Украинский красный борщ со свининойСуп на основе свеклы – традиционное блюдо славянской кухни, причем интересные варианты есть у поляков, литовцев, молдаван. Но, конечно же, наиболее известен украинский борщ, и в России это блюдо с давних времен пользуется большой популярностью. Бесполезно говорить о каком-то едином рецепте правильного украинского борща: споры по поводу его рецептов по ожесточенности не уступают политическим баталиям. Мало того, что в разных регионах Украины его варят по-разному, так еще и каждая уважающая себя хозяйка имеет собственные секреты, как приготовить вкусный борщ. Не вижу смысла в долгих дискуссиях, варится ли правильный борщ из свинины или говядины, ведь вкусны оба варианта. А чем хуже борщ с курицей или летний холодный вариант вообще без мяса? Одни хозяйки обжаривают лук и свеклу, другие добавляют их непосредственно в бульон в сыром виде. В классическом варианте в последний момент в борщ добавляют заправку из старого сала с чесноком, но я довольно редко обращаюсь к этому варианту. У меня есть несколько любимых рецептов – с фасолью, болгарским перцем, грибами, черносливом… но начну, пожалуй, с почти классического: это красный борщ со свиными ребрышками.

Ингредиенты для кастрюли 3,5 л:

свинина500 г свиных ребрышек 1 небольшая свекла
картофель3 некрупных картофелины 2 небольшие морковки
репчатый лук1 большая луковица помидор3 крупных помидора
томатная паста1 ст.л. томатной пасты капуста1/4 кочана белокочанной капусты среднего размера
2 зубчика чеснока перец чилималенький кусочек перца чили
укроп1/2 пучка укропа петрушка1/2 пучка петрушки
лавровый лист2 лавровых листа растительное маслорастительное масло для жарки
черный перецсвежемолотый черный перец соль
сметанасметана для подачи

Как сварить борщ красным

Хотя все знают, что борщ – это густой суп из свеклы, я не люблю, когда он получается малинового цвета. Я всегда удивляюсь, когда встречаю на кулинарных форумах долгие дискуссии, нужно ли добавлять в зажарку для борща уксус, который сохраняет малиновый цвет свеклы. Зачем?! Это ж не свекольник! Для меня идеальный борщ – насыщенно-красный, с ярко выраженным вкусом помидоров (в зависимости от сезона – свежие помидоры, консервированные в собственном соку, томатный сок или томатная паста). Для того, чтобы приготовить красный борщ, нужно правильно выбрать свеклу: салатные сорта имеют насыщенный бордовый цвет и сладкий вкус, а борщевые – менее яркие и почти не сладкие. Именно такая свекла нужна для приготовления украинского борща: она дает необходимый вкус, но не окрашивает все вокруг себя в пошло-малиновую гамму, поэтому морковка остается оранжевой, картошка и капуста – белыми, а мясо… в общем, естественного цвета. И никакого уксуса! Приятную кислинку и красивый цвет борщу придают помидоры, свекла же должна скромно занимать отведенное ей место, а не командовать парадом.

Как приготовить украинский красный борщ со свининой

Борщ – многокомпонентный суп, его приготовление состоит из нескольких этапов. Сначала нужно сварить мясо. Свинину вымыть, разрезать на отдельные ребра, сложить в кастрюлю, залить 2,5 литрами воды, довести до кипения и варить до готовности на слабом огне, примерно 45-50 минут. Периодически нужно снимать пену и убирать лишний жир, если он есть.

Все овощи почистить. Картошку нарезать кубиками средней величины, лук – очень мелкими кубиками, а свеклу и морковку – соломкой. Капусту тонко нашинковать. Перец чили измельчить.


Традиционно овощи для борща режут очень тонкой соломкой, не слишком длинной, чтобы кусочки помещались в столовую ложку. Процесс достаточно кропотливый, но результат стоит потраченного времени. Но, если вы готовите украинский борщ «на скорую руку», можно порезать все кубиками или натереть на терке.


В глубокой сковороде разогреть небольшое количество рафинированного растительного масла, обжарить лук. Он не должен слишком зажариться, лишь стать полупрозрачным. Добавить морковку и свеклу, обжаривать несколько минут. Если используете свежие помидоры, на них нужно сделать крестообразный надрез у основания и опустить на 1 минуту в кипяток. Затем снять кожицу и нарезать кубиками или натереть на крупной терке.


Зимой можно использовать помидоры без кожицы, консервированные в собственном соку. В крайнем случае – 100% томатный сок.


В сковороду с овощами добавить тертые томаты и томатную пасту, измельченный перец чили, влить 1 половник бульона, в котором варится мясо, посолить и потушить 10 минут.

В кастрюлю с мясом добавить нарезанную картошку, варить около 5 минут. Добавить в кастрюлю содержимое сковороды, довести до кипения. Теперь пора добавить к будущему борщу капусту и лавровый лист, дать супу закипеть. Варить на слабом огне 3-4 минуты, если капуста достаточно молодая, или чуть дольше, если капустные листья толстые и жесткие. Она должна размягчиться, но остаться чуть-чуть хрустящей.

Зелень мелко нарезать, чеснок натереть на терке. Добавить эти ингредиенты в красный борщ. Посолить и поперчить по вкусу. Оставить суп кипеть на минимальном огне на 3-5 минут, затем выключить плиту и дать ему постоять под крышкой минимум 20 минут.


Как я уже говорила, классический украинский борщ заправляют смесью соленого сала и чеснока. Их нужно потолочь в ступке до однородности и добавить в кастрюлю на последнем этапе приготовления, причем сало желательно взять довольно старое, такая заправка придает борщу особый аромат. На указанное количество продуктов нужно примерно 1 ст.л. сально-чесночной заправки. Но борщ со свининой и так достаточно жирный и наваристый, поэтому я не использую такую заправку. Можно подать ее отдельно, чтобы, при желании, любители чесночного борща могли положить по 1/2 ч.л. такой смеси в тарелку перед тем, как налить в нее горячий борщ.


Поклонники украинского борща делятся на 2 группы: любители свежего супа и ценители настоявшегося борща, в котором все ароматы хорошо перемешались. Я люблю и тот, и другой варианты: хотя в кастрюле присутствуют одни и те же ингредиенты, свежесваренный и постоявший украинский красный борщ – это, говоря по-одесски, две большие разницы, то есть абсолютно разные по вкусу, но равно прекрасные супы.

Подавать красный украинский борщ горячим со сметаной и свежей зеленью, убедившись, что в каждую тарелку попало симпатичное свиное ребрышко. Лучше всего к борщу подходят чесночные пампушки. Но и черный хлеб, например, бородинский, прекрасно сочетается с борщом, особенно, если натереть хлебную корочку чесноком.