А | Б | В | Г | Д | Е | Ж | З | И | К | Л | М | Н | О | П | Р | С | Т | У | Ф | Х | Ц | Ч | Ш | Щ | Э | Ю | Я


Кулинарный словарь. Буква М
Майоран

МайоранМайоран – близкий родственник орегано, это пряная трава с сильным запахом, который хорошо сочетается со всеми блюдами. Название происходит от арабского «marjamie», что означает «несравненный», а в Германии его называют «колбасной травой» из-за того, что его добавляют в фарш при приготовлении колбасок и сосисок, потому что майоран помогает переваривать тяжелую и жирную пищу. Его рекомендуется добавлять к бобовым и капусте, поскольку эти продукты достаточно тяжелы для желудка. Майоран добавляют в салаты, супы, соусы, заготовки, овощные, мясные и рыбные блюда. Листочки майорана хорошо ароматизируют уксус или растительное масло, если их подержать в емкости с ними несколько дней. Майоран улучшает аромат маринадов для огурцов, помидоров и перца. Однако нужно учитывать, что запах майорана достаточно сильный, поэтому он легко может забить ароматы остальных продуктов. Лучше всего сочетать майоран с пряностями, имеющими сильный аромат – лавровый лист, розмарин, гвоздику, шалфей, душистый перец.

Мак

семена макаСемена травянистого растения с яркими красными или малиновыми цветами. Очень мелкие зернышки черного или сизого цвета находятся в семенных коробочках после того, как цветы завянут.
Семена мака используются, как и кунжут, в панировочных смесях и салатных заправках, ими посыпают выпечку и добавляют в соусы к мясу и грибам. В декоративных целях можно использовать целые зерна мака, имеющие достаточно пряный, ореховый вкус, который усиливается при обжаривании на сухой сковороде. А если они входят в состав блюда как полноценный компонент, их лучше растереть в ступке или перемолоть в кофемолке, поскольку семена достаточно жесткие. Если нужно превратить мак в пасту, семена толкут в сыром виде, при этом сохраняется вкус и аромат. А если нужно сохранить зернистую текстуру, семена на 10 минут запаривают кипятком, чтобы испарилось масло, и высушивают перед тем, как толочь. Но в этом случае мак получается безвкусным.

В славянской кухне мак добавляют в начинки для сдобной выпечки, для этого их обрабатывают специальным образом: ошпаривают кипятком, сразу же его сливая, затем заливают кипятком еще раз и настаивают 1-2 минуты, воду сливают, мак давят в ступке и смешивают с сахарным сиропом или водой с медом. Мак – обязательный компонент праздничных славянских блюд: Рождественской кутьи, свадебных пирогов.

Из белых семян специальных сортов мака делают ценное масло, которое обладает полезными свойствами. Молотые зерна белого мака входят в некоторые смеси карри, используемые в Индии.
Из-за высокого содержания жиров зерна мака на свету или в тепле быстро прогоркают и слипаются в комки, поэтому хранить их лучше в непрозрачной герметичной таре (полотняном мешочке) в прохладном месте, а молоть непосредственно перед использованием.

Калорийность: 545 кКал/100 г
Вес: 1 ч.л. – 6 г, 1 ст.л. – 20 г

Малина

малинаПлоды дикорастущего или садового кустарника, ягоды со сладким вкусом и сильным ароматом. В кулинарии малина используется как в свежем виде – в салатах, десертах и соусах, так и в виде варенья, компота, крема, желе и начинки для различной выпечки.
Малина известна очень давно, причем отличный вкус и запах имеют и дикие лесные ягоды, и садовые сорта. Издавна известны лечебные свойства этого кустарника, плоды которого содержат большое количество салициловой кислоты. Они обладают жаропонижающим, потогонным и противовоспалительным эффектом и не имеют побочных действий, как, например, аспирин. Малина сохраняет большую часть полезных веществ даже при тепловой обработке и заморозке, поэтому малиновое варенье и чай с малиной – одновременно и лакомство, и наилучшее лекарство от гриппа и простуды.
Эти ягоды очень нежные, поэтому обращаться с малиной нужно крайне осторожно. Ягоды, собранные на своем участке, можно не мыть, а купленную в магазине малину промывают очень аккуратно, не направляя на ягоды струю воды. Лучше всего опустить их ненадолго в емкость с водой, а затем просушить на бумажной салфетке.

Мандарин

мандаринПлоды вечнозеленого дерева рода цитрус, родиной которого является Китай. Это слегка приплюснутые шары диаметром 4-8 см с ярко-оранжевой кожурой и кисло-сладкой мякотью, которая состоит из легко разделяемых долек.
Существует много сортов мандарина, они отличаются размером, степенью сладости, наличием косточек, толщиной и плотностью кожуры. Один из наиболее распространенных средиземноморских гибридов мандарина – клементина. Это крупные, почти круглые плоды без косточек со сладкой мякотью, тонкая кожура довольно плотно прилегает к долькам, поэтому чистить клементины не так легко, как обычные мандарины.
Мандарины используют в свежем виде во фруктовых салатах и других десертах, из этих цитрусовых готовят варенье, желе, мармелад и сладости. Душистый сок мандарина используют для ароматизации соусов, салатных заправок, кремов. В азиатской кухне мандарины используют в блюдах с птицей, рыбой и мясом, эти продукты не только хорошо сочетаются: мандариновый сок помогает быстрее переварить жирную пищу.

Марципан

марципанМарципан – эластичная миндальная паста, которая готовится из перемолотого в муку сладкого и горького миндаля с сахаром. Иногда вместо ароматного горького миндаля используют масло из него или эссенцию. Содержание миндаля в марципане составляет от 33 до 70%.
Марципан готовят холодным и горячим способом. В первом случае используют сахарную пудру, при смешивании с перемолотым миндалем, богатым маслами, получается эластичная, послушная масса. В некоторых рецептах используется яйцо, но оно необходимо только в случае применения низкокачественного миндаля или его заменителя, порошка из ядер абрикосовых косточек. Горячий способ – это добавление в миндальную муку густого сахарного сиропа и тщательное вымешивание.
Из марципана готовят конфеты, добавляют в ликеры и тесто, в начинки для выпечки. В кондитерском искусстве марципановую массу, подкрашенную в различные цвета, используют для украшения тортов, из нее можно слепить великолепные фигурки.

Маскарпоне

маскарпонеИтальянский сливочный сыр из коровьих или буйволиных сливок Mascarpone изготавливают в регионе Ломбардия. Рецепт известен с XVI века. Поскольку для приготовления маскарпоне не используются закваски и он не подвергается созреванию, этот продукт можно назвать сыром лишь условно. И в промышленных масштабах, и в домашних условиях его делают из подогретых на водяной бане домашних жирных коровьих сливок, сквашивая их с помощью лимонного сока или винной кислоты. Затем получившуюся массу помещают в полотняные мешки и подвешивают, чтобы под собственным весом он слегка спрессовался. Жирность готового маскарпоне составляет 75%, он имеет кремообразную консистенцию и чудесный вкус, поэтому великолепно подходит для приготовления чизкейков, тирамису и других десертов из мягкого сыра.

Маслины
См. Оливки

Мацис
МацисСм. Мускатный орех

 

 

 

 

 

Мёд

МёдПрозрачная сладкая жидкость, который производят пчелы, обрабатывая цветочный нектар и пыльцу. Люди содержали медоносных пчел с очень древних времен, мед был известен в Древнем Египте, Вавилоне и античном мире, считался предметом роскоши, использовался как валюта наравне с золотом. На Руси традиция использования меда в кулинарии очень древняя. До 17 века это был основной источник сладкого вкуса для всей Европы и России, но с появлением тростникового сахара этот полезный продукт отошел на второй план. И напрасно: для нормальной жизнедеятельности человеку нужно 24 основных микроэлемента, содержится 22 из них содержится в меде.

Свежий мед представляет собой тягучую жидкость, а через несколько месяцев хранения она кристаллизуется в густое вещество, однако качественный мед сохраняет при этом свой состав и полезные свойства. Мед можно использовать в свежем виде, а также добавлять в десерты, начинки, соусы, маринады, напитки. Однако при температуре выше 40 С мед начинает терять свои полезные качества.

Мелисса

мелиссаМелисса (мята лимонная) — многолетнее травянистое растение, которое выращивают в странах Средиземноморья с 4 в. до н.э. Эти листья с ярким и свежим ароматом использовали в Древней Греции и Риме, и сейчас мелисса популярна в кухне Франции, Италии, Испании, Греции и славянских стран. Свежую и сухую мелиссу добавляют в напитки, десерты, маринады, салаты и другие блюда из овощей, грибов, птицы. В народной медицине мелиссу применяют как антиаллергенное и успокоительное средство. Хотя по форме листьев мелисса похожа на перечную мяту, эти растения не родственники.

Меренга

меренгаВоздушный французский десерт из взбитых с сахаром яичных белков. В качестве связывающего компонента в смесь иногда добавляют лимонный сок или крахмал. Если меренги используются в качестве самостоятельных пирожных, белковую смесь запекают в духовке при очень низкой температуре (50-100С), пока она не станет сухой и крохкой. Такие белые пирожные называют «безе» от фр. baiser – «поцелуй».

Есть три основных вида меренги: итальянская, французская и швейцарская. Французский рецепт предполагает просто взбить охлажденные белки с сахарной пудрой, классическое соотношение этих продуктов составляет от 1:2 (для запекания безе) до 1:1 (для мягкой шапки на торте или приготовления глазури). Для популярного десерта «Плавающие острова» французскую меренгу варят в молоке. В итальянскую меренгу вместо сахара добавляют горячий сахарный сироп, полученная смесь получается наиболее крепкой, ее можно использовать как крем. Швейцарская меренга готовится на водяной бане. Этот вариант взбитой белковой смеси используют для приготовления знаменитого десерта «Торт Павлова» и коржей для Киевского торта.

Месклан

Mesclun – это готовая смесь разных видов салата, которая продается в запакованных пакетах или пластиковых коробках. В состав микса обычно входят фризе, лолло-россо, радиччио, эндивий, иногда листья рукколы, щавеля. Иногда такую смесь называют Salad Mix.

Мидии

мидииДвустворчатый моллюск с продолговатой раковиной черного цвета. В пищу используется низкокалорийное, богатое белком мясо мидий, которое может быть светло-желтого или оранжевого цвета. Мидии обитают во всех европейских морях, у берегов Северной Америки, Австралии и Новой Зеландии, их также разводят искусственно. Их продают свежими (целые раковины, в магазине они должны находиться в аквариуме), консервированными (в рассоле, масле или маринаде) и замороженными (в половинках раковин или мясо без раковин). Мороженые мидии могут быть свежеморожеными или варено-морожеными.
Свежие мидии должны быть плотно закрыты, а при варке створки раковин обязательно должны раскрыться. Нераскрытые раковины выбрасывают, поскольку такими моллюсками легко отравиться.
Мидии используют для приготовления различных блюд: супов, закусок, салатов, соусов, горячих блюд. Их можно не только отваривать, но и жарить на сковороде и гриле, запекать, коптить. Крупные мидии, которые продаются в раковинах, можно фаршировать. Этот продукт великолепно сочетается с чесноком, лимоном, томатным соком, пряными травами и морепродуктами.

Миндаль

миндальКосточковые плоды невысокого южного дерева, удлиненные семена по виду и размеру похожие на абрикосовые косточки. Хотя миндаль часто причисляют к орехам, с ботанической точки зрения это неверно. Разделяют горькие и сладкие сорта миндаля, сфера их применения различна. Горький миндаль в свежем виде не употребляется, поскольку содержит большое количество ядовитого вещества – синильной кислоты. После тепловой обработки (обжаривания) горький миндаль становится безопасным, но его обычно используют для производства миндального масла и в парфюмерии, а в кулинарии применяют в очень малых количествах.
Сладкий миндаль не столь ароматен, но его можно есть даже сырым, поэтому именно он обычно используется в европейской кулинарии. Поджаренный сладкий миндаль, присыпанный солью, – это чудесная закуска к пиву и другим напиткам.
Миндаль хорошо дополняет блюда из риса и рыбы, он великолепен в выпечке и десертах. Это – незаменимый компонент при изготовлении сладостей и ликеров. Дробленый миндаль добавляют в тесто, шоколад, нугу, конфеты, миндальной стружкой украшают кондитерские изделия и салаты. Из перемолотого в муку миндаля с сахарной пудрой готовят марципан.
Миндаль нужно подготовить к использованию: достать ядра из жесткой оболочки, ошпарить кипятком, опустить в холодную воду, после этого плотная кожица легко снимается, затем белые ядра подсушивают в духовке или поджаривают на сковороде. Их можно использовать в целом виде, дробить на кусочки, делать лепестки или муку. Миндальная мука используется для приготовления печенья, например, макарунов.

Можжевельник

МожжевельникВечнозеленый хвойный кустарник семейства кипарисовых, известен под названием верес. В кулинарии используются черные ягоды со сладковатым терпким вкусом и легким хвойным ароматом. Эта пряность популярна в немецкой, скандинавской и французской кухне, она идеально подходит для блюд из дичи, хорошо сочетается с розмарином, чесноком и луком. Во Франции можжевельник добавляют в патэ, мясные паштеты и муссы, а в Германии – в домашние колбаски, ветчину, блюда из фасоли. Ягоды придают необычный аромат маринадам для огурцов и капусты, можжевельником ароматизируют джин, а при домашнем копчении мяса и рыбы он не только делает продукт более ароматным, но и продлевает срок его хранения.
В больших количествах можжевельник может вызвать отравление, на 1 кг продукта нужно использовать не более 6-7 ягод.

Молоко

молокоМолоко – один из древнейших продуктов питания, используемых человеком. В кулинарии применяется козье, овечье, верблюжье молоко, но самым распространенным является продукт, производимый коровой. Молоко обладает уникальными свойствами, оно полезно для людей всех возрастов, от младенцев до стариков. Этот напиток употребляют как в свежем виде, так и для приготовления сотен видов блюд: теста, супов, каш, запеканок, соусов, кремов. После скисания или сквашивания молоко становится сырьем для приготовления целого ряда молочнокислых продуктов: кефира, ряженки, сметаны, йогурта, творога, сыра. Жирный слой, образующийся на молоке – это сливки, из которых готовят сливочное масло.

Наиболее ценными пищевыми свойствами обладает домашнее молоко, однако перед употреблением его следует кипятить, чтобы избежать возможных инфекций. Молоко, производимое промышленным способом, проходит пастеризацию – обработку при температуре около 80С, что делает его безопасным для употребления в свежем виде, однако вкус такого молока уступает фермерской продукции.

Морковь

МорковьОгородное растение с продолговатым корнем, обычно оранжевого цвета, имеющим сладковатый вкус. Морковь известна с давних времен, в античном мире ее считали деликатесом и ценным лекарственным препаратом. Сейчас известно более 50 видов моркови, сорта с длинным конем считаются кормовыми, а с коротким – столовыми, они мягче и слаще на вкус, их легче шинковать.

Морковку едят в сыром, вареном, тушеном и жареном виде в салатах и закусках, супах и рагу, запеканках и десертах. Ее используют для придания аромата бульону, а также как компонент начинки для выпечки. Оранжевый цвет корнеплоду придает бетакаротин, который усваивается в организме только в сочетании с жирами, поэтому морковные салаты обязательно заправляют маслом. На Востоке более популярны сорта желтого и фиолетового цвета. Морковь хорошо сочетается со многими продуктами, особенно с помидорами, сельдереем, луком.

Моцарелла

моцареллаРассольный белый сыр итальянского происхождения, его производства налажено на территории Италии со времен Древнего Рима. Обладает нежной текстурой и мягким, нейтральным, чуть сладковатым вкусом. Лучшую моцареллу делают из буйволиного молока, она называется mozzarella di bufala. Более дешевые сорта готовят из коровьего молока (fior di latte). Этот молодой сыр долго не хранится, он должен находиться в рассоле в герметичной упаковке. Шарики моцареллы по размеру могут колебаться от 2 до 10 см в диаметре.
Моцарелла – незаменимый ингредиент итальянской кухни. Сыр из буйволиного молока – самостоятельная закуска, которую едят со свежим хлебом, сбрызнув оливковым маслом и бальзамическим уксусом. Из него готовят капрезе и другие холодные блюда. Моцарелла из коровьего молока используется для приготовления всевозможных горячих блюд (пицца, лазанья). Благодаря легкоплавкости при запекании он образует мягкую, эластичную, тягучую корочку золотистого цвета, поэтому сыр прекрасно подходит для приготовления гратенов. Моцареллу добавляют в горячие соусы к макаронным изделиям, что придает им кремовую консистенцию.

За пределами Италии сыр, который продается под названием «Моцарелла» по виду и вкусу имеет мало общего с этим нежным и мягким белым сыром, плавающим в сыворотке. Он плотный и «резиновый» по текстуре, но хорошо плавится, поэтому с успехом используется для приготовления пиццы и других блюд, в которых моцарелла подвергается тепловой обработке.

Мука

мукаРезультат перемалывания зерновых и бобовых растений, который применяют для приготовления всех видов теста, загущения соусов и кремов. В кулинарии чаще всего используется пшеничная мука, популярны гречневая, ржаная, рисовая и кукурузная мука, реже применяют ячменную, овсяную, соевую и гороховую муку.

В зависимости от крупности помола мука отличается как внешним видом, так и свойствами. Тесто из муки грубого помола лучше пропекается, такая мука не слеживается, впитывает меньше влаги. Мягкая и светлая мука тонкого помола считается более высококачественной, потому что выпечка из нее получается более воздушной и нежной. Однако современные диетологи напоминают, что очистка зерна перед помолом от «примесей» (отруби, зародыши)лишает муку многих полезных веществ, витаминов и аминокислот.
Любую муку перед использованием просеивают, это нужно не только для отсеивания посторонних частиц, которые могли попасть в муку, но и для насыщения ее воздухом, чтобы тесто получилось более послушным и лучше пропекалось.

Мускатный орех

Мускатный орехДерево мускатник душистый является источником двух пряностей: косточка плода – это семя длиной 2-3 см, известное как мускатный орех, и мацис – мускатный цвет, который представляет собой высушенный присемянник, это тонкие желтые или оранжевые пластинки, сплошные или в форме сеточки. Мускатный орех имеет приятный специфический аромат и пряный, слегка жгучий вкус, его используют в кулинарии, медицине и производстве эфирного масла. Аромат мациса отличается от запаха мускатного ореха, он более резкий, а вкус его довольно жгучий, он хорошо сочетается с бараниной, курицей, сыром. Мускатный орех добавляют в кондитерские изделия, сыры, колбасы, соусы, маринады для мяса, рыбы и овощей. Его используют в небольшом количестве, поскольку растение обладает психоактивными свойствами, в больших дозах вызывает легкое наркотическое опьянение. Лучше хранить мускатный орех в целом виде и натирать на терке непосредственно перед использованием, так пряность лучше сохранит аромат, чем в молотом виде.

Мята

МятаИзвестно около 30 видов мяты, ее свежие листья имеют высокое содержание ментола, благодаря которому возникает «холодящий» эффект, и сильный приятный аромат, который сохраняют и сушеные листочки. Это лекарственное растение, которое широко применяет в народной медицине, косметологии и парфюмерии. Если говорить о кулинарном использовании, веточки и листья мяты уместны в салатах и маринадах, блюдах с сыром и соусах, холодных и горячих напитках, а что касается десертов, то мята просто создана для них. Чаще всего используется перечная мята, а вот мята лимонная (мелисса) относится совсем к другому ботаническому роду, хотя зачастую способна заменить перечную во многих рецептах. Ярко-зеленые листочки мяты служат прекрасным украшением для сладких блюд и выпечки, а сушеная мята входит в состав многих пряных смесей, восточных и средиземноморских.


А | Б | В | Г | Д | Е | Ж | З | И | К | Л | М | Н | О | П | Р | С | Т | У | Ф | Х | Ц | Ч | Ш | Щ | Э | Ю | Я