А | Б | В | Г | Д | Е | Ж | З | И | К | Л | М | Н | О | П | Р | С | Т | У | Ф | Х | Ц | Ч | Ш | Щ | Э | Ю | Я


Кулинарный словарь. Буква З
Запекание

Способ приготовления продуктов в духовке. Мясо, рыбу, овощи, грибы или фрукты укладывают в форму, заворачивают в фольгу, полиэтиленовый рукав или конверты из специальной бумаги с добавлением небольшого количества жира, жидкости (бульон, заправка, вода, сок) и ставят в разогретую духовку на время, указанное в рецепте. Когда продукты запекаются в конверте, они приобретают мягкость, но не имеют поджаристой корочки. При запекании в форме продукты хорошо поджариваются, но их легко пересушить, поэтому в процессе запекания мясо, рыбу и другие продукты нужно поливать вытопившимся соком или заправкой. Если нужно приготовить крупный кусок мяса или большие куски овощей, их можно запекать, завернув в фольгу, а за 5-15 минут до готовности развернуть конверт и увеличить огонь до максимума, позволив образоваться поджаренной корочке.

Зеленый лук

Зеленый лукЧаще всего эти зеленые перья представляют собой стебли репчатого лука. Они имеют насыщенный аромат, слегка острый вкус и богаты полезными веществами. Зеленые побеги придают вкусовые оттенки салатам, холодным супам, мясному фаршу, начинкам для пирожков, блюдами из овощей и картофеля, а также они хороши для украшения. Молодые зеленые побеги сохраняют полезные свойства зрелой луковицы: они повышают аппетит, укрепляют иммунитет, борются с микробами и полезны при сахарном диабете.

Иногда в качестве зеленого используются восково-глянцевые перья лука шалот или тонкие нежные побеги шнитт-лука, почти не острые, с легким и приятным ароматом. Наибольшей ценностью обладают молодые свежие побеги, но даже они не хранятся долго, поэтому зеленый лук нужно употреблять в пищу сразу после покупки.

Зеленый перец

зеленый перецЭту пряность получают из незрелых плодов растения Piper nigrum, которые в спелом виде известны как обычный черный перец горошек. Зеленые плоды сушат по особой технологии, которая позволяет сохранить цвет. Зеленый перец не такой острый, как черный, его аромат нежнее и тоньше. Хранить зеленый перец нужно в целом виде, так как размолотый порошок очень быстро теряет запах. Чем качественнее перец, тем крупнее горошины и ярче их цвет. Эта пряность идеально подходит к рыбным блюдам, паштетам, сыру, дичи и салатам из овощей. Она не любит тепловой обработки, поэтому добавлять зеленый перец в горячие блюда в самом конце приготовления. Горошины зеленого перца входит в состав «Смеси пяти перцев».

Зира

зираПряность, популярная в среднеазиатской и кавказской кухне, известна также как кумин. В зависимости от сорта растения, душистые семена могут иметь серовато-желтый, коричневый или черный цвет. Приятный запах зиры усиливается при растирании семян, которые обычно обжаривают на сухой сковороде перед использованием. Зира отлично дополняет вкус мясных и овощных блюд, ее добавляют в маринады и закуски. Ни один настоящий плов не обходится без зиры, которую сочетают с барбарисом, куркумой, кориандром и черным перцем.


А | Б | В | Г | Д | Е | Ж | З | И | К | Л | М | Н | О | П | Р | С | Т | У | Ф | Х | Ц | Ч | Ш | Щ | Э | Ю | Я