А| Б| В | Г | Д | Е | Ж | З | И | К | Л | М | Н | О | П | Р | С | Т | У | Ф | Х | Ц | Ч | Ш | Щ | Э | Ю | Я


Кулинарный словарь. Буква В
Ванилин

ВанилинБелый кристаллический порошок, дешевый синтетический заменитель ванили. Ванилин – это побочный продукт, получаемый из сосновой смолы при производстве канифоли. Для здоровья не вредно, но как-то совсем неромантично. Главное его достоинство – дешевизна, благодаря этому ванилин широко используют в кондитерской промышленности для ароматизации теста, десертов, сладких начинок и напитков.
Ванилин – это не то же самое, что ванильный порошок. Ванилин – искусственное вещество, а ванильный порошок представляет собой высушенные и мелко перемолотые стручки ванили.
Готовя выпечку и десерты дома, лучше использовать натуральную ваниль, хотя это очень дорогая пряность. Хороший вариант – приготовить дома натуральный ванильный сахар или ванильную эссенцию.

Ваниль

ВанильСтручки ванили – это недозрелые плоды особого вида орхидеи, родиной которой является Мексика. Эта пряность была привезена Колумбом в 1502 году и сразу стала популярной в кухне Европы и, чуть позже, в России. Стручки длиной от 10 до 20 см ферментируют специальными растворами, которые придают им темный цвет и усиливают приятный природный запах ванили. В кулинарии ваниль используют для ароматизации теста, кремов, молочных блюд, соусов и различных десертов. Это достаточно дорогая пряность, иногда ее заменяют более дешевым ванилином, который является искусственным химическим веществом.

Ванильный сахар

Ванильный сахарСухая сладкая смесь с ароматом ванили, которая состоит из сахарной пудры и ванилина. Обычно продается в герметично закрытых порционных пакетиках, содержимое которого добавляется в тесто для выпечки, в сладкие начинки и десерты.
Ванилин – это искусственное вещество, но в домашних условиях можно приготовить натуральный ванильный сахар. Для этого стручки ванили разрезают пополам, достают семена и измельчают их в ступке. Затем смешивают их с сахарным песком и помещают в герметично закрывающуюся емкость, туда же можно воткнуть ванильные стручки. Через 1 неделю сахар хорошо пропитывается ароматом ванили.

Ванильный экстракт (ванильная эссенция)

Ванильная эссенцияНатуральный ароматизатор, который получают замачиванием в крепком алкоголе (спирте, коньяке) стручков ванили. Эта прозрачная коричневая жидкость обладает очень сильным ароматом, поэтому используется в очень маленьких дозах. Эссенция плохо переносит нагревание, поэтому ее лучше использовать для кремов и холодных десертов, а в горячие десерты, например, панна котту, добавлять натуральную ваниль.
Ванильный экстракт можно приготовить в домашних условиях. Для этого нужно разрезать пополам 2 стручка ванили, поместить их в темную стеклянную емкость, залить их 60-70 мл водки и поместить в холодильник или другое прохладное место минимум на 20 дней.
Ванильная эссенция – это искусственный пищевой ароматизатор, из-за использования синтетических компонентов она значительное дешевле натуральной ванили или экстракта.

Варка

Обработка продуктов в кипящей воде или бульоне. При варке мяса и овощей часть полезных веществ и, соответственно, вкуса переходит в воду, поэтому, если требуется насыщенный вкусный бульон, продукты закладывают в холодную воду. Если важно сохранить вкус самих продуктов, а отвар не имеет значения, тогда мясо, рыбу или овощи кладут в кипяток, чтобы максимально сохранить вещества внутри.
Варят обычно на среднем огне в количестве воды, которое существенно превышает количество продукта. Кипеть жидкость должна заметно, но не бурно. Разновидности варки – бланширование, припускание и варка на пару.

Варка на пару

При этом способе варки продукты не контактируют с водой. Их помещают в пароварку, специальную кастрюлю с отверстиями внутри, которую ставят сверху на емкость с кипящей водой. Под действием пара происходит щадящая тепловая обработка продуктов, такой способ приготовления позволяет максимально сберечь полезные свойства продуктов, этот метод используют для рыбы и овощей.

Ветчина

Сыровяленая ветчинаС тех пор, как люди начали выращивать свиней, самым эффективным способом сохранить лучший кусок туши, окорок, была засолка. Запасая на зиму свиную ногу, ее натирали солью и оставляли на несколько месяцев вялиться в особых условиях. Сейчас сыровяленая ветчина – изысканный деликатес, в каждой стране есть свои традиции его приготовления. В мировой кулинарии наиболее известны итальянское прошутто, испанский хамон, хорватский пршут, немецкая вестфальская и французская байонская ветчина. При подаче ветчину нарезают очень тонкими, полупрозрачными ломтиками, чтобы максимально подчеркнуть нежнейшую структуру, изысканный вкус и тонкий аромат мяса, которое используют в холодных и горячих закусках, в салатах и для украшения блюд.

вареная ветчинаСуществует другая разновидность ветчины – вареная, она является дешевым продуктом широкого потребления. Готовят ее из разных частей туши, содержащих большие куски нежирного мышечного мяса. Постные куски измельчают и помещают в рассол на несколько часов, затем наполняют этим фаршем оболочку, формируя некое подобие палок вареной колбасы, варят в специальных камерах и охлаждают. Такую ветчину можно использовать в бутербродах, салатах, супах и с блюдами из яиц (омлет, яичница).

Вино

виноАлкогольный напиток, который обычно производят из виноградного сока. Содержание спирта в вине, в зависимости от вида напитка, колеблется от 8 до 20%. Люди научились готовить вино много тысяч лет назад, оно играло важную роль в культуре разных народов. Сегодня признанными лидерами в области виноделия считаются Италия, Франция, Австралия, США (Калифорния), Испания, Чили, Португалия, Германия, Венгрия, Южная Африка, Аргентина, Хорватия, Молдова.

По технологии производства вина делятся на виды:

  • аперитивы – ароматные вина, которые подают перед едой (сухой херес, вермут, мадера);
  • столовые – вина, содержащие от 9 до 14% спирта, они бывают сухие (0,3% сахара), полусухие (1-2,5% сахара) и полусладкие (3-8% сахара). Красные и розовые вина подают к мясу, птице, итальянской пасте и другим основным блюдам (бургундское, каберне, саперави, шанти, кларет и др.), а белые вина подают к птице, рыбе, морепродуктам, овощным блюдам (шабли, шардоне, вайт рислинг и пр.). Крепость столовых вин составляет от 8,5 до 14%;
  • крепленые – вина, которые подают с фруктами и десертами. Их изготавливают из зрелого винограда сортов с высокой сахаристостью. Десертные  полусладкие вина содержат 5-12% сахара и 14-16% спирта, сладкие вина – 14-20% сахара и 15-17% спирта, ликерные – 21-35% сахара и 12-17% спирта, крепкие – 1-14% сахара и 17-20% спирта. К десертным относятся сладкие хересы, токаи, мускаты, кагоры, портвейны, мадеры;
  • игристые –  белые, розовые и красные вина, которые в процессе вторичного брожения насыщают углекислым газом. Игристые вина могут быть сухими, полусухими, полусладкими и сладкими, их подают как аперитив, вместе с холодными закусками или десертами. Наиболее распространенное игристое вино – шампанское;
  • поварские – вина, используемые в кулинарии при приготовлении блюд. Это вино обычно более низкого качества, для его изготовления используются простые сорта винограда, к технологическому процессу не предъявляются столь же высокие требования, как к производству марочных вин.

Для приготовления соусов вино подвергается редукции, то есть выпаривается для уменьшения объема. В кулинарии не стоит использовать дорогие, элитные вина, потому что при термической обработке из вина испаряется алкоголь и часть воды, а оставшаяся жидкость становится более концентрированной, все свойства вина как бы обостряются. Довольно посредственное белое и красное вино приобретают насыщенный аромат, кисловатое белое вино становится более сладким, вяжущие свойства красного вина увеличиваются. Если использовать высококлассные вина, их редукция может дать слишком сильный привкус и даже горечь соусу, не говоря уже об экономической неоправданности такого расточительства. Кулинарное вино не обязательно должно быть дорогим, но качественным: с приятным насыщенным ароматом, в меру кисловатым, иногда с фруктовыми нотками.

Виноград

ВиноградОдно из первых культурных растений, известных человечеству еще в 6 тысячелетии до н. э. Виноград возделывали во всех древних государствах, поэтому виноградарство и виноделие распространены по всему миру. Сейчас известны тысячи сортов, которые делятся на столовые и винные группы. В зависимости от сорта, цвет ягод может быть зеленым, желтым, розовым, красным, фиолетовым, почти черным, их размер колеблется от 0,5 до 4 см, а количество ягод в одной грозди может достигать сотни штук.

В кулинарии свежие ягоды используются для салатов и закусок, соусов к мясу, десертов и напитков. Для этих целей лучше выбирать сорта с сильным ароматом, тонкой кожицей и отсутствием косточек. Виноград сам по себе является вкусным и полезным продуктом, кроме того, из него готовят виноградный сок, изюм и вино, а в листья заворачивают начинку.

Виноград обладает уникальным составом витаминов, аминокислот и микроэлементов, в медицине существует методика лечения свежевыжатым виноградным соком, которая называется ампелотерапия.

Виноградный лист

виноградный листМолодые листья винограда используют во многих кухнях: арабской, кавказской, средневосточной, греческой, турецкой, болгарской. Прочные листья с приятным кисловатым вкусом служат оболочкой, в которую заворачивают мясной фарш, начинку из овощей, бобовых, риса и других круп. После этого получившиеся рулеты или конверты готовят на пару, тушат, варят, запекают или обжаривают. Наиболее известное блюдо из виноградных листьев — долма.

В свежем виде виноградные листья довольно жесткие, а при термической обработке они смягчаются, впитывают букет начинки и отдают ей часть собственного аромата. Самые молодые листочки можно использовать в свежем виде в салатах, их добавляют в маринады для засолки овощей.
Сбор виноградных листьев происходит во время цветения виноградной лозы, тогда они наиболее нежные и сочные. Лучше всего использовать листья белого винограда. Более старые листья и листья красного винограда нуждаются в предварительном замачивании на сутки или бланшировании в течение 5 минут, только после этого они приобретают достаточную гибкость, чтобы в них было удобно заворачивать начинку.

Свежие листья используют в течение 2-3 дней после сбора. Для того, чтобы запастись ими впрок, листья можно заморозить или засолить. Для замораживания листья нужно вымыть, тщательно высушить, небольшими порциями упаковать в полиэтиленовые пакеты и положить в морозилку. Размораживать лучше всего, положив их в холодную воду, а затем обдать кипятком.
Для засолки листья нужно на несколько часов замочить в холодной воде, промыть, срезать стебли, свернуть каждый лист в плотный рулетик, уложить в стерильные банки. Залить крепким горячим рассолом, накрыть крышкой и подержать 15 минут. Воду слить, залить свежим горячим рассолом и герметично укупорить.

Вишня

вишняКрасная сочная ягода с кисло-сладким вкусом и приятным ароматом. В кулинарии используется в свежем виде в салатах, начинках для вареников, пирожков и выпечки, соусах к мясу, птице и десертам. Вишню можно сушить, мариновать, консервировать и замораживать.

Существует множество культурных сортов вишни, цвет ягод может колебаться от светло-красного до черно-вишневого. Чем темнее ягода, тем больше в ней антиоксидантов и антисептиков.
Подробнее…

Вода

водаНезаменимый продукт, необходимый для многих кулинарных процессов: варки, соления, маринования, тушения. Вода – основа бульонов и супов, компотов и других напитков. Она необходима для приготовления некоторых соусов и определенных видов теста. В некоторых случаях используется газированная вода, но чаще нужна чистая жидкость без газа.
Если вода используется в гигиенических целях (мытье ингредиентов), к ней не предъявляются особые требования. Для использования в пищу рекомендуется очищенная вода: дистиллированная, пропущенная через фильтр и отстоянная. На вкусовые качества напитков влияет мягкость воды и ее чистота. Это же относится и к замороженной воде – льду. Для охлаждения продуктов можно использовать воду из крана, для приготовления кубиков льда для коктейлей и других блюд нужна очищенная вода.
Использование чистой воды из проверенных источников – залог не только здоровья человека, но и качества, и вкуса приготовленной пищи.

Водяная баня

Способ термической обработки продуктов, при котором не происходит непосредственного контакта с источником тепла. Так растапливают шоколад и сливочное масло, готовят смеси, в состав которых входят яйца. При сильном нагреве они сворачиваются, чтобы избежать расслаивания, сворачивания или пригорания кремов и соусов. Конструкция водяной бани очень проста: в большой кастрюле кипит вода, в нее устанавливают миску или кастрюлю меньшего размера, чтобы ее дно было немного погружено в кипяток. В зависимости от рецепта, поддерживается более или менее бурное кипение воды, что позволяет нагреть содержимое миски до нужной температуры. Когда крем или соус стоит на водяной бане, его нужно постоянно размешивать или взбивать.

Вок

вокСковорода особой формы, которая широко используется в азиатской кухне. У вока отсутствует граница дна и стенок, он представляет собой котелок в форме полусферы. Традиционно его устанавливают на открытых угольных плитах, которые при небольшом количестве углей раскаляют вок до высокой температуры (до 250С), продукты готовятся очень быстро. Тепло аккумулируется в центре сковороды, а по краям она гораздо ниже. Для жарки в воке очень важно нарезать все продукты тонкими кусочками одинакового размера. В разогретый вок выкладывают сначала те продукты, которые готовятся дольше (твердые овощи, мясо), когда они слегка обжарятся, их сдвигают в сторону, не вынимая из вока, и выкладывают на дно ингредиенты быстрого приготовления. Пока они обжариваются, первая порция продуктов сама дойдет до готовности.
Для применения на обычных плитах выпускают воки со сглаженным плоским дном небольшого диаметра. Они подходят для маленьких электрических и газовых конфорок, они дают похожий эффект, хотя и не обеспечивают такой же температурный режим, как настоящие азиатские воки.

Вустерский (вустерширский, ворчестерский) соус

вустерский соусWorcestershire sauce – один из самых популярных соусов в Британии, который широко используется в кухне разных стран.
Название соуса произошло от английского графства Вустершир, там расположен город Вустер, в одной из аптек которого по заказу английского лорда была придумана эта кисло-сладкая многокомпонентная смесь на основе солодового уксуса, анчоусов и сахара. В состав английского соуса входит от 20 до 40 компонентов: несколько видов лука, чеснок, мясной экстракт, экстракт чили, черный и душистый перец, тамаринд, карри, хрен, сельдерей, лимонный сок, лавровый лист, асафетида, эстрагон, имбирь, мускатный орех, кукурузный сироп, черная патока, вода, соль. Приготовить вустерский соус в домашних условиях почти нереально, поэтому небольшая бутылочка должна всегда находиться в холодильнике, чтобы в нужный момент добавить «изюминку» соусу или маринаду. Это обязательный компонент заправки к классическому салату «Цезарь» и коктейля «Кровавая Мэри».
Английское название Worcestershire имеет разную транскрипцию, поэтому и название соуса немного отличается: вустерский, вустерширский, ворчестерский, ворчестерширский, уорчестерский и пр.


А| Б| В | Г | Д | Е | Ж | З | И | К | Л | М | Н | О | П | Р | С | Т | У | Ф | Х | Ц | Ч | Ш | Щ | Э | Ю | Я