Свиная отбивная на косточке в лимонном маринаде с эстрагоном и чилиС одной стороны, свиная отбивная на косточке (она же, по-правильному, называется натуральная котлета) очень проста в приготовлении: этот нежнейший кусок мяса без жилок и хрящей чрезвычайно нежный и вкусным. С другой стороны, это нежирное мясо, тоненькая прослойка жира проходит по самому краю куска, поэтому его очень легко пересушить. А пересушенные отбивные на косточке похожи на резиновые подошвы и по виду, и по жесткости, и, подозреваю, по вкусу тоже. Мне нравится готовить отбивные на косточке из свинины на решетке мангала, легкий запах дымка придает им особый аромат, но по-настоящему вкусными они стали получаться тогда, когда появился мангал с крышкой: сначала мясо быстро обжаривается над углями до появления золотистой корочки, затем переворачивается и доводится до готовности буквально несколько минут под крышкой. Идеально: сочно, мягко, ароматно. А еще одним открытием для меня стала свинина в лимонном маринаде. Вернее, шашлыки я давно мариную с добавлением лимонного сока, но в этот раз добавила в лимонный маринад для свинины свежий эстрагон и щепотку чили. Вот уж не думала, что простая травка настолько обогатит вкус этого блюда! Теперь, однозначно, сочетание лимона и эстрагона входит в число моих любимых. Важно лишь помнить, что маринад с лимонным соком – достаточно агрессивная среда, мясо в нем нельзя оставлять надолго, иначе оно лишится естественной сочности. В общем, рекомендую: такие отбивные на косточке из свинины в лимонно-эстрагоновом маринаде – чудесное блюдо для пикника, достойная альтернатива привычному шашлыку.

Ингредиенты:

свинина1 кг свиных отбивных 2 лимона
газированная вода600 мл газированной воды 1 пучок свежего эстрагона
перец чиликусочек свежего перца чили черный перецсвежемолотый черный перец
солькрупная морская соль по вкусу

Как приготовить отбивные на косточке из свинины

Лимоны вымыть щеткой, специальным ножом или овощечисткой снять цедру тонкими полосками. Из 1 лимона выжать сок.
Эстрагон вымыть, обсушить и нарезать (не слишком мелко). Чили очистить от семян, мякоть измельчить ножом.
В емкости смешать лимонный сок, цедру, газированную воду, черный перец, нарезанный чили и эстрагон.


Соль я в лимонный маринад для свинины не добавляю, предпочитаю посыпать крупной морской солью куски мяса прямо на мангале: под действием выделившегося сока и жира соль тает, пропитывая свинину, но не пересушивая ее, как при добавлении в маринад.


Мясо вымыть, если нужно, зачистить косточки и поместить в маринад на 1 час.


Вода в маринаде нужна для того, чтобы смягчить разрушающее действие лимонного сока на волокна мяса, а газированная вода, на мой взгляд, делает мясо еще более мягким и сочным, хотя обычно я ее использую для приготовления маринада для шашлыка из более грубых частей свиной туши (шея, лопатка), тогда как свиная отбивная на косточке не нуждается в дополнительном «размягчении». Мариную ее недолго только для того, чтобы мясо впитало ароматы лимона и эстрагона, приобрело легкую остроту от чили.


Пока свинина нежится в лимонном маринаде, пора раскочегарить мангал. Лучше всего растапливать его дровами из фруктовых деревьев: яблони, вишни. Но можно обойтись и древесным углем.


Для того, чтобы отбивная на косточке из свинины осталась сочной, нужно обеспечить очень сильный жар, иначе она будет не быстро подрумяниваться, а медленно сохнуть на решетке.


Свиная отбивная на косточке в лимонном маринаде с эстрагоном и чилиДостать мясо из лимонного маринада, выложить на раскаленную решетку и прижать лопаткой. Посыпать солью и жарить 4-5 минут. Затем щипцами перевернуть отбивная на косточке на другую сторону, еще посыпать солью, накрыть крышкой и довести свинину до готовности в течение 5 минут.


Это мясо не нужно оставлять, чтобы оно «дошло», поскольку тонкий кусок быстро полностью прожаривается. Но если вы не будете есть жареные свиные отбивные на косточке сразу же после приготовления, их лучше хранить теплыми, завернув в фольгу.