Заливная рыба в апельсиновом желеИдея этой холодной закуски пришла в голову довольно давно, но вместе с ней крутилась и мысль: а вдруг именно про это блюдо гости скажут «какая гадость эта ваша заливная рыба!» Если сочетание белой рыбы и лимона ни у кого не вызывает вопросов, то дуэт с апельсином достаточно необычен. Но я вполне довольна результатом: рыба получилась сочной, а кисло-сладкое апельсиновое желе с сильным цитрусовым ароматом и нотками розмарина неожиданно хорошо подчеркивает ее вкус.
Готовить заливную рыбу в желе лучше всего из нежирных видов рыбы с белым мясом: судака, толстолобика, пикши, трески. Даже сухой хек, который совсем не относится к числу моих любимых рыб, в апельсиновом желе получается очень вкусным.

Ингредиенты:

Как сделать заливную рыбу в апельсиновом желе

Филе (у меня был небольшой судак) посолить, поместить в емкость с крышкой и дать ему постоять 20 минут.


Благодаря этому нехитрому приему рыба станет более плотной, не будет разваливаться на волокна при тепловой обработке. Кстати, это особенно важно при жарке рыбы, которая так и норовит развалиться, прилипнув к сковороде.


Из апельсинов выжать сок.


Я использовала свежевыжатый сок с мякотью, поэтому желе получилось непрозрачным. Если взять прозрачный сок и при варке бульона тщательно следить, чтобы он тоже получился прозрачным, наверное, будет более красиво. Но свежий сок с мякотью имеет более насыщенный вкус и аромат, поэтому я остановилась именно на таком варианте.


Желатин залить небольшим количеством холодного бульона и дать набухнуть 5-10 минут.


Я не указала количество желатина: на упаковке должны быть указаны нужные пропорции, которые сильно отличаются у разных производителей.


Остальной бульон в широкой кастрюле довести до кипения, добавить пряности и уменьшить огонь до минимума.


У меня всегда в морозилке стоит пара банок с куриным и рыбным бульоном. Они часто нужны для приготовления блюд, поэтому я заранее варю их, как только под рукой окажутся малопривлекательные куски рыбы (крупные головы, хребты с остатками мяса после срезки филе и т.п.) или курицы (остов, с которого срезана грудка, окорочка и крылья). Бульон, разлитый в банки по 0,5 л, хранится в морозилке пару месяцев, достаточно за пару часов до готовки достать его и разморозить, чтобы значительно облегчить и ускорить процесс.


Я готовила рыбу на пару, установив пароварку (кастрюлю с дырчатым дном) сверху над кастрюлей с бульоном. Филе пропиталось ароматным паром и осталось очень сочным, сохранив все полезные свойства. Приготовление рыбы таким способом заняло около 12 минут, но все зависит от толщины филе.
Дать рыбе немного остыть и аккуратно разрезать филе на кусочки небольшого размера, на один укус.
В бульон влить апельсиновый сок, посолить и довести до кипения. Попробовать. Если апельсин был слишком сладким и передал слишком много сладости бульону, можно добавить немного лимонного сока. Выключить огонь, дать бульону чуть-чуть остыть (до 80%), добавить набухший желатин и размешивать до полного его растворения.


Не кипятить, иначе желатин не застынет!


Основу для будущего апельсинового желе процедить через сито, накрытое марлей, чтобы избавиться от ненужных теперь пряностей, случайно попавших апельсиновых косточек или нерастворившихся крупиц желатина, если такие имеются.
В неглубокие плоские формы разложить кусочки рыбы. Аккуратно залить апельсиновым желе. Дать остыть до комнатной температуры и переставить в холодильник до полного застывания.

Подавать рыбу в апельсиновом желе хорошо охлажденной, разрезав на порции.