А | Б | В | Г | Д | Е | Ж | З | И | К | Л | М | Н | О | П | Р | С | Т | У | Ф | Х | Ц | Ч | Ш | Щ | Э | Ю | Я


Кулинарный словарь. Буква С
Сабайон

Популярный десерт итальянской кухни, густой крем на основе вина и яичных желтков, которые взбиваются с сахаром на водяной бане. Изобретение этого блюда приписывают знаменитому повару эпохи Возрождения Бартоломео Скаппи, который описал его в своей книге «Opera» среди 1000 других замечательных блюд. Обычно сабайон подают в бокале со свежими фруктами и выпечкой, традиционно – бисквитным печеньем.
Есть несладкая разновидность сабайона, где отсутствует сахар, а к вину и желткам добавляют пряные травы, лимонный сок, оливковое масло, чеснок. Такой соус подходит к отварным овощам, рыбе и морепродуктам.

Савойская капуста

савойская капустаПо виду эта капуста напоминает белокочанную, но с более зеленым кочаном и «мятыми», гофрированными листьями. Этот сорт был выведен в итальянском регионе Савойя, откуда и пошло его название. В кулинарии Европы и Америки савойскую капусту используют очень широко, ею можно заменять белокочанную почти во всех рецептах (салаты, супы, гарниры, начинки). У листьев савойской капусты нет жестких прожилок, кочан не слишком плотный, поэтому хрустящие листья легко отделяются. После тепловой обработки они становятся очень нежными, поэтому их с успехом можно использовать для приготовления голубцов. Если готовить савойскую капусту в качестве гарнира, порезанные на куски кочан можно бланшировать, а затем обжаривать в панировочных сухарях или тушить в сливочном масле или сметане. В свежем виде молодые листья савойской капусты используют в салатах.

Сахар

СахарВещество со сладким вкусом, которое получают из сахарного тростника и сахарной свеклы. Сахар, в основном, применяется для приготовления десертов, выпечки и напитков. Также широко используется свойства сахара при нагревании разлагаться, менять цвет и консистенцию, образуя карамель. Именно карамелизация сахара позволяет готовить конфеты, ириски, помадки, нугу и другие тягучие сладости. В некоторых случаях сахар можно заменить медом, однако без этого продукта невозможно приготовить многие виды теста, безе, мороженое и другие десерты. Он обладает хорошими консервирующими свойствами, благодаря этому сладкие варенья, джемы и мармелад могут храниться довольно долго. В кулинарии чаще всего используется белый свекловичный сахар-песок и сахарная пудра, хотя есть и другие виды сахара: тростниковый, солодовый, пальмовый, кленовый. В Европе и США, а в последнее время и у нас популярны виды коричневого сахара – нерафинированного продукта из сахарного тростника. В зависимости от содержания патоки цвет такого сахара может колебаться от бежевого до темно-коричневого. Его считают экологически чистым деликатесом, однако не все производители гарантируют отсутствие вредных примесей в коричневом сахаре.
Как и все углеводы, сахар обеспечивает организм необходимой энергией, но благодаря высокой калорийности употребление этого продукта желательно тщательно регулировать, чтобы избежать проблем с избыточным весом.

Свити

СвитиСорт цитрусовых, который является гибридом помело и грейпфрута. Другие названия – оробланко, помелит. Свити представляет собой крупный светло-зеленый плод с толстой кожурой и нежной мякотью. Этот гибрид был получен учеными Калифорнийского университета еще в 80-х годах прошлого века, но у нас этот фрукт появился относительно недавно. Задачей селекционеров было избавиться от горечи, присущей грейпфруту, но максимально сохранить все его полезные свойства: высокое содержание витамина С и полезных ферментов, сжигающих жировую ткань, снижающих уровень холестерина в крови. В результате появился свити – сладкий, как помело, но не такой крупный, полезный, как грейпфрут, но не такой горький.

Сельдерей

СельдерейРастение семейства зонтичных, все части которого широко используются в кулинарии Европы, Азии, Америки и Австралии. Окультуренный сельдерей выращивали еще в Древней Греции, сегодня выведены две основные разновидности этого растения: корнеплодный и черешковый. У корнеплодного сельдерея в пищу используют корень и молодые побеги с листьями. Белый корень сельдерея хотя и не слишком привлекателен на вид, но обладает нежным вкусом и ярким ароматом. Его варят, тушат, запекают, жарят, в свежем виде добавляют в салаты. Плотные стебли и крупные листья сельдерея тоже имеют ярко выраженный запах. Они достаточно жесткие, поэтому в свежем виде не используются, но хороши в маринадах и соусах, ими ароматизируют бульоны и супы.
Черешковый сельдерей называют салатным, у него сочные, хрустящие стебли с нежным запахом и свежим вкусом, которые идеальны для салатов из овощей, мяса, птицы. Самый простой вариант – макать хрустящие черешки сельдерея в густой соус-дип.
Благодаря тому, что организм тратит на переваривание сельдерея больше калорий, чем содержится в этом продукте, корневой и черешковый сельдерей – компонент многих диет. Это естественный сжигатель жира, который помогает бороться с излишним весом.

Сливки

сливкиЖирный слой молока, который отделяется сепаратором или снимается с парного молока, постоявшего ночь на холоде.
В магазинах можно купить сливки жирностью от 10 до 35%, домашние сливки, которые продают на рынке, содержат до 60%. Менее жирные сливки используются для приготовления сливочных соусов и заправок, их добавляют в тесто и кофе, а сливки жирностью 33-35% пригодны для взбивания. На их основе готовят кремы, парфе и начинки для пирожных. Взбивать сливки следует в холодном виде на медленной скорости миксера, иначе их очень легко перевзбить и они превратятся в сливочное масло.
Во многих блюдах, где славяне используют сметану, в европейской кухне применяются жирные сливки, поскольку сметана нехарактерна для кухни Франции, Австрии, Германии, Италии.
Сливки – очень калорийный продукт, который противопоказан людям, имеющим проблемы с лишним весом. В продаже можно найти «сухие сливки», однако это продукт растительного происхождения на основе кокосового молока или измельченных корней тропических растений.

Сливочное масло

сливочное маслоМолочный продукт, который готовят из несквашенных пастеризованных сливок. Сливочное масло может быть соленым и несоленым, в любом случае, содержание животного жира в настоящем масле составляет 72-83%, остальное – пахта, содержащая углеводы, молочные белки и минеральные соли молока. Продукт с добавлением растительных жиров не может называться сливочным маслом, это спред или маргарин.
Вкус масла во многом зависит от температуры, при которой происходила пастеризация сливок. Обычно она составляет 85-90С, а для изготовления вологодского масла сливки нагревают до 98С, что придает продукту особый аромат.
Крестьянское сливочное масло делают из сливок, сквашенных с помощью специальных молочнокислых бактерий, оно имеет слегка кисловатый привкус и яркий молочный аромат.
Особый вид сливочного масла – топленое масло. Его получают при длительном нагревании продукта при невысокой температуре, в духовке или на водяной бане. После охлаждения топленое масло, из которого вытопилась лишняя жидкость, приобретает зернистую структуру, содержание жира в нем составляет 95-98%, оно может храниться намного дольше, чем обычное масло.

Сливочный сыр

сливочный сырCream cheese – это мягкий сыр, который готовят из сливок и молока. Это свежий сыр, который не требует длительного вызревания. Наиболее распространенный сливочный сыр – «Филадельфия», в Италии используют маскарпоне, во Франции – бурсен и шавро.
Консистенция у сливочного сыра нежная, кремообразная. В продаже можно найти сыр с нейтральным вкусом, а также с зеленью, чили или сладкими добавками. Мягкий сыр можно мазать на хлеб, это популярный продукт для приготовления холодных и горячих десертов, например, для чизкейка.

Слоеное тесто

слоеное тестоВид теста, в состав которого входят мука и масло в пропорции 1:1, а также вода и другие ингредиенты согласно рецептуре. Слоеное тесто может быть дрожжевым и бездрожжевым. Благодаря особой слоистой структуре выпечка из слоеного теста получается легкой, воздушной и хрустящей. Процесс приготовления достаточно трудоемкий за счет того, что тесто нужно многократно складывать пополам, смазывать маслом и раскатывать, чтобы добиться эффекта расширения при запекании в духовке, когда слои разделяются между собой, заполняясь воздухом. Чем больше количество складываний, тем качественнее тесто.
Оно хорошо переносит заморозку, поэтому для многих рецептов используется готовое замороженное слоеное тесто, которое перед началом работы с ним нужно разморозить при комнатной температуре. Готовое слоеное тесто не раскатывают тонко, иначе слои могут слипнутся и выпечка останется плоской. Для того, чтобы выпечка получалась воздушной, это тесто никогда не смазывают жиром или яйцом, смазывать можно только уже подошедшие изделия за несколько минут до готовности. Если нужно, чтобы середина теста осталась плоской, а края сформировали бортики (например, для приготовления открытого пирога или пиццы), центральную часть часто прокалывают вилкой и смазывают жиром, а края оставляют нетронутыми.
Слоеное тесто используют для приготовления сладкой и несладкой выпечки: пирогов, рулетов, пирожков, круассанов, волованов, тарталеток. В такое тесто можно заворачивать большие куски мяса и рыбы при запекании в духовке.
Сформированные изделия из слоеного теста ставят в хорошо разогретую духовку, пропекается такое тесто достаточно быстро. Готовую выпечку долго не хранят, так как она быстро теряет хрустящие свойства.

Смесь перцев

Смесь перцевСмесь пяти видов перца: черного, белого, зеленого, розового и душистого. Каждый из них обладает особым запахом, который в гармонии с остальными четырьмя создает удивительную ароматную композицию. Чаще всего смесь перцев продается в виде целых горошин, помещенных в прозрачную баночку-мельницу. Это не только красиво, так пряности лучше сохраняют свой запах. Свежемолотая смесь 5 перцев максимально обогащает приготовленное блюдо прекрасным пряным ароматом и легкой остротой, она подходит для большинства несладких блюд: из овощей и макаронных изделий, мяса и птицы, рыбы и сыра, круп и бобовых.

Смородина

СмородинаСадовая смородина – компактный кустарник с кисло-сладкими ягодами. В зависимости от вида смородина бывает белой, красной и черной. В каждой группе сорта отличаются размером, сладостью и ароматом ягод. Хотя вкус разных видов смородины схож, их кулинарное использование несколько отличается. Черную смородину перетирают с сахаром, варят джемы и варенья, готовят соусы к мясу и птице. Листья черной смородины добавляют в маринады при консервировании овощей и фруктов. В красной и белой смородине содержится больше пектина, благодаря этому желирующему веществу ягоды прекрасно подходят для приготовления киселей, желе, мармеладов. Из них также готовят кисло-сладкие соусы к мясу и десертам. Все виды смородины прекрасно подходят для выпечки: перетертые или вареные с сахаром ягоды – прекрасная начинка, в свежем виде ими украшают открытые пироги, тарталетки и торты.
Смородина хорошо переносит заморозку, ягоды сохраняют форму, вкус и аромат. Смородину можно сушить, лишенные влаги ягоды подходят для добавления в соусы, выпечку, салаты.

Вес: в 1 ст.л. – 30 г, в 1 стакане – 180 г

Смородина белая

Белая смородинаБелая смородина менее распространена, чем черная и красная, но эта ягода отлично подходит для приготовления различных десертов. Ее плотные ягоды со сладким вкусом и легкой кислинкой содержат много пектина, при варке сок быстро густеет, поэтому в мармелады, желе и джемы из белой смородины нужно добавлять минимальное количество желатина или другого загустителя. В белой смородине содержится довольно много витамина С: больше, чем в красной, но меньше, чем в черной – а также калий и железо, поэтому она рекомендована людям с проблемами крови и сердечно-сосудистой системы. Использование в еду белой смородины в больших количествах рекомендовано людям, живущим в местах с плохой экологией, поскольку она, как и красная, выводит из организма токсины и соли тяжелых металлов, нейтрализует последствия радиации.

Калорийность: 42 кКал/100 г.

Смородина красная

Красная смородинаСорта красной смородины отличаются размером и сладостью ягод, но все они содержат огромное количество пектина, органических кислот и витаминов, поэтому эта ягода очень полезна, особенно в свежем виде. Долгое время она считалась не столько продуктом питания, сколько лекарственным растением. Употребление свежих ягод снижает уровень холестерина, выводит шлаки из организма, обновляет кровь и укрепляет сосуды.
Из красной смородины готовят кисели и морсы, варят джемы и мармелад. Желе из этих ягод можно готовить даже без варки, достаточно просто пюрировать ягоды, процедить и смешать с сахаром. Кисло-сладкий сок красной смородины добавляют в соусы, маринады и салатные заправки вместо уксуса или лимонного сока.
Свежие ягоды на веточке выглядят очень декоративно, поэтому смородиной часто украшают торты, пирожные и десерты.

Калорийность: 43 кКал.

Смородина черная

Черная смородинаЯгоды этого сорта смородины имеют цвет от темно-синего и бурого до черного. Черная смородина – рекордсмен по содержанию витамина С, в этом она намного превосходит цитрусовые. Максимальная польза – от свежих ягод, но и при замораживании, и при сушке, и при непродолжительной варке витамины в смородине сохраняются. Сок и отвар из листьев смородины широко используется в народной медицине.
Из этих кисло-сладких черных ягод варят варенье, джемы и конфитюры, готовят желе, кисели и компоты. Из черной смородины можно делать вино, ликеры и алкогольные настойки. Перетертые ягоды – отличная начинка для сладкой выпечки, они придают чудесный аромат кремам, мороженому, творожным десертам. Душистые кисло-сладкие ягоды добавляют в соусы к блюдам из мяса и птицы.
Ягоды черной смородины – яркий натуральный краситель. Сок или пюре из них придает кремам разные оттенки красно-фиолетовой гаммы, от светло-сиреневого до насыщенного пурпурного.
В кулинарии используются не только ягоды, но и листья смородины. Их кладут в рассолы и маринады для того, чтобы консервируемые овощи (огурцы, кабачки) сохранялись хрустящими. Чай, особенно зеленый, с листьями смородины приобретает тонкий аромат и особый вкус.

Калорийность: 44 кКал/100 г.

Сода

содаПищевая сода – гидрокарбонат натрия или бикарбонат натрия, белый порошок без вкуса и запаха, используемый в кондитерском деле, в основном, для разрыхления текста. Щелочное вещество при контакте с кислотой (уксусом, вином, лимонным соком) вступает в реакцию с большим выделением углекислого газа, этот эффект используется при приготовлении разных видов теста (песочное, блинное и др.), когда нужно добиться его пышности и пористости при выпекании. Лучше всего сода «работает», когда реакция реагирования с кислотой наступает непосредственно перед выпечкой, чтобы выделившиеся пузырьки газа не успели выйти из теста, поэтому, если в тесте есть сода, кислоту добавляют в последний момент.
Сода также используется для приготовления напитков.

Соль

СольХлористый натрий, известный как поваренная соль, — это самая востребованная приправа, без которой вкус многих блюд остается далеким от совершенства. Соль имеет консервирующие свойства, поэтому ее используют для обработки продуктов для длительного хранения – засола. В продаже встречается соль нескольких сортов: очищенная и обработанная специальным образом мелкая соль «экстра», соль высшего, первого и второго (каменная) сортов. «Экстра» и соль высшего сорта бывает йодированной, то есть обогащенной йодом. Этот микроэлемент является необходимым для полноценного развития человека, поэтому такую соль хорошо использовать в качестве приправы для салатов и закусок, но для горячих блюд и консервирования продуктов лучше брать соль без примесей. Каменная соль содержит наибольшее количество микроэлементов, поэтому многие считают ее наиболее полезной. Иногда в рецептах требуется использовать морскую соль – крупные кристаллы с высоким содержанием йода и других минеральных соединений. Она имеет специфический горьковато-соленый вкус, который зависит от состава морской воды.
Соль хорошо впитывает влагу, поэтому хранить ее нужно в герметично закрытых емкостях из стекла, дерева, серебра или фарфора.
Один из талантов хорошего повара — умение правильно дозировать соль и устранять случайный недосол или пересол.

Субпродукты

СубпродуктыКровь и внутренности крупного и мелкого рогатого скота, свиней и домашней птицы. Субпродукты продают в свежем и замороженном виде, очищенными от кожи, жира, крови, слизистых оболочек.
По вкусовым качествам и свойствам субпродукты делят на две категории:
I категория – печень, язык, сердце, мозги, почки; эти продукты по вкусу приближаются к мясу.
II категория – рубец, головы, легкие, хвосты, кишки, уши, свиные ножки, куриные шеи, лапы и гребешки.
Субпродукты с большим содержанием желирующих веществ (ножки, уши, крылья, хрящи и пр.) используют для приготовления студней и холодцов. Печень и сердце пригодны для приготовления десятков блюд: их варят, тушат, жарят, запекают. При правильном приготовлении из любых субпродуктов можно приготовить вкусные домашние блюда и шедевры высокой кухни.

Суп-пюре

Густой овощной или фруктовый суп с кремообразной консистенцией. Ингредиенты варятся в бульоне или соке до полной готовности, затем доводятся до однородности с помощью кухонной техники. Очищенные овощи (картофель, цветная капуста, морковка, тыква и пр.) можно пюрировать погружным блендером прямо в кастрюле или в чаше кухонного комбайна, волокнистые продукты (спаржевая фасоль) лучше измельчить ножом в мельнице, а затем протереть через сито. Овощи с кожицей (помидоры, сладкий перец) после термической обработки (варки, запекания) тоже протирают через мелкое сито, чтобы избавиться от пленок.
Заправка для овощного супа делается на основе сливок, молока, йогурта, яиц с добавлением масла, пряностей, зелени. Молоко и сливки нужно добавлять в последний момент и доводить до кипения на слабом огне, чтобы они не свернулись. Молочные продукты лучше брать с высокой жирностью, они более стабильны при нагревании. Йогурт и творог добавляются в последний момент, их нельзя доводить до кипения. Заправка из яичного желтка может завариться, превратившись в омлет, поэтому такую смесь предварительно разбавляют 2-3 ст.л. горячего супа, и лишь затем тонкой струйкой вводят в суп-пюре.
Холодные фруктовые супы делают на основе сока с добавлением вина, для них лучше брать несколько ароматных фруктов с контрастными вкусами.
Суп-пюре – это хороший способ использовать разные овощи и фрукты, оставшиеся от приготовления других блюд.

Сыр

СырПродукт переработки молока с помощью специальных ферментов или микрофлоры. Сыр – одно из древнейших кулинарных изобретений человечества, поэтому продукт используется в кухне любой страны. Его делают из коровьего, козьего, овечьего, верблюжьего, кобыльего молока или их смеси. Молоко может быть цельным или снятым, также используется молочная сыворотка или пахта. После сквашивания сырье помещают в специальные формы и хранят в особых условиях, как того требует технология. Период созревания сыр может проходить в бочках, кувшинах, известковых ямах, горных пещерах. Атмосферные условия (температура, влажность воздуха и пр.) существенно влияют на вкус, цвет и аромат сыра.
Лидерами в производстве этого продукта являются Франция, Голландия, Италия, Швейцария, Англия. Сегодня существует более 2000 сортов, поэтому классификация сыра осуществляется по разным параметрам. Кисломолочные сыры делают из молока с помощью культурных бактерий или кислоты (лимонный сок, винный уксус). Сыры, в которых молоко заквашиватся сычугом (часть желудка животного), называются сычужными. Сычужные сыры делятся на рассольные (фета, моцарелла, сулугуни, адыгейский, брынза), мягкие (камамбер, бри, рокфор, горгонзола, дор блю), полутвердые (эдам, тильзитер, чеддер, мааздам), твердые (грюйер, эмменталь, гауда) и терочные (пармезан, грана падано, пекорино). Плавленые сыры получают из сычужных при вторичной переработке. Сливочные сыры – это свежие молочные сыры, которые не подвергаются вызреванию (маскарпоне, филадельфия).
Сыры имеют очень широкую область кулинарного применения. Многие виды полутвердого и твердого сыра при тепловой обработке плавятся и приобретают тягучую консистенцию, поэтому они используются для приготовления сырных соусов и фондю. При запекании они плавятся, а затем образуют красивую золотистую корочку, это свойство необходимо для приготовления гратенов. Плавленые и мягкие сыры добавляют в супы для загущения и ароматизации. Голубые сыры с благородной плесенью даже в небольшом количестве придают особый запах любому блюду, их можно использовать для приготовления соусов к мясу и овощам, а также добавлять в салаты. Некоторые виды сыра имеют сладковатый вкус, их подают на десерт с фруктами и вином.
Подробнее о разных видах сыра


А | Б | В | Г | Д | Е | Ж | З | И | К | Л | М | Н | О | П | Р | С | Т | У | Ф | Х | Ц | Ч | Ш | Щ | Э | Ю | Я

http://i-kulinar.com/slovar-s#cream-cheese