А | Б | В | Г | Д | Е | Ж | З | И | К | Л | М | Н | О | П | Р | С | Т | У | Ф | Х | Ц | Ч | Ш | Щ | Э | Ю | Я


Кулинарный словарь. Буква ЖЖаренье, жарка

Способ термической обработки продуктов, при котором их выкладывают на хорошо разогретую сковороду с небольшим количеством жира. Крупные куски мяса, рыбы и овощей быстро поджаривают со всех сторон, чтобы получившаяся корочка сохранила их сочными, а затем тушат под крышкой или запекают в духовке. Солить и перчить продукты лучше после обжаривания, чтобы соль не вытягивала из них сок. Для небольших кусков или мелкой целой рыбы, оладий из теста, овощей, картофеля и творога достаточно обжаривания с двух сторон. Жарка во фритюре – разновидность обжаривания продуктов в большом количестве жира.

Желатин

желатинЖелатин представляет собой смесь животных белков: экстракт клейких веществ, содержащихся в хрящах говядины и костях рыб, выпускается в виде полупрозрачных тонких пластин или гранул. Желатин применяют в кулинарии для приготовления заливного, желе, студня, холодца.
Перед применением гранулы или пластины желатина замачивают в холодной воде на 5-30 минут, набухший желатин растворяют в основной жидкости (бульоне, вине, соке, сливках, сиропе) и нагревают до температуры 70-90С, помешивая, пока желатин полностью не растворится. Смесь нельзя кипятить, иначе желатин плохо застынет. Ее разливают в формы, остужают и ставят в холодильник до полного застывания.
Соотношение желатина и жидкости зависит от содержания желирующих веществ в продукте, обычно на упаковке указывают пропорции, необходимые для хорошего застывания.
Для того, чтобы достать желе из форм, их нужно опустить на несколько секунд в горячую воду. После переворачивания желе легко выскользнет из формы.


А | Б | В | Г | Д | Е | Ж | З | И | К | Л | М | Н | О | П | Р | С | Т | У | Ф | Х | Ц | Ч | Ш | Щ | Э | Ю | Я