ТартТарт – это французский пирог. Но не любой пирог имеет право именоваться тартом. Эта разновидность выпечки делается из несладкого песочного или слоеного теста, а вот в начинках можно самовыразиться: их делают из овощей и фруктов, мяса и рыбы, а затем пропитывают сливочно-яичной заливкой, чтобы содержимое пирога было сочным и мягким, по контрасту с рассыпчатым тестом с поджаристой корочкой. И еще одно: тарт – это всегда открытый пирог, без всяких там крышечек и украшений из теста сверху. Все честно и прозрачно – смотрите на пирог и сразу понимаете, какую вкуснятину он таит в себе.

Рецепты тартов

Рецепты тартов разнообразны до неприличия. Можно сказать, что тарт – это французская разновидность пиццы. Появился он примерно так же: на основу из теста, часто в форме лепешки, выкладывали все, что завалялось в холодильнике: грибы, овощи, мясные продукты, сыр. А различные соусы на основе сливок – это известная «фишка» французской кухни. Затем форма облагородилась, а некоторые начинки стали почти классическими. Кстати, в отличие от пиццы, в тарте, как и в любом уважающем себя пироге, количество начинки всегда превышает количество теста.

В Провансе вас обязательно угостят тартом с помидорами. На плодородной южной земле томаты вырастают такими вкусными, сладкими и ароматными, что почти не нуждаются в компании. Но только «почти». Дольки помидоров выкладывают на основу из пресного песочного теста, а дальше возможны варианты. Можно добавить оливки и твердую соленую брынзу или нежный сливочный сыр, можно посыпать тертым пармезаном и пряными травами, можно дополнить помидоры луком или ветчиной. А если взять вместо крупных помидоров маленькие черри, пирог получается сказочно красивым.

Про лук отдельная история. Из этого простейшего продукта французы умудряются делать фантастические блюда. Взять хотя бы луковый суп с гренками! Обжаренный на сливочном масле репчатый лук или лук порей служат отличной начинкой для тарта и основой для импровизаций: добавляйте грибы, различную зелень, пряности, орешки и сыр. Вот вариант лукового тарта с тимьяном и сырной корочкой.


Справедливости ради надо заметить, что открытый луковый пирог – это еще и немецкое традиционное лакомство. Там оно называется Zwiebelkuchen (цвибелькухен) и готовится как из песочного, так и из дрожжевого теста. Кроме лука и сливок в начинку кладут шпик и вареные яйца, а традиционный для Франции тимьян в этом пироге заменяет тмин. Особенно любят этот пирог в южных винодельческих районах и немецкоязычной части Швейцарии, потому что такая начинка отлично сочетается с молодым вином. Zwiebelkuchen – коронное блюдо Бернского лукового фестиваля, ежегодно проводимого в ноябре.


Среди сладких разновидностей популярны лимонный и шоколадный тарт, классикой жанра можно назвать яблочный тарт татэн, который выпекается «вверх ногами».

Как печь тарты

Правильнее всего выпекать тарты в невысокой плоской форме с волнистыми или ровными бортиками, круглой или прямоугольной. Такие формы делают из силикона или металла, они напоминают привычные нам «корзиночки», только гигантского размера. Кстати, это неудивительно, ведь корзиночки – это не что иное, как маленькие тарты, или тарталетки. Хотя не совсем: пирожные-корзиночки советских времен делались из сладкого песочного теста с каплей непонятного варенья в качестве начинки, а настоящие тарталетки – пресные, потому что тесто не должно отвлекать от начинки, в которой заключается весь смысл, а лишь является оболочкой для нее. Большие тарты отправляют в духовку, сразу заполнив начинкой, а тарталетки, выпекаясь, не подозревают, чем они, в итоге, будут наполнены.

Конечно, никто вам не запретит использовать разъемные формы для выпечки. Единственное, что не стоит делать бортики тарта слишком высокими, хотя разъемная форма это позволяет. Если начинка, пропитанная сливочной заливкой, будет слишком толстой, она может не пропечься, как ей положено, и слишком размочить песочное тесто.


Тарт луковыйЕсли дело плохо и в кухне нет вообще никакой формы – не отчаивайтесь. Тарты можно готовить без нее, особенно из слоеного теста. Выложите плоскую лепешку на противень, проколите вилкой в нескольких местах, уложите начинку в центр, оставив по 1,5 см теста по краям. Сделайте по всему краю диагональные надсечки на равном расстоянии, но не насквозь. При выпекании свободное от начинки тесто хорошо поднимется, самостоятельно образовав бортик. Вот только заливки в этом случае нужно совсем немного, иначе она вытечет в самом начале запекания. По такому принципу я делала фуршетный вариант: тарт с карамелизированным луком, помидорами, маслинами и козьим сыром.


У многих в морозилке хранится слоеное тесто «на всякий случай». Песочное тесто, которое чаще всего используется для приготовления тартов и тарталеток, тоже хорошо переносит заморозку, так что не лишним будет заморозить кусочек, если в один прекрасный день вы поймете, что без тарта сегодня не обойтись.