А | Б | В | Г | Д | Е | Ж | З | И | К | Л | М | Н | О | П | Р | С | Т | У | Ф | Х | Ц | Ч | Ш | Щ | Э | Ю | Я


Кулинарный словарь. Буква О
Оливки

оливки, маслиныПлоды оливкового дерева, обработанные особым образом – засоленные или маринованные. Оливки бывают двух видов: Green и Black Olives. Зеленые оливки – недозрелые плоды, они плотные и обладают ярким специфическим вкусом. В зависимости от маринада они могут быть зеленого или темно-фиолетового цвета. Черные оливки – полностью созревшие плоды. Они отличаются от зеленых консистенцией, плотностью и вкусом. Именно из таких зрелых оливок делают оливковое масло.
Черные оливки в славянских странах называют маслинами, причем этим словом могут называть как настоящие, спелые черные оливки, так и зеленые в темном маринаде.
Оливки – популярный ингредиент средиземноморской кухни. Особенно ценятся греческие и испанские сорта, оливковые деревья выращивают в Испании, Греции, Португалии, Турции, на юге Франции. Этот продукт используется как самостоятельная закуска, например, в составе испанских тапас, так и в приготовлении различных блюд: супов, салатов. Из мелко измельченных черных оливок готовят тапенад.

Оливковое масло

Масло холодного отжимаАроматное оливковое масло, польза которого не вызывает сомнений, – это самый популярный вид растительного масла в средиземноморской кухне, который приобретает все большую популярность во всем мире. Оно является результатом отжима спелых оливок, плодов оливкового дерева.
Лучшее оливковое масло – холодного отжима: нефильтрованное – с надписью Extra Virgin unfiltered olive oil и фильтрованное – Extra Virgin olive oil. Это масло экстракласса используют для заправки салатов и холодных закусок, как основу для многих соусов и маринадов, в которых оно прекрасно сочетается с чесноком и лимоном, но не стоит на нем жарить и подвергать другой тепловой обработке. Качественное оливковое масло холодного отжима в холодильнике застывает, это является гарантией, что оно не подверглось температурной обработке.
Надпись Refined или Pure Blended Olive oil означает более дешевое рафинированное оливковое масло. Оно менее полезно, так как подверглось процессам очистки, удалившей и примеси, и некоторые ценные вещества, и аромат. Но оно очень стойкое к высоким температурам, не дымится даже при сильном разогреве, в нем не вырабатываются канцерогены, поэтому такое масло используют для обжаривания продуктов, в том числе и во фритюре. Масло, маркированное Pomace olive oil, представляет собой выжимки из оставшегося жмыха, обработанные химическими очистителями и полностью лишенными полезных свойств.

Омлет

Блюдо из яиц, популярное в кухне разных стран. Существует несколько вариантов приготовления омлета. Классический французский омлет – это слегка взболтанная смесь яичных белков и желтков, которая обжаривается на сливочном масле на толстой чугунной сковороде. Для омлета-суфле белки взбивают отдельно и аккуратно вводят в желтки, смешанные с солью или сахаром. Пышный омлет можно приготовить в духовке на водяной бане. Японский омлет готовят на квадратной сковороде, при этом яичную смесь выливают тонким слоем и по мере приготовления сворачивают в рулет.
Омлет, свернутый в трубочку, можно нарезать тонкой лапшой и добавить в бульон.
Омлет можно приготовить с различными начинками: вареное мясо, колбасу, бекон, овощи, фрукты, зелень, сыр нарезают и добавляют в жидкую смесь, вылитую на сковороду. В Италии так готовят фриттату, в Испании – тортилью.

Орегано

ОреганоПопулярная душистая трава, которая используется в кухне разных народов, а особым почтением пользуется у итальянских поваров. Другое название – душица. Аромат орегано хорошо сочетается с мясом, картофелем, овощами, яйцами, грибами и макаронными изделиями. Хорошо подходит к острым блюдам. Его традиционно добавляют в соус к пицце, а также используют в приготовлении маринада для консервации овощей, поскольку орегано обладает антисептическим действием.

 


А | Б | В | Г | Д | Е | Ж | З | И | К | Л | М | Н | О | П | Р | С | Т | У | Ф | Х | Ц | Ч | Ш | Щ | Э | Ю | Я