Свиная рулька, айсбайнБлюдо это, можно сказать, легендарное. И достаточно многоликое – на славянских просторах оно именуется свиной рулькой, в Германии это культовая горячая закуска к пиву «айсбайн«, а в Чехии, в любом хорошем пражском ресторане вам подадут «печено вепрево колено». Естественно, что при такой популярности «колено – рульку – айсбайн» готовят множеством разных способов. Этот крупный кусок свинины на внушительной косточке требует довольно длительной обработки, потому что в итоге мясо должно стать очень мягким и нежным, легко отслаиваться от кости, а корочка на запеченной рульке – сильно зажаренной и очень хрустящей. Основных технологий две: в первом случае свиную ногу предварительно отваривают в течение 1-2 часов, а затем уж недолго запекают рульку в духовке; второй вариант приготовления свиной рульки ограничивается одним только запеканием, но происходит это долго и мучительно. Мучительно для тех, кто в течение полутора-двух часов описывает круги в районе духовки, где эта самая нога аппетитно шкворчит и издает умопомрачительные ароматы.
Даже когда способ выбран, остаются варианты. Варят рульку в пиве или бульоне, в маринад для запекания тоже можно добавить пиво или вино, а также самые разнообразные пряности.
Хотя процесс приготовления рульки длительный, но совсем не трудоемкий, главное – запастись терпением. Но ожидание, в конце концов, вознаграждается сочным и вкусным блюдом: свиная нога традиционно подается с тушеной кислой капустой, в Германии гарниром к классическому блюду Berliner Eisbein обязательно выступает капуста и гороховое пюре. К гороховой каше я отношусь, мягко говоря, без энтузиазма, поэтому ограничилась вкусной, пряной, кисловатой квашеной капустой и ледяным пивом.

Ингредиенты для свиной рульки

1 свиная нога весом около 1 кг пиво0,5 л светлого пива
6-8 зубчиков чеснока репчатый лук1 большая луковица
семена фенхелящепотка семян фенхеля сок 1/2 лимона
горчица2 ст.л. горчицы
ДЛЯ МАРИНАДА:
вода2 л воды 4 ст.л. соли
сахар2 ст.л. сахара лавровый лист4 лавровых листа
черный перецсвежемолотый черный перец душистый перецнесколько горошин душистого перца
ДЛЯ ОБМАЗКИ:
мед1 ст.л. меда соевый соус2 ст.л. соевого соуса
перец чилищепотка молотого перца чили
ДЛЯ ГАРНИРА:
квашеная капуста500 г квашеной капусты пиво150 мл светлого пива
репчатый лук1 большая луковица растительное маслорастительное масло для жарки
свежемолотая смесь перцев соль

Как приготовить рульку

Начинать готовить блюдо нужно за день до подачи, потому что «изюминка» именно этого рецепта – в предварительном засаливании свинины. Этот процесс изменяет состояние белка в мясе, оно сохраняет сочность, просаливается изнутри и нога отлично держит форму, не расползаясь. Сначала готовим маринад: воду нужно довести до кипения, добавить соль, сахар, перец и лавровый лист, проварить пару минут и охладить до комнатной температуры.

Ногу вымыть. Если нужно, поскоблить и очистить от оставшейся щетины. Положить мясо в маринад, оно должно быть полностью покрыто жидкостью, накрыть крышкой и оставить в холодильнике минимум на 10-12 часов.


Дальше можно выбрать вариант с отвариванием или просто запекать. Я попробовала второй и осталась довольна.


Чеснок очистить. Смешать лимонный сок с горчицей, черным перцем и семенами фенхеля. Свиную рульку вынуть, обсушить, натереть получившейся смесью. По всей ноге сделать узкие проколы и нашпиговать ее чесноком.

Запекать мясо удобно в глубокой стеклянной или металлической форме. Духовку разогреть до 180С. Дно формы застелить фольгой, оставив запас, чтобы можно было завернуть ногу полностью. Одну луковицу очистить и нарезать толстыми полукольцами. Выложить слой лука на фольгу, сверху – мясо, залить ее пивом, тщательно завернуть фольгу и отправить рульку в духовку на 2 часа.

Через час нужно проверить, как у нее дела, перевернуть ногу на другую сторону. Может понадобиться долить пива, если первая порция к этому времени испарится.

Пока рулька запекается, можно приготовить гарнир. На сковороде разогреть растительное масло. Луковицу мелко нарезать и обжарить до золотистого цвета. Выложить капусту, слегка поджарить, помешивая. Затем уменьшить огонь, посолить, поперчить, влить пиво и тушить под крышкой около 20 минут.


Многое зависит от выбора самой капусты. Если вы любите кислый вкус, капусту можно не промывать, а при тушении добавить рассола, в котором она квасилась. Если вам нравится более нежный вкус, можно взять некислую квашеную капусту с яблоками или смешать квашеную и свежую капусту в подходящей пропорции. При желании, можно добавить немного сахара.


Для красоты можно добавить немного натертой морковки, но эта светлая мысль мне пришла в голову слишком поздно, поэтому на фото капустка получилась почти монохромной.


Проверить готовность рульки с помощью вилки – она должна достаточно легко прокалывать кожу и мясо. Достать ее из формы, убрать фольгу, оставив жидкость на дне. Выложить капусту вместе с соусом, в котором она тушилась. Выложить сверху свиную ногу.


Если вам покажется, что жидкости маловато, можно добавить еще немного пива или капустного рассола.


Для обмазки смешать мед с соевым соусом и чили. Это сочетание придаст корочке красивый темный цвет, легкую сладость и остроту. Тщательно и щедро обмазать ногу. Духовку разогреть до 220-240С и зажаривать свиную рульку 15-20 минут, периодически смазывая медово-соевым соусом.

Подавать горячей на подушке из кислой капусты. Не забудьте про ледяное пиво, без него вся затея теряет смысл.