Как приготовить пловЭта статья – не сборник рецептов плова, которых существует несметное количество. Вы можете выбрать ингредиенты по душе, сделав плов из баранины, говядины или свинины. Легким и нежирным получается плов с курицей. Есть нетрадиционные варианты с рыбой или фрикадельками из фарша. В вегетарианский плов кладут сухофрукты, орехи, айву, гранат, этими же компонентами можно обогатить традиционный мясной азербайджанский или узбекский плов. Можно даже вместо риса использовать гречку, перловку, нут, чечевицу. Главное – не состав продуктов, а сама технология приготовления плова, которая включает в себя несколько обязательных этапов.

Этапы приготовления плова

Во-первых, масло для плова обязательно нужно перекаливать. Какой бы жир не использовался, его нужно наливать в раскаленный котел и доводить до температуры 200С. Дело это достаточно опасное, ведь раскаленное масло может вспыхнуть от попадания в него влаги.


Становится понятным, почему профессионалы готовят плов в казане на открытом огне, на свежем воздухе. Там уж точно никакие вспышки масляного гнева не страшны. Но и в обычной кухне, если быть осторожными, можно обойтись без инцидентов. Плов в домашних условиях готовят в казане или кастрюле с толстым дном.


При сильном нагревании от масла начинает идти темный дым. В этот момент нужно убавить огонь, дым станет светлым. Когда он исчезает, масло можно считать перекаленным.

Во-вторых, нужно тщательно промыть рис для плова. Занятие это нудное, но лучше запастись терпением и полоскать рис, меняя воду, столько раз, пока вода не будет оставаться совершенно прозрачной. Можно предварительно замочить рис для на час в теплой подсоленной воде. От качества промывки зависит рассыпчатость будущего плова: если рис не будет очищен от мелких примесей и рисовой пыли, то вместо рассыпчатого плова после всех стараний получите липкую кашу.

В-третьих, все ингредиенты для зирвака тщательно моют и очищают. С мяса нужно срезать все пленки и жилки, чтобы осталась одна мякоть. Его режут на кубики весом 10-20 г, хотя есть интересные рецепты плова с очень крупными или очень мелкими кусочками мяса. Морковь обычно режут тонкой соломкой или небольшими кубиками. Можно, конечно, по-быстрому натереть морковку, но и внешний вид, и вкус плова от этого ухудшается. Лук режут тонкими полукольцами или кубиками. Так как он будет долго обжариваться и почти полностью растворится в масле, отдав ему свой вкус и аромат, то форма нарезки лука непринципиальна, главное – не слишком крупно.

Дальше готовят зирвак. Он представляет собой обжаренный лук, мясо, морковь и пряности. В разных рецептах порядок закладки ингредиентов и время обжарки может меняться, но обычно в раскаленное масло кладут лук, обжаривают при постоянном помешивании на среднем огне, затем добавляют мясо. Когда оно покроется поджаристой корочкой, добавляют морковь и пряности.


Вкусный плов невозможно приготовить без хороших пряностей. Традиционными считаются зира и барбарис, в плов часто добавляют молотый кориандр, перец чили, куркуму, шафран. В этом вопросе можно и нужно импровизировать.


Обжаривают продукты еще несколько минут, добавляют воду (масло в это время уже не должно быть слишком раскаленным, иначе оно может вспыхнуть!) и тушат под крышкой до готовности мяса. Только после этого зирвак солят.

Следующий этап – закладка риса. Он к этому моменту уже должен быть промыт, воду нужно слить. Зирвак не должен кипеть, чтобы рис не перемешался с ним. Убавив огонь до минимума, выкладывают слой риса и аккуратно заливают его водой так, чтобы она покрыла крупу примерно на толщину 2-х пальцев. Рис должен вариться на сильном огне с открытой крышкой. Если влага выкипит раньше, чем приготовится рис, нужно сделать в его поверхности небольшие углубления и долить в них кипяченой воды. При необходимости, эту оросительную процедуру повторить несколько раз.

Когда вся влага впитается в рис и он достигнет мягкости, казан с пловом плотно накрывают крышкой и томят некоторое время на самом слабом огне.


После всего вышесказанного становится понятно, что популярные нынче рецепты плова в мультиварке – это совсем уж вольные импровизации, имеющие мало общего с тем, как готовится настоящий, правильный плов. Хотя в мультиварке получается достаточно вкусная и полезная рисовая каша с мясом.


Подача и сервировка плова

Есть два способа подачи плова. Первый: казан переворачивают на плоское блюдо, слой риса оказывается внизу, а сверху на нем слой мяса с овощами и дополнительными ингредиентами; ароматное масло стекает вниз, дополнительно пропитывая рис. Второй: перед подачей плов равномерно перемешивается в котле, и только после этого выкладывается на блюдо. В Средней Азии к этому горячему, ароматному блюду подают разнообразные салаты из свежих овощей и зелени, которые помогают легче усвоить жирную пищу. И обязательно — хороший зеленый чай.