А | Б | В | Г | Д | Е | Ж | З | И | К | Л | М | Н | О | П | Р | С | Т | У | Ф | Х | Ц | Ч | Ш | Щ | Э | Ю | Я


Кулинарный словарь. Буква П
Панир

ПанирПресный творожный сыр, широко используемый в индийской кухне. Готовят панир из свежего молока, створоженного с помощью лимонного сока или йогурта. Смесь помещают под пресс, а затем режут на кусочки. Панир используется как самостоятельный продукт в свежем или жареном виде, он входит в состав множества блюд индийской кухни: закусок, овощных и мясных рагу, супов, десертов.
Рецепт приготовления панира в домашних условиях

Панна котта

Популярное блюдо итальянской кухни, десерт из сливок с желатином, с добавлением сахара и ванили. Нежное сливочное желе подается обычно с соусом: карамельным, шоколадным или фруктовым.

В переводе с итальянского panna cotta – вареные сливки. Правильное русское написание – панна котта, а не панакота. Подробнее…

Пармезан

пармезанИтальянский терочный сыр блекло-желтого цвета с супер-твердой зернистой, пластинчатой текстурой, пикантным вкусом и особым ароматом с фруктовыми нотками. В Италии этот сыр известен как Пармиджано Реджано (Parmigiano Reggiano), во всем мире его называют королем сыров за изысканный вкус, который удачно дополняет любое блюдо.
Пармезан делают из цельного коровьего молока по технологии, которая насчитывает уже более 8 веков. Срок созревания в подвалах составляет от одного до трех лет, благодаря такой выдержке сыр становится очень сухим и плотным, но крохким. Пармезан не режут, его трут на терке, отламывают кусочки маленьким ножом с острым кончиком или снимают стружку специальным ножом.
Как самостоятельная закуска пармезан не используется. Им посыпают пиццу, ризотто и макаронные изделия, запекают для образования корочки на гратенах, добавляют в салаты, горячие и холодные соусы (например, песто). Популярным приемом панировки мяса и рыбы в Италии является смешивание панировочных смесей с тертым пармезаном. Если в названии блюда присутствует фраза a la parmesane, это значит, что в его состав входит этот пикантный сыр.
Головки пармезана имеют форму цилиндрического жернова и весят 30-40 кг. В продажу сыр поступает в виде небольших кусков неправильной формы или в тертом виде. Для того, чтобы максимально сохранить пикантный аромат, лучше покупать кусок и тереть его непосредственно при приготовлении блюда. Кроме того, трут обычно сыр худшего качества, а лучший пармезан продают куском. В холодильнике этот выдержанный сыр хранится несколько месяцев.

Калорийность: 392 кКал/100 г.

Пармская ветчина
См. Прошутто
Паста карри

паста карриПастообразная смесь измельченных пряностей, которая широко используется в тайской и индийской кухне. В состав пасты карри входит более десятка ингредиентов, в числе которых чили, имбирь, лук, чеснок, базилик, цедра лайма, лимонного сорго, зира, листья и семена кориандра. У пасты карри острый вкус, но степень остроты зависит от пропорций ингредиентов. Зеленая паста, в которую входит зеленый чили и сок лайма, наименее острая и имеет приятную кислинку, желтая паста карри мадрас, в которую добавляют куркуму и иногда устричный соус и тамаринд, – средняя по остроте, темно-красная паста карри мадрас – наиболее жгучая.
Паста используется в маринадах для мяса, птицы и рыбы, ею намазывают продукты непосредственно перед приготовлением, а также добавляют в соусы. Аромат этой смеси придаст экзотический характер обычному майонезу или заправке на основе йогурта.

Пекарский порошок

См. Разрыхлитель

Пекинская капуста

пекинская капустаРодина этой разновидности капусты – Китай, поэтому ее называют китайской или пекинской. В Европе этот вид капусты появился относительно недавно, в 70-х годах ХХ века, но быстро получил распространение. Она ценится за сочные листья с нежной текстурой, без жилок и кочерыжки. У основания листья имеют белый цвет, они более плотные, похожие на молодую белокочанную капусту, а светло-зеленые верхушки больше напоминают зеленый салат. Именно из-за того, что рыхлый кочан с хрустящими листьями так похож на салат ромэн, в Европе она известна как салатная капуста. Но сфера ее применения не ограничивается салатами, пекинскую капусту можно использовать так же, как белокочанную – тушить, жарить, запекать, квасить и мариновать. Она прекрасно подходит для приготовления супов, рагу, запеканок, начинок для несладких пирогов, в качестве оболочки для голубцов.

Персийяд

Смесь мелко рубленых чеснока и петрушки во французской кухне называется persillade (от фр. Persil, то есть «петрушка»). Эти два продукта с насыщенными запахами отлично гармонируют друг с другом и не нуждаются в дополнительных пряностях. Персийяд добавляют к мясным и овощным блюдам в конце приготовления, чтобы максимально сохранить аромат, а к названию блюд, приготовленных с использованием чесночно-петрушковой смеси, добавляют это слово: телятина персийяд, ягненок персийяд и т.п.

Персик

ПерсикПлоды фруктового дерева, распространенного в южных регионах. Персики имеют сочную, нежную, но мясистую мякоть с плотной шершавой кожицей. Эти фрукты, содержащие много витаминов, микроэлементов и сахаров, используются в свежем виде, а также прекрасно себя ведут в компоте, варенье, джеме. Плотные персики можно проварить в сиропе, а также нафаршировать и запечь. Персиковый сок с мякотью используют в соусах и кремах, а свежие кусочки персика с изумительным ароматом не только прекрасно подходят для фруктовых салатов, они необычно и очень гармонично дополняют салаты с сыром, птицей и мясными деликатесами. Идеален персик для десертов из творога и сливочного сыра, как начинка для открытых и закрытых пирогов, как фруктовая прослойка для пирожных и тортов.

Петрушка

ПетрушкаОдна из наиболее популярных пряных трав во всем мире, широко используется в кухне славянских, европейских и американских народов. В кулинарии применяют листья и корни растения. Разные сорта петрушки отличаются формой листьев: кучерявая петрушка хорошо подходит для декора блюд, а плосколистная более ароматна. Эта трава хорошо сочетается с мясом, яйцами, овощами, она используется в букете гарни и разных смесях пряностей. Корнем петрушки ароматизируют супы и бульоны, свежая зелень уместна в салатах и холодных закусках, а пюре из листьев петрушки подкрашивает тесто в приятный зеленый цвет. Эта пряность сохраняет свой аромат и полезные свойства при длительном хранении, поэтому можно сушить и зелень, и корень петрушки.

Печень

печеньПечень домашнего скота и птицы – субпродукт I категории. Этот продукт не требует длительной тепловой обработки, жарить или варить печень нужно недолго, иначе она становится жесткой. Лучше всего быстро обжарить печень на сильном огне, а затем потушить до готовности.
До начала приготовления говяжью или свиную печень тщательно промывают и срезают пленки. Если вымочить печень в молоке или положить на полчаса на лед, она становится более мягкой и кремообразной.
Упругая говяжья печень с чуть сладковатым вкусом хороша как самостоятельное горячее блюдо, ее используют для салатов и закусок. Свиная печенка имеет слегка горьковатый вкус, ее структура более пористая и грубая, чем у говяжьей. Печень домашней птицы (курицы, индейки) более нежная, она идеальна для паштетов. Отдельно нужно выделить фуа гра – утиную или гусиную печенку специальным образом выращенных птиц.
Печень рыб редко используется в кулинарии, исключение – печень трески и налима, благодаря высокому содержанию жира она представляет собой вкуснейший деликатес.

Полента

полентаPolenta – блюдо итальянской кухни, которое готовят из мелкой кукурузной крупы, причем в Италии и некоторых европейских странах саму кукурузную крупу называют полентой. Первоначально полента относилась исключительно к домашней кухне, но вскоре этот гарнир начал появляться в меню ресторанов благодаря тому, что его нейтральный вкус хорошо сочетается с различными соусами на основе мяса, грибов, овощей и сыра. Готовят поленту в медных котлах, постоянно мешая крупу деревянной ложкой, пока она не превратится в однородную густую массу. В зависимости от крупности помола кукурузы полента может иметь кремообразную или зернистую структуру. Она может быть густой и жидковатой, ее делают соленой и сладкой, подают горячей или холодной. Остывая, полента становится плотной, ее легко резать, поэтому из тонкого пласта холодной поленты можно сформировать изделия разной формы и использовать их для дальнейшего приготовления: запекать в духовке и на гриле, жарить на сковороде.

В зависимости от вида поленты время ее приготовления колеблется от 5 до 45 минут. В Италии готовую сваренную поленту продают в виде колбасок или пластов в плотной оболочке. Она готова к употреблению, нужно лишь разрезать и, при желании, подогреть.

Кукурузную крупу мелкого помола или кукурузную муку используют не только для приготовления каши, но и в качестве панировки для мяса, курицы, рыбы и овощей. При обжаривании корочка получается более хрустящей, чем при использовании муки, с грубоватой зернистой текстурой. Кукурузной крупой мелкого помола можно заменить часть муки в рецептах теста, тогда выпечка будет более плотной, чуть влажноватой и зернистой.

Помело

ПомелоЦитрусовое растение с огромными плодами светло-зеленого и желтоватого цвета, вес которых составляет около 1 кг. Мякоть имеет белый, зеленый, желтый или красный цвет, нежный сладкий вкус и свежий аромат, она прекрасно утоляет жажду и содержит множество полезных веществ.

Хотя помело относительно недавно появился у нас, это не новомодный гибрид. Родиной этого цитрусового растения является Китай, там его выращивают не одну тысячу лет. В этой стране помело является символом процветания и благополучия, его дарят на свадьбу, используют в религиозных ритуалах. Помело широко используют в кулинарии Китая и Тайланда. Его применяют в свежем виде в салатах, десертах и соусах, а также в кондитерском деле. Мембраны между дольками довольно плотные, мякоть свободно лежит в них, поэтому очистить помело очень легко, не деформируя дольки и не теряя при этом сок.

Помидор

ПомидорОднолетнее растение семейства пасленовых, плоды которого широко используются в кулинарии всех народов. Томаты издавна выращивались индейцами в Перу, а в Европу они попали всего 400 лет назад. Сначала растение имело исключительно декоративное использование, поскольку плоды его считались ядовитыми, но уже вскоре появились десятки сортов с великолепным разнообразием плодов. Сегодня в продаже можно встретить розовые, красные, желтые и даже черные сорта помидоров, которые отличаются размерами, степенью сладости и плотности мякоти, сочностью, количеством семян. Отдельно стоит выделить помидоры черри – крошечные плоды размером с крупную вишню.
Помидоры используют в свежем виде и подвергают тепловой обработке. Из помидоров делают томатную пасту, которую широко применяют для приготовления соусов и супов. Они великолепно сочетаются с большинством продуктов и пряностей, поэтому рецепты с помидорами – это салаты, закуски, супы, мясные, рыбные и овощные блюда, выпечка и даже десерты.
Для большинства рецептов, где помидоры подвергаются тепловой обработке, с них нужно снимать кожицу. Во-первых, она не слишком хорошо усваивается, во-вторых, неаппетитно выглядит в блюде, отделившись от мякоти. Для того, чтобы снять кожицу, нужно крестообразно надсечь плоды, опустить их в кипяток на 1 минуту, а затем обдать холодной водой.

Помидоры черри

Помидоры черриСорт помидоров, отличающихся очень маленьким размером. Красные сладкие плоды размером с крупную вишню (отсюда и название cherry) широко используются в итальянской и средиземноморской кухне. Они обладают сильным ароматом и нежной мякотью, поэтому сочные помидоры черри лучше всего использовать в свежем виде.

Припускание

Это варка продуктов на слабом огне в небольшом количестве жидкости – воде или в собственном соку. Так готовят фрукты для десертов, нежные клецки или фрикадельки для супов и нежные овощи, чтобы сохранить максимальное количество полезных веществ.

Прованские травы

прованские травыСмесь пряных трав, типичных для юго-восточных регионов Франции. Это композиция используется во многих рецептах средиземноморской кухни. Удачное сочетание душистых растений: розмарина, базилика, майорана, мяты, орегано, шалфея, тимьяна и чабера – не только улучшает аромат блюд, но и способствует повышению аппетита, имеет целебный эффект. Прованские травы используются как в свежем, так и в сушеном виде.

 

Прошутто

ПрошуттоИтальянское слово prosciutto в переводе означает «ветчина». Прошутто – это деликатесная итальянская ветчина, которая изготавливается из окорока особой породы черных свиней. Производством сыровяленой ветчины занимаются в нескольких регионах страны, но наиболее дорогими и популярными видами прошутто являются ветчина из Пармы (Prosciutto di Parma) и Сан-Даниеле (Prosciutto di San Daniele). При производстве пармской ветчины не используется ничего, кроме морской соли. В другие виды прошутто добавляют пряности (чеснок, черный и красный перец, ароматные травы).
Готовый окорок нарезают очень тонкими ломтиками, которые имеют бледно-розовый цвет, плотную, но нежную структуру, изумительный вкус и аромат. Подают прошутто в качестве закуски с инжиром и дыней, на мясной тарелке с другими деликатесами, добавляют в салаты и украшают поверхность овощных супов-пюре.

 

 


А | Б | В | Г | Д | Е | Ж | З | И | К | Л | М | Н | О | П | Р | С | Т | У | Ф | Х | Ц | Ч | Ш | Щ | Э | Ю | Я