Французский соус бер-бланФранцузский соус бер-блан (Beurre Blanc) – это классический белый соус на основе сливочного масла, который подают к рыбе и морепродуктам. Французы вообще осчастливили мировую кулинарию большим количеством соусов, взять хотя бы бешамель, майонез и винегрет – простые, вкусные и готовятся из доступных ингредиентов, никаких там лягушачьих лапок и прочих дефлопе. Бер-блан тоже из этой категории – несложный в приготовлении соус с густым сливочным вкусом и ароматом пряностей, который гармонично подчеркивает вкус рыбных блюд. Но, несмотря на простоту рецепта, есть некоторые подводные камни, о которых нужно знать, если вы решили взяться за приготовление соуса бер-блан. Но о них чуть позже.

Ингредиенты:

сливочное масло200 г сливочного масла белое вино80 мл белого сухого вина
лук шалот1 луковица шалот 40 мл белого винного уксуса
черный перецсвежемолотый черный перец соль

Как приготовить соус бер-блан

Сливочное масло должно быть сильно охлажденным, можно даже положить его в морозилку на полчаса.


Первое и главное правило: не экономить на масле. Сливочное масло должно быть высшего качества, свежее, натуральное, без добавления растительных жиров. Желательно брать масло жирностью 82,5%. От вкуса этого продукта зависит все в этом соусе, поэтому с дешевыми маслозаменителями не стоит даже начинать приготовление.


Лук шалот очистить и нарезать мелкими кубиками.
В сотейнике смешать вино и уксус, добавить лук и довести до кипения на среднем огне. Тушить, убавив огонь, пока почти вся жидкость не испарится и не впитается в лук. Огонь уменьшить до минимального, посолить и поперчить смесь.


Если вы хотите получить идеальный светлый соус бер-блан, лучше взять белый перец, дабы не осквернить сливочную массу темными пятнышками черного перца.


Холодное масло порезать небольшими кубиками. Добавлять их в соус маленькими порциями, по нескольку штук, непрерывно размешивая смесь венчиком. Сливочный соус будет постепенно густеть, приобретая кремообразную консистенцию домашней сметаны.


Важно не перегреть соус на этом этапе, иначе он расслоится и станет похож на обычное растопленное масло. Если это произошло, не паникуйте: поставьте сотейник в миску со льдом или холодной водой и продолжайте перемешивать, постепенно вводя холодное масло. Когда консистенция станет правильной, емкость можно вернуть на плиту.


Готовый соус бер-блан процедить через сито, чтобы удалить кусочки лука и получить нежную, однородную консистенцию. Этот соус подают сразу же, поскольку он долго не хранится.

Это базовый рецепт соуса бер-блан. Вы можете экспериментировать, добавляя в него лимонную цедру или душистую зелень: эстрагон, базилик, тимьян, розмарин – эти пряности отлично сочетаются с вином, рыбой, морепродуктами.