах Кавказа распространены многочисленные разновидности лобио: из зеленой стручковой фасоли (цвани-лобио или «зеленое лобио», из белой, красной, черной и других сортов фасоли. У нас чаще всего используется фиолетовая фасоль, иногда консервированная, поэтому самый распространенный вариант – красное лобио. По консистенции блюдо может представлять собой как пасту-паштет, так и целые фасолины, перемешанные с луком, чесноком, кинзой, орехами и пряностями. Подается лобио с лавашом как холодная закуска или как гарнир к жирным мясным блюдам.

Лук

Виды лукаЛук – семейство пряных травянистых растений, в которое входит более 400 видов, как дикорастущих, так и культурных. Много тысяч лет назад лук начали культивировать в Юго-Западной Азии, откуда он быстро распространился по всему миру: в Египет, Вавилон, Античную Грецию и Рим. В пищу используют как сами луковицы, так и побеги — зеленый лук.

Лук относят и к приправам, и к пряно-вкусовым овощам. Без него не обходится ни одна кухня мира. Для горячих мясных блюд обычно используют острые и жгучие сорта, для овощей и рыбы лучше брать менее острые разновидности. Для салатов и закусок, где лук не проходит тепловую обработку, наиболее подходящим является сладкий лук, ароматный и не имеющий горечи.
В каждом регионе выращивали свои сорта, подходящие по климатическим условиям, благодаря постоянной селекции сегодня существует большое разнообразие разновидностей этого растения. Наибольшую популярность имеют репчатый лук, чеснок, лук порей, лук шалот, шнитт-лук.

Лук порей

Лук порейРазновидность лука, выведенная в Древнем Риме. Внешне он похож на гигантский зеленый лук. Толстый зеленый стебель этого растения по диаметру почти равен луковице, имеющей белый цвет. Вкус порея намного более нежный, чем у репчатого лука, он почти не имеет горечи, а его луковый аромат хорошо дополняет блюда из овощей, яиц, мяса и рыбы. В пищу обычно употребляют луковицу и мясистую белую часть стебля, потому что зеленая его часть имеет грубую, волокнистую структуру. Зеленые листья порея можно есть, предварительно потушив или отварив достаточно долгое время, но особой вкусовой ценности они не имеют. А вот свежая белая часть используется в салатах, а в жареном, тушеном или запеченном виде служит самостоятельным гарниром или компонентом запеканок, супов, соусов, рагу. Лодочки из листьев порея можно фаршировать мясной, сырной или овощной начинкой и запекать на гриле. Лук-порей можно замораживать, мариновать и сушить.

Лук репчатый

Репчатый лукСвое название эта разновидность лука получила благодаря сходству луковицы, покрытой шелухой, с репой. Разные сорта репчатого лука имеют желтый, белый, красный или фиолетовый цвет, они различаются по степени жгучести. Есть острые, полуострые и сладкие разновидности. Чем острее лук, тем больше в нем эфирных масел, тем сильнее его бактерицидные свойства (фитонциды успешно убивают множество болезнетворных бактерий и микробов), но сладкие сорта, например, ялтинский лук, приятнее на вкус. Все сорта, даже острые, содержат большое количество сахаров, сладость лука особенно хорошо проявляется после тепловой обработки. В кулинарии репчатый лук находит широкое применение в свежем и жареном виде, его также можно варить, мариновать и запекать. Это незаменимый компонент большинства блюд: салатов, закусок, супов, мясных, рыбных и овощных блюд, соусов, начинок и маринадов.

В пищу употребляют как луковицы, так и зеленые стебли репчатого лука, имеющие более нежный вкус.

Лук шалот

Лук шалотРодиной шалота является Малая Азия. Хотя есть сорта с цельной луковицей, чаще всего, луковица шалота, подобно чесноку, является многодольной – состоит из отдельных «зубчиков». Они имеют белый или фиолетовый цвет и тонкий луковый аромат. По вкусу шалот похож на репчатый лук, но он более мягкий, не такой жгучий. Эта разновидность лука очень популярна в кухне Франции, особенно хорош он с птицей, в соусах и маринадах к мясу, очень гармонично сочетается с вином. Гурманы считают, что шалот не забивает запах других компонентов блюда, а лишь удачное его дополняет. В пищу употребляются не только подземная часть, но и нежные зеленые побеги со специфическим тонким вкусом. Эта разновидность лука имеет наибольше содержание сахара, поэтому он идеале для карамелизации.
Луковицы, имеющие плотную шелуху, хорошо хранятся, поэтому их удобно запасать на зиму. Очистить шалот не так легко, как репчатый лук, иногда его обдают кипятком, чтобы шелуха стала более послушной.


А | Б | В | Г | Д | Е | Ж | З | И | К | Л | М | Н | О | П | Р | С | Т | У | Ф | Х | Ц | Ч | Ш | Щ | Э | Ю | Я