А | Б | В | Г | Д | Е | Ж | З | И | К | Л | М | Н | О | П | Р | С | Т | У | Ф | Х | Ц | Ч | Ш | Щ | Э | Ю | Я


Кулинарный словарь. Буква ТТарталетки

Маленькие порционные корзиночки из несладкого песочного или слоеного теста, которые выпекают в духовке в специальных формочках. Иногда вместо теста используется хлебный мякиш или фарш из картофеля, сыра. В готовую выпеченную корзинку-тарталетку выкладывают разнообразные начинки: салаты, паштеты, кремы. Несладкие варианты – это тарталетки с икрой, семгой, курицей, креветками, грибами, сыром, печенью. Сладкие тарталетки делают с фруктами, сливочным и заварным кремом, мороженым. Если тарталетка заполняется салатом, все ингредиенты в нем очень мелко режутся.

Тартинки

Горячая закуска — миниатюрные фуршетные бутерброды, в основе которых могут быть кусочки хлеба, крекеры или выпечка из слоеного теста. Хлеб подсушивается на гриле или в сковороде, на поджаренные тосты можно положить отварное или жареное мясо и рыбу, свежие или тушеные овощи, паштет или сырный крем.

Тархун

См. Эстрагон

Творог

ТворогКисломолочный продукт с высоким содержанием кальция и молочных жиров представляет собой плотную белую массу, которая остается после нагревания и процеживания простокваши. В промышленности творог делают из молока с использованием сычужного фермента или особых молочнокислых бактерий. Приготовить творог в домашних условиях совсем несложно: нужно нагреть кислое молоко на водяной бане, пока не отслоится сыворотка, затем переложить смесь в марлевый мешочек и подвесить над раковиной на несколько часов. Домашний творог может существенно отличаться по вкусу, в зависимости от жирности молока, формы его скисания, температуры нагрева простокваши, способа отжима сыворотки. Творог очень популярен в кухне славянских народов, его едят как самостоятельное блюдо, из него готовят начинки для вареников, блинчиков и пирожков, холодные закуски, запеканки и десерты. В Европе, Америке и Азии творог практически не используется, он считается только основой для дальнейшей переработки и превращения в творожный крем.

Тесто фило

тесто филоОчень тонкое пресное вытяжное тесто, популярное в Греции и Турции. Название происходит от греческого Phyllon – «лист». Оно действительно представляет собой тончайшие листы, похожие на папиросную бумагу. Используется для приготовления закусок и сладких блюд: пирожков, штруделя, пахлавы. Это тесто можно жарить во фритюре или готовить в духовке. Перед запеканием листы смазывают растопленным сливочным или растительным маслом, тогда оно становится очень хрустящим. Тесто фило достаточно трудоемко в приготовлении, главная сложность состоит в его раскатывании и вытягивании. В магазинах продается охлажденное или замороженное тесто в виде рулона из 10-15 листов, которое после размораживания сохраняет все свои свойства.

Тимьян (чабрец)

ТимьянДушистое растение с приятным ароматом, медонос. Эфирное масло тимьяна используется в парфюмерии, красивые кустики находят применение в ландшафтном дизайне для оформления бордюров и альпийских горок. Но главная его ценность проявляется в кулинарии. Очень популярен тимьян в кухне Средиземноморья, особенно во Франции, где он обязательно входит в состав смесей пряностей «букет гарни» и «прованские травы». В России и Украине эта пряная трава больше известна как чабрец. В кулинарии используют тимьян обыкновенный, который обладает легкой горчинкой и узнаваемым пряным запахом, и тимьян лимонный, c красивыми мелкими листочками и сильно выраженным цитрусовым ароматом.
Эта пряность хорошо сочетается с мясом и рыбой, овощами и сыром, яйцами и бобовыми. Она подходит для ароматизации паштетов, салатов, соусов, маринадов и алкогольных напитков. Чай с листочками чабреца, особенно лимонного, приобретает неповторимый аромат.
Тимьян добавляют к блюду в начале готовки, потому что этому растению необходима тепловая обработка, чтобы полностью проявился его чудесный запах. Лучше всего использовать свежий тимьян, но и в сухом виде он сохраняет свой аромат. Хранить сушеный чабрец нужно в плотно закрытой банке в темном месте.

Тортилья испанская

Блюдо испанской кухни, немного похожее на итальянскую фриттату. На сковороде обжаривается лук и картофель, натертый или нарезанный тонкими ломтиками, затем добавляется взбитая яичная смесь, как для омлета. К этому базовому рецепту можно добавлять другие начинки: оливки, бекон, помидоры, зелень. Когда нижняя сторона тортильи подрумянивается, ее переворачивают и обжаривают с другой стороны. Подают, разрезав на порционные треугольники, подобно пицце.

Тушение

Способ приготовления мяса, рыбы и овощей, при котором продукты заливают маленьким количеством жидкости (вода, бульон, вино, томатный сок), которая не покрывает их целиком и долго готовят на слабом огне, накрыв крышкой. Подобным образом можно тушить продукты на плите в сковороде или кастрюле с толстым дном, а также в форме для запекания в духовке. Часто перед тушением мясо и овощи быстро обжаривают на сильном огне, чтобы на поверхности образовалась корочка, которая удерживает внутри продуктов сок.


А | Б | В | Г | Д | Е | Ж | З | И | К | Л | М | Н | О | П | Р | С | Т | У | Ф | Х | Ц | Ч | Ш | Щ | Э | Ю | Я