А | Б | В | Г | Д | Е | Ж | З | И | К | Л | М | Н | О | П | Р | С | Т | У | Ф | Х | Ц | Ч | Ш | Щ | Э | Ю | Я


Кулинарный словарь. Буква Р
Разрыхлитель, пекарский порошок

разрыхлительСмесь химических веществ, которые во взаимодействии с другими компонентами теста придают ему пористость и пышность при выпекании. Используется для бездрожжевого несдобного теста быстрого приготовления (песочное, блинное). В русскоязычных кулинарных книгах на равных используются термины «разрыхлитель теста» и «пекарский порошок», в англоязычной литературе эта смесь называется baking powder.
В зависимости от производителя состав смеси может быть разным. Патент на производство пекарского порошка получил в 1903 году Август Откер, продукция его компании Dr. Oetker до сих пор является эталонной, в смесь входит сода, углекислый аммоник, винный камень и рисовая мука. Другие производители меняют состав, но для достижения желаемого результата в разрыхлителе должны присутствовать  сода (5 г), мука или крахмал (12 г) и какая-то кислота (3 г). На этом основана химическая реакция, при которой взаимодействие щелочи и кислоты приводит к образованию воды и углекислого газа, пузырьки которого и служат разрыхлителем. 20 г такого разрыхлителя достаточно для «поднятия» 500 г теста.
Соотношение 5:12:3 является оптимальным для реакции без остатка. Аналогичного эффекта можно добиться, используя соду и лимонный сок или уксус, но если чуть-чуть не угадать с пропорциями, выпечка может иметь неприятный содовый запах, который отсутствует при использовании пекарского порошка. Если вы желаете приготовить разрыхлитель теста дома, нужно использовать электронные кухонные весы: смешать 3 г лимонной кислоты, 5 г соды и 12 г крахмала.
Независимо от рецепта, разрыхлитель всегда смешивают с сухой мукой, а не добавляют в жидкие компоненты теста, чтобы реакция не началась преждевременно и пузырьки газа не вышли из теста при замешивании, до начала выпекания.
По этим же причинам, покупая разрыхлитель, нужно отдавать предпочтение упаковкам из фольги, пластика или пропитанной бумаги, а не простым бумажным пакетикам, в которых смесь может намокнуть при неправильном хранении.

Вес: 1 ч. л. – 10 г, 1 ст. л. – 30 г

Растительное масло

растительное маслоПонятие «растительное масло» объединяет в себе несколько десятков видов масел, которые производят без использования животных жиров. Они отличаются способом производства (холодный отжим, горячее прессование, рафинирование). Наиболее распространенными в кулинарии являются подсолнечное и оливковое масло, которые используются для жарки, заправки салатов, приготовления соусов. В кулинарных и косметических целях используют кукурузное, соевое, кунжутное, хлопковое, арахисовое, тыквенное, ореховое, виноградное и другие виды растительных масел. Подробнее…

Рис

рисЗлак, представляющий собой белые или желтоватые зерна продолговатой формы. Родина риса — Юго-Восточная Азия, в этом регионе его научились выращивать много тысяч лет назад. Для азиатских народов (Китай, Япония, Индия, Пакистан, Индонезия, Тайланд) рис – не просто основной продукт питания, это часть культуры, неудивительно, что сортов риса существует несколько десятков, они отличаются по виду, вкусу, свойствам, способу приготовления и применения. В Европе рис используется в кулинарии со времен Древнего Рима, поэтому и европейская кухня может похвастаться множеством национальных блюд из риса.
В рисе содержится много крахмала, он является питательным продуктом с высоким содержанием белков, витаминов и легко усвояемой клетчатки, при этом он не содержит глютена, все это делает рис элементом многих диет. Вот слова Будды: «тот, кто предлагает рис, предлагает саму жизнь». Современные ученые подтверждают пользу риса как источника многих ценных питательных веществ.
Различают длиннозернистые и короткозернистые сорта риса, они отличаются содержанием клетчатки и крахмала, поэтому одни развариваются до кремообразного состояния, другие остаются рассыпчатыми даже после окончания варки. Для многих национальных блюд требуются специальные сорта риса, которые трудно заменить другими: особый рис для приготовления японских роллов отличается от риса для приготовления ризотто, плова, паэльи, рисового пудинга или блюд. В зависимости от рецепта рис отваривают в большом количестве воды или доливают ее маленькими порциями в процессе варки. Для многих блюд азиатской кухни рис предварительно обжаривают с пряностями, а затем заливают кипятком.
Зерна риса могут продаваться в цельном, шлифованном или пропаренном виде. Необработанные зерна риса наиболее полезны, однако они грубоваты и требуют длительной варки. Шлифованный рис в процессе производства очищают от грубого наружного слоя, в котором концентрируются многие полезные вещества, однако процесс его приготовления значительно ускоряется. Пропаренный рис подвергается специальной термической обработке и сушке, после чего варится буквально 10 минут.
Отдельно стоит отметить дикий рис: зерна имеют черный или темно-коричневый цвет и сильно отличаются от белого риса по вкусу. С ботанической точки зрения это растение не является рисом, это злак родом из Северной Америки, который, однако, используется так же, как обычный рис: для приготовления гарниров, салатов и горячих блюд.
Из риса делают целый ряд полуфабрикатов: рисовую муку, рисовую бумагу, рисовое молоко, рисовый уксус.

Розмарин

РозмаринАроматное растение, широко применяемое в кухне Средиземноморья. В качестве пряности используют молодые побеги с листочками-иголочками, свежие или сушеные. Запах розмарина имеет горьковатые, но свежие хвойные нотки. Лучше всего розмарин сочетается с разными видами мяса и птицы, им натирают куски при жарке или добавляют в маринад. Эта пряность придает пикантный аромат фруктовым салатам и десертам, она делает маринад для консервирования гораздо вкуснее. Жесткие веточки добавляют в блюдо в процессе приготовления, а перед подачей удаляют. Вместе с другими душистыми травами розмарин входит в состав популярной смеси «Прованские травы». Свежие ветки розмарина похожи на еловые, но с красивыми голубыми и сиреневыми цветочками, они служат прекрасным украшением салатов и других блюд. Подробнее…

Розовый перец

розовый перецЭто ягоды южно-американского перечного дерева Schinus terebinthifolius, которые продаются в сушеном или маринованном виде. Их называют иногда бразильским перцем, хотя к семейству перцев эти ягоды не имеют никакого отношения.
Их богатый пряный аромат имеет оттенки ментола, аниса и хвои украшает блюда из белого мяса птицы, рыбы, сыра и зелени. Вкус розового перца совсем неострый, чуть сладковатый и с кислинкой, поэтому его используют в оригинальных десертах из фруктов и мороженого. Молотый перец сразу же теряет аромат, поэтому его хранят в целом виде и добавляют в блюда перед самой подачей. Чтобы усилить аромат, горошины прогревают на сухой сковороде и рубят ножом. Розовый перец входит в состав «Смеси пяти перцев» вместе с настоящими перцами – белым, черным и зеленым.

Рокфор

голубой сырФранцузский сыр Рокфор – это один из самых известных видов голубого сыра, который готовят из овечьего молока с добавлением грибка Penicillium roqueforti. Подлинный Рокфор производят только в одном регионе Франции, южной провинции Руэрг, однако производство практически идентичного сыра налажено во многих странах.
Сыр рокфор имеет бледно-кремовую маслянистую мякоть с небольшими полостями и разветвленными прожилками черно-серой плесени. Сверху он покрыт белой блестящей корочкой. Нежная консистенция этого сыра такова, что его очень трудно нарезать ножом, поэтому используют специальное устройство с тонкой леской или проволокой, чтобы получить аккуратные ломтики. Пикантный вкус и богатый аромат этого благородного сыра отлично подчеркивается кусочком хрустящего багета, орехами и фруктами.

Руккола

РукколаРуккола – зеленая трава с резными листьями, которые имеют пряный горчично-ореховый вкус. В последние годы это один из самых модных продуктов в российских ресторанах, однако в средиземноморской кухне эта зелень используется с античных времен. Она прекрасно сочетается с другими видами зеленых салатных листьев, морепродуктами и рыбой, козьим сыром, помидорами и орехами. Классической заправкой для салата из рукколы является смесь оливкового масла с бальзамическим уксусом, эти продукты идеально дополняют специфический вкус этой травы. Ее добавляют в соусы к пицце, в ризотто и омлеты, на основе рукколы можно делать соус «Песто».


А | Б | В | Г | Д | Е | Ж | З | И | К | Л | М | Н | О | П | Р | С | Т | У | Ф | Х | Ц | Ч | Ш | Щ | Э | Ю | Я