А | Б | В | Г | Д | Е | Ж | З | И | К | Л | М | Н | О | П | Р | С | Т | У | Ф | Х | Ц | Ч | Ш | Щ | Э | Ю | Я


Кулинарный словарь. Буква Ц
Цветная капуста

цветная капустаОвощная культура семейства крестоцветных. Этот близкий родственник белокочанной капусты разительно отличается от нее как по внешнему виду, так и по кулинарному применению. Несмотря на название «цветная», чаще всего кочаны этого вида капусты имеют желтовато-белый цвет, хотя есть сорта ярко-зеленого, желто-оранжевого и фиолетового цвета. Популярная разновидность цветной капусты – брокколи.
Перед приготовлением кочаны цветной капусты разбирают на небольшие соцветия, которые предварительно недолго отваривают (совсем молодую капусту просто бланшируют), а затем маринуют, добавляют в салаты, поджаривают, тушат, запекают. Цветная капуста хорошо переносит заморозку, поэтому ее удобно хранить замороженной как отдельно, так и в составе овощных смесей, и затем использовать для приготовления супов, рагу, запеканок, гарниров.
Очень молодые листья цветной капусты можно использовать в свежем виде в составе салатов или добавлять в овощные супы.

Цедра

ЦедраЭто тонкий верхний слой кожуры цитрусовых плодов. Очищая их, белую кожуру удаляют, а цветной наружный слой срезают тонкими спиралями ножом или полосками с помощью овощечистки. Можно снять цедру теркой.
Цедру используют в свежем и сушеном виде: измельченную корку сушат на открытом воздухе несколько дней, периодически переворачивая. При этом она полностью сохраняет свой яркий цвет, но количество эфирных масел при сушке уменьшается.

Прекрасный аромат десертам и выпечке придает цедра лимона, апельсина, грейпфрута, лайма. Они добавляет кексам, пирогам, пудингам, желе, компотам и чаю очень приятный, свежий запах. Наиболее универсальна лимонная цедра, которую применяют как ароматную добавку не только к сладостям, но и к блюдам из рыбы, мясного фарша и овощей, ее добавляют в салаты, соусы и холодные супы. Из цедры можно варить цукаты или добавлять ее в джемы, варенья и мармелады, а также настаивать на цитрусовых корках крепкие спиртные напитки.

Цитрусовые

цитрусовыеЭто вечнозеленые деревья и кустарники семейства рутовых. Некоторые разновидности цитрусовых, например, цитрон, были известны жителям Китая и Юго-Восточной Азии много тысяч лет тому назад. В Средние века они появились в Средиземноморском регионе, а в Россию были завезены при Петре I. Благодаря наличию эфирных масел, обладающих не только бактерицидным и тонизирующим эффектом, но и очень приятным запахом, они нашли широкое применение в парфюмерии и производстве косметических средств.
В кулинарии применяют свежую мякоть, сок и цедру цитрусовых плодов. Эти плоды ценятся за высокое содержание витамина С, а также других витаминов, биологически активных веществ и микроэлементов; в зимнее время они бесценны в качестве средства для укрепления иммунитета и профилактики простуды. Но следует помнить, что чрезмерное употребление цитрусовых способно вызвать аллергическую реакцию.
Цитрусовые имеют разную степень сладости, отличаются по размеру и цвету кожуры. Насыщенность цвета не является показателем спелости, при выборе внимание следует обращать на блеск: чем спелее плод, тем больше блестит его кожура, в которой накапливаются эфирные масла. Наиболее распространенными и популярными плодами являются лимон, апельсин, лайм, грейпфрут, мандарин. Пока еще не утратили статус экзотики клементин, бергамот, кумкват, помело.

Цуккини

ЦуккиниСорт кабачков Cucurbita pepo, в зависимости от разновидности плоды могут быть темно-зеленого и ярко-желтого цвета, в зрелом виде они достигают всего лишь 10 см в длину. При этом цветы растения достаточно крупные, их фаршируют и обжаривают во фритюре. Цуккини широко используются в кухне Италии, Испании, Франции: их запекают и тушат, фаршируют и обжаривают кусочками на оливковом масле с чесноком и пряными травами. Цуккини обязательно входят в состав знаменитого французского блюда домашней кухни – рататуя, они дополняет вкус различных овощных рагу и запеканок.


А | Б | В | Г | Д | Е | Ж | З | И | К | Л | М | Н | О | П | Р | С | Т | У | Ф | Х | Ц | Ч | Ш | Щ | Э | Ю | Я