Яйца пашотЯйцо пашот мне всегда представлялись неким высшим пилотажем. Эта технология варки яйца без скорлупы, когда его содержимое выливается в кипящую воду, сродни какому-то магическому процессу: две жидкости находятся рядом, но не смешиваются. На деле все оказалось очень просто, а результат – восхитителен: упругая белковая оболочка надежно обволакивает нежный желток с кремовой консистенцией.
Рецепт яйца пашот найти нетрудно, но мне попадались разные советы, иногда полностью противоречащие друг другу. Одни пишут, что в кипящей воде нужно сделать воронку с помощью вилки (процесс сам по себе уже довольно загадочный), другие – что нужно просто аккуратно вылить яйцо в кипяток. Подозревала, что в таком ответственном деле важны все мелочи, поэтому и хотелось понять, что происходит с подопытным продуктом и как приготовить яйцо пашот идеально. И нашла. Может, кому-то совсем неинтересны физико-химические детали, тогда можно пропустить пару абзацев и сразу переходить к приготовлению. А мне нравится понимать, что я делаю и почему именно так, поэтому – небольшое исследование.


Если яйцо сварено правильно, оно имеет форму почти идеальной круглой толстенькой лепешки. Белок должен создать надежную оболочку вокруг желтка, а не расползтись вокруг него пушистой пеной. Слишком тонкая белковая оболочка и неопрятные хлопья вокруг яйца говорят о том, что жидкий белок смешался с кипящей водой до того, как успел застыть, поэтому все тонкости этой технологии связаны с тем, как избежать такого смешивания.


Во-первых, яйцо пашот делают из очень свежих яиц. Когда я писала о том, как определить свежесть яиц, был там такой момент: свежий белок имеет плотную консистенцию, если разбить яйцо, он не растекается по поверхности, а собирается наподобие мешочка вокруг желтка. Вот это свойство нам и нужно использовать при приготовлении пашота.

Как приготовить пашотВо-вторых, нужно свести к минимуму турбулентность воды: чем более спокойной будет жидкость, тем меньше она навредит белку.

В момент опускания яйца в кастрюлю, вода не должна бурно кипеть. Бурлящий кипяток нарушит целостность белкового мешочка, поэтому нужно довести воду до кипения, а затем уменьшить огонь так, чтобы о кипятке напоминали только небольшие пузырьки воздуха на дне кастрюли. Уже когда белок превратится в надежную белую оболочку, можно немного увеличить огонь, чтобы быстрее довести пашот до готовности.

В-третьих, в воду можно добавить немножко уксуса. Именно немножко, чтобы не испортить вкус яиц. Кислота, которая содержится в уксусе, снижает температуру коагуляции яичного белка, его поверхность превращается в пленочку быстрее даже если температура воды меньше 100оС.

Как приготовить яйца пашотВ-четвертых, само попадание яйца в кипяток вносит некий хаос, но если вы будете пытаться сделать воронку или еще как-нибудь «помочь» ему, будет только хуже. Самый надежный способ – это разбить яйцо в чашку или мисочку, затем аккуратно опустить ее в горячую воду, чтобы кипяток залился внутрь. Получается, что белок не падает непосредственно в воду, а обволакивается ею, бережно и аккуратно. Он начинает «схватываться» прямо в формочке, вам нужно будет только аккуратно извлечь ее из кастрюли, оставив нежный белковый мешочек довариваться до нужной консистенции.


Яйца пашот, версия 2.o. Когда уже все было сварено и сфотографировано, в голову стукнулась запоздалая идея: вместо чашки было бы логичнее использовать половник. Его гораздо удобнее опускать в воду, для того люди и додумались приделать к чашке длинную ручку :)


Написано много, на самом же деле, все очень просто. Запомните эти нехитрые советы и яйцо без скорлупы каждый раз будет получаться идеальным. А теперь, собственно рецепт приготовления пашота.

Ингредиенты:

1 яйцо уксус

Как приготовить яйцо пашот

В кастрюле вскипятить воду. Добавить уксус и уменьшить огонь до минимального. Поверхность воды должна быть ровной, не бурлящей.

Яйцо аккуратно разбить в чашку. Осторожно опустить емкость в кастрюлю с кипятком, слегка наклонив, чтобы вода залилась внутрь и покрыла яйцо. Как только белок «схватится» (5-10 секунд), вынуть чашку, оставив его плавать на поверхности воды.

Варить яйцо в течение нескольких минут. Если вы хотите получить совсем жидкий желток, достаточно 2 минут, если он должен быть более кремовым, можно оставить на 3-4 минуты. С помощью шумовки можно осторожно приподнять яйцо над поверхностью воды и пальцем проверить, насколько мягким остается содержимое мешочка.

Яйца пашот рецептГотовое яйцо пашот выложить на салфетку, чтобы впиталась лишняя влага. Если несколько белковых ниток все же образовалось, их можно аккуратно срезать ножом, не повредив сам мешочек. Если желток  все же немного съехал в сторону, лишний белок также можно обрезать.

А тут можно ознакомиться с еще одним интересным рецептом приготовления яиц пашот в пленке.

Подавать яйцо пашот можно на поджаренном тосте, посыпав свежемолотым перцем, или положив сверху на какой-нибудь салат из зелени. Перед подачей его разрезают, чтобы желток растекся.