А | Б | В | Г | Д | Е | Ж | З | И | К | Л | М | Н | О | П | Р | С | Т | У | Ф | Х | Ц | Ч | Ш | Щ | Э | Ю | Я


Кулинарный словарь. Буква Ш
Шалфей

ШалфейОдна из первых известных людям пряных трав, широко применяемая в народной медицине. Плотные бархатистые листья шалфея имеют яркий аромат и горьковатый вкус, в небольшом количестве их добавляют в блюда из мяса и соусы к макаронным изделиям. У шалфея специфический и очень сильный запах, поэтому его нужно использовать осторожно, в небольших количествах: 1 сушеный лист на 5-6 порций блюда. Благодаря тому, что листья шалфея очень плотные, их можно обжаривать в масле до хруста, такие шалфейные чипсы отлично подходят к блюдам из тыквы, овощей и мяса.

Шампиньон

ШампиньоныШампиньоны (от фр. champignon — «гриб») – это пластинчатые грибы, очень популярные в кулинарии. Это самый распространенный гриб в мире, его производство налажено в промышленных масштабах. Шампиньоны не имеют такого ярко выраженного грибного запаха, как лесные грибы, но обладают собственным тонким ароматом и отличным вкусом, его полезные свойства сохраняются даже при температурной обработке, а готовить эти грибы достаточно легко и просто. Используются шампиньоны в свежем, жареном, тушеном, запеченном, маринованном виде как самостоятельное блюдо и в составе салатов, закусок, супов, овощных, мясных и рыбных блюд. Из шампиньонов готовят соусы и подливы, их фаршируют разными начинками. Подробнее…

Шафран

ШафранШафран получают из особого сорта крокусов, цветка семейства ирисов, которые растут в Индии, на Балканах, на Ближнем Востоке. Эта пряность представляет собой высушенные цветочные рыльца красного цвета. Настоящий шафран – самая дорогая пряность в мире, потому что для сбора 100 грамм цветочных рылец нужно извлечь их из 2000 цветков. Он имеет пряный сладковато-горький вкус с тонким сложным ароматом. Шафран широко используют в кулинарии, в очень малых дозах добавляя в плов, мясные блюда, рыбные супы и кондитерские изделия. Это очень стойкий краситель, который используют для создания дорогого натурального шелка, красок для росписи по коже. Из-за дороговизны шафран часто подделывают. За молотый шафран часто выдают куркуму, на рынке встречаются сушеные рыльца других видов крокуса, которые имеют слабый запах, но стоят намного дешевле. Имеретинский шафран, используемый в кухне Кавказа – это совсем другая пряность, не имеющая к крокусам никакого отношения.

Шнитт лук

Шнитт лукЭта разновидность лука родом из Китая, она имеет мелкую луковицу и узкие трубчатые зеленые побеги ярко-зеленого цвета. Растение имеет очень декоративный вид, особенно когда покрывается сиреневыми, розовыми или фиолетовыми цветами, которые тоже съедобны. Как и репчатый лук, шнитт богат витаминами и фитонцидами, что позволяет отнести его к лекарственным растениям. В кулинарии ценятся именно молодые стебли шнитт-лука, имеющие тонкий аромат и нежный, чуть островатый вкус. Его используют только в свежем виде, не подвергая термической обработке. Хорош этот зеленый лук в салатах, тонкие ярко-зеленые веточки украшают омлеты, холодные супы, картофельное и овощное пюре, закуски из сыра, мяса и птицы. Сушить шнитт не рекомендуется, а вот замораживать можно вполне успешно.
Шнитт-лук имеет второе название – лук-резанец.

Шоколад

ШоколадКондитерское изделие, в основе которого – порошок какао и масло какао, остальные ингредиенты могут отличаться в зависимости от рецептуры. Выпускается в виде гладких или рельефных плиток, батончиков разного размера, капель (дропсов).
От содержания какао-порошка зависит вид шоколада: экстрачерный (90%), горький или черный (55-90%), молочный (20-35%), белый (0%). Различные добавки (обычный или инвертный сахар, сироп глюкозы, молочный порошок, лимонная кислота, эфирные масла, лецитин и т.п.) предназначены для придания шоколаду нужной консистенции и свойств, а также для ароматизации. Один из основных компонентов, масло-какао – дорогой продукт, поэтому высококачественный шоколад не бывает дешевым. В недорогих плитках его заменяют растительными жирами, которые ухудшают вкус и запах, поэтому для маскировки часто используют ароматизаторы с яркими запахами – коньяк, ореховые, цитрусовые и фруктовые эссенции.
Самым лучшим шоколадом считается бельгийский. В Бельгии есть стандарт на производство шоколада, согласно которому полностью запрещено при производстве добавлять растительные масла.
Благодаря высокому содержанию фениланина шоколад называют «гормоном счастья»: научно доказано, что он способен бодрить, поднимать настроение и улучшать эмоциональное состояние. Однако злоупотреблять этим продуктом не желательно, детям до трех лет этот продукт вообще противопоказан.
Шоколад – незаменимый ингредиент в кондитерском деле. Из него готовят кремы, муссы, помадки, ганаш, глазурь, соусы, конфеты. Твердый шоколад при нагревании плавится, превращаясь в густую, тягучую массу. Однако растапливать шоколад нужно правильно, чтобы не нарушить его структуру: на водяной бане так, чтобы температура шоколада не превышала определенную температуру (48 градусов для черного, 45 — для молочного, 40 — для белого), и непрерывно помешивая. Расплавленному шоколаду можно придать любую форму, он сохраняет ее, застывая. На этом свойстве основано изготовление различных декоративных украшений из шоколада, корзинок и полых емкостей для заполнения кремами и фруктами. Благодаря тому, что в зависимости от концентрации шоколада и способа обработки изделия из него могут существенно менять свои свойства и консистенцию, можно создавать интересные десерты из шоколада в разных его состояниях. Для дальнейшей работы с шоколадом его требуется темперировать: нагреть до определенной температуры и охладить.

Если по рецепту требуется порубить шоколад, это удобнее всего делать длинным зазубренным ножом для хлеба.

Яркий вкус и запах шоколада доминирует в блюдах, где он присутствует, поэтому добавлять его нужно в небольших количествах, чтобы проявился вкус и других ингредиентов. Шоколад хорошо сочетается с орехами, апельсинами, малиной, сливками, кофе, из пряностей – с кардамоном, ванилью, мятой.
В кулинарии используется твердый черный, молочный и белый шоколад, в качестве готового десерта выпускают также пористый шоколад разных видов. Из растопленного шоколада с добавлением сливок готовят сладкий напиток – горячий шоколад.
Покупая шоколад, всегда проверять срок его годности: черный шоколад хранится 2 года, молочный – не более года, белый – до 6 месяцев.
Хранить шоколад лучше всего в темном, прохладном месте, но не в холодильнике, так как при резком перепаде температур происходит конденсация влаги и кристаллизация сахара на поверхности продукта.

Шоколад белый

Белый шоколадПо вкусу этот продукт мало напоминает настоящий черный шоколад, ведь в его составе нет какао-порошка, только масло-какао, молоко и сахар. Пользы в этом шоколаде совсем нет, однако этот продукт пользуется популярностью как в качестве десерта, так и в кулинарных целях. В нем нет кофеина, поэтому употреблять белый шоколад можно даже детям (учитывая сладость и калорийность этого не слишком полезного лакомства). В качестве готовой сладости обычно используется пористый шоколад: он более воздушный и легкий.
В хорошем белом шоколаде процент молочных продуктов (молока, сухих сливок) составляет не менее 14, при этом он должен содержать не менее 20% масла какао, именно этот дорогостоящий ингредиент обеспечивает шелковистость текстуры и приятный вкус. Другого жира, кроме масла какао, в хорошем белом шоколаде быть не должно, но производители дешевого шоколада заменяют его на растительные жиры, придающие шоколаду «мыльный» вкус. Правильный белый шоколад не бывает белоснежным, он имеет цвет слоновой кости.
При добавлении в кремы, муссы и глазури белый шоколад придает им аппетитный запах и шелковистую текстуру. Стружка белого шоколада служит эффектным украшением десертов.
При нагревании белый шоколад ведет себя иначе, чем черный. Если в растопленный черный шоколад можно добавлять воду и молоко для получения гладкой, кремообразной массы, белый шоколад при добавлении воды берется комками и теряет гладкость. Для приготовления десертов кусочки шоколада лучше добавлять в горячую жидкость: молоко, сливки, растопленное сливочное масло.

Калорийность: 550-590 кКал/100 г.

Шоколад молочный

Молочный шоколадШоколад с меньшим содержанием какао-бобов, чем в черном, и с большим количеством молока (или сухих сливок) и сахара. Это любимый продукт «сладкоежек»: у него мягкая структура, в нем достаточно выражен шоколадный вкус и запах, но нет горечи, так уважаемой истинными ценителями «черного золота». Нежный молочный шоколад подходит для приготовления кремов, глазурей и помадок, для украшения выпечки и десертов.
По европейским стандартам хороший молочный шоколад содержит не менее 12% молока или сливок, он не должен содержать растительных жиров, лишь молочные. Минимальное содержание твердых частиц какао – 25%, в лучших сортах – до 50%. Этот продукт сладкий, но не приторный, с ярко выраженным сливочным вкусом. Растапливать его нужно так же, как и черный, на водяной бане, но еще более аккуратно, так как он чувствителен к высокой температуре: легко перегревается и превращается в комковатую массу.

Калорийность: 540-550 кКал/100 г.

Шоколад черный (горький)

Черный шоколадШоколад с высоким содержанием какао, составе которого нет молока и других молочных продуктов, а содержание сахара минимально, считается самым «настоящим». Самый горький, экстрачерный шоколад содержит от 90 до 99% порошка и масла какао, но это продукт «на любителя». Черный шоколад (65-90%) тоже не всем по вкусу из-за ярко выраженной горчинки, однако именно такой шоколад наиболее ароматен и полезен, его лучше всего использовать в кулинарных целях.
Горький шоколад максимально похож на тот напиток из какао-бобов, что производили американские индейцы, «изобретатели» шоколада. Производители тщательно оберегают секреты рецептуры, делающие их продукт особенно ароматным. Традиционно, лучшим считается черный шоколад, произведенный в Бельгии.
Несмотря на высокую калорийность, черный шоколад хорошо усваивается, поэтому ошибочно считать, что его нельзя употреблять людям с излишним весом. Этот продукт – часть полезного, здорового рациона, нужно лишь не злоупотреблять его количеством. Детям до 3 лет категорически нельзя есть черный шоколад, до 6 лет – в минимальном количестве, из-за того, что в этом продукте содержится очень много кофеина.

Калорийность: 530 кКал/100 г.

Шоти

См. Лаваш

Шпинат

шпинатОднолетнее листовое травянистое растение, внешне похожее на щавель, широко применяемое в кулинарии разных стран. Сам по себе шпинат не имеет ярко выраженного вкуса и запаха, но в сочетании с другими ингредиентами удачно дополняет их, придавая сочность блюдам. Несмотря на отсутствие вкуса, шпинат очень полезен, поскольку содержит большое количество витаминов и минеральных солей. Его рекомендуется включать в детское меню в качестве ценного источника витамина С, бетакаротина и фолиевой кислоты. Однако чем старше и мясистее листья, тем больше в них щавелевой кислоты, которая разрушает кальций в организме, поэтому в свежем виде лучше использовать совсем молодые, нежные листочки.
Свежий шпинат добавляют в салаты, но чаще всего его листья подвергают тепловой обработке и превращают в пюре. При этом шпинат не теряет свой ярко-зеленый цвет, поэтому его можно использовать в качестве натурального красителя, который не влияет на вкус блюда. Шпинатной массой можно подкрашивать тесто для вареников или домашней лапши, картофельное пюре, супы и различные соусы. Тушеный шпинат в сочетании с чесноком, солью и сливочным маслом (или сливками) становится вкусным, диетическим гарниром. Шпинат отлично сочетается со свежими сырами (рикоттой, творогом), этот дуэт великолепен в качестве начинок для пирогов или равиоли.
В зависимости от сорта листья шпината могут быть тонкими и нежными или плотными и мясистыми. Для тушения лучше выбирать второй вариант и не забывать, что в процессе термической обработки зелень теряет очень много влаги и в несколько раз уменьшается в размерах.
Гофрированные листья шпината часто прячут в себе частички песка и грунта, поэтому перед употреблением каждый лист нужно тщательно промывать. Шпинат отлично переносит заморозку, поэтому в зимний период свежий шпинат в большинстве рецептов можно заменить мороженным, который продается либо в виде целых листьев, либо в виде рубленной массы.


А | Б | В | Г | Д | Е | Ж | З | И | К | Л | М | Н | О | П | Р | С | Т | У | Ф | Х | Ц | Ч | Ш | Щ | Э | Ю | Я